顺德美食

　　作为粤菜发源地之一的顺德，在去年10月荣膺“中国厨师之乡”称号后，近日又传出好消息。记者从顺德饮食协会获悉，2004年顺德餐饮业持续发展，全年营业额预计将超过30亿元，和20多年前相比，顺德的餐饮业产值膨胀了200多倍。目前顺德全区登记注册的餐饮企业已经接近5000家，而且涌现出了顺峰山庄、龙的酒楼、东海海鲜酒家等一批实力强劲、资本雄厚的饮食企业集团；全区餐饮业从业人员超过10万人，其中专业厨师有2万余人，经过培训有技术职称的人员超过1万人。在顺德这个百来万人口的小城里，现在已经有中国烹饪大师3个、中国烹饪名师21个、广东烹饪名师14个、广东优秀青年烹饪名师18个，完全称得上是“卧虎藏龙”，人才荟萃。“粤菜”已经成为顺德一张精致的城市名片。　　“问渠哪得清如许？唯有源头活水来。”追寻粤菜在顺德的发展足迹，我们可以发现，顺德粤菜之所以能蓬勃发展，和其自身开放务实、创新求变的特点是分不开的。作为粤菜的重要源头，顺德餐饮业发展历程中所折射出的饮食文化可以说是粤菜文化的缩影，透过变化多端的菜式、街头林立的酒楼和络绎不绝的食客，我们可以看到岭南文化最鲜活的一面。　　产值20年增长200多倍　　近年来，顺德菜可谓是美名远播，香飘海内外，它以自己独特的魅力吸引了众多的食客。　　为了品尝到美味的顺德菜，港澳地区的游客甚至专门组成美食团前往顺德“揾食”；而在首都北京，来自顺德的“顺峰山庄”被视为高档食府的最佳去处，在京城食家中就流传着“吃海鲜，到顺峰”这样一句话，其中“清蒸苏眉”这道高档粤菜更成为国宴中频频出场的菜式。　　对比今日盛景，改革开放之初的顺德饮食业却是一派凋零景象。根据《顺德县志》记载，1979年顺德范围内的饮食业门店只有237家，从业人员2052人，营业额仅1216万元。　　如今20多年过去了，以粤菜为主体的餐饮业已经崛起为当地的支柱产业之一，全年营业额更是一下子膨胀了200多倍。　　粤菜发展离不开“胆色”　　对于粤菜在顺德的迅速崛起，顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥认为，除了要归因于经济发展，人们生活水平提高外，与粤菜自身所展现出来的大胆、开放务实、创新求变的文化特点息息相关。　　廖锡祥研究粤菜十几年如一日。他介绍说，粤菜是在南海、番禺、中山、顺德这四乡菜的基础上发展起来的菜系，其味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求“镬气”，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，所谓“五滋六味”俱全，而且还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。　　在廖锡祥看来，粤菜的发展首先离不开“大胆”两字，这一点最集中体现在粤菜的原料来源上。在八大菜系中，粤菜可称是用料最为广博的一种菜系，无论是天上飞的、地上跑的还是海里游的，统统都可以变成菜肴。有人开玩笑地说，照粤菜的吃法，当初第一个吃螃蟹的肯定是广东人。　　廖锡祥说，广东地处我国南端沿海,高山平原错落有致，江河湖泊纵横交错,气候温和，雨量充沛,动植物类的食品源因此极为丰富，粤菜中的原料也就显得非常广博珍奇。这种对原料信手拈来、使用自由、想象力超级丰富的用料习惯，正是粤菜文化中最为独特的一点，广东人大胆自由、敢为天下先的精神也在“吃”中表现得淋漓尽致。　　开放创新走向“无国界”　　粤菜之所以能“笑傲江湖”，广东省烹饪协会的副秘书长黄东宁认为，这是因为粤菜素来讲求创新变化，厨师们信守“拿来主义”并善于在模仿中创新，从而使粤菜保持了长久的活力和竞争力。据廖锡祥介绍，粤菜的烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等，其中爆、扒、烤实是从北方菜的爆、扒、烤移植而来，煎、焗等则有西洋菜的影子。　　顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥表示，从前顺德的传统菜式不外乎二三十种，现在涌现的菜式则难以统计。在保持讲究本味、真味、新鲜、清爽、水乡味浓、妙在家常的基础上，顺德厨师对传统菜式加以改进，推出了一系列的改良菜式。仅《顺德菜精选》一书就有400多种，其中光鱼头的做法就有250多种。而创新的顺德菜风味格外丰富，以“蒸”为例，仅以佐料的功能来分，就有几十种，大分类也有十多种。　　立说呼唤“文武双全”人才　　无论是从名气还是从产业来看，现代粤菜在八大菜系中都可说是位居前列，在这样辉煌的成绩下，也有专家对粤菜的未来发展表示担忧。“粤菜创新堪称八大菜系之最，但和其他菜系比起来，粤菜缺乏专人来整理、总结和包装，这是粤菜目前最大的问题所在。”省烹饪协会副秘书长黄东宁说。为了引领专业人才投身粤菜文化研究，省烹饪协会甚至考虑要专门“捧红”一位专家，但遍寻不获，黄东宁说主要原因就是现在粤菜行业中缺少既有丰富的实践经验又有较强的研究能力的“文武双全”型人才。　　退休后一直着迷于研究粤菜文化的廖锡祥就曾经感慨地说，粤菜文化是岭南文化中最鲜活的部分，粤菜虽然历史悠久，但关于粤菜文化的资料在图书馆非常少见，而潜心研究粤菜文化的人也是少之又少。粤菜不缺少厨师，不缺少食客，最缺的是研究粤菜的专业人才和专业机构。　　“大家都说粤菜中西结合、南北交融，但这种兼收并蓄的过程并没有人去研究、记录、整理、总结和包装。对于粤菜和其他菜系的详细区别，也缺乏专门的文字记录。”鉴于在市场上难以找到一本比较专业而有深度的粤菜烹饪著作，有学者建议说：“应该建一座美食图书馆或者美食博物馆，既方便市民更全面了解粤菜的发展历史、特点，又可以给厨师们提供学习、切磋交流的平台，这对于粤菜的长远发展来说不无必要。”

冰凉爽口皖鱼生、香醇丝滑双皮奶、肉厚质美醉大鹅、真材实料煲仔饭、鲜美弹牙罗氏虾、软糯细滑赖尿虾这些拥有热搜“排面”的顺德美食，是不是看得你也流口水了？趁着假期，来一场说走就走的寻味顺德之旅吧~2022顺德美食打卡指南如下：一、顺德早茶陈村粉、伦教糕、肠粉、生滚粥、珍珠挞、煎堆......顺德早茶数不胜数，有一种快乐就叫在顺德叹早茶！觅食推荐：_顺德喜来登酒店4楼采悦轩中餐厅（地址：大良德胜中路11号顺德喜来登酒店_德云居（地址：北_镇碧江德云街29号_珍之宝酒楼（地址：伦教常教居委会宁新路西1号_东城酒楼（地址：大良东乐路9号花园综合楼_太子酒家（地址：裕和路依云水岸楼盘对面二、顺德鱼生顺德鱼生，人称最能品出鱼本味的吃法，薄如蝉翼的鱼生片是艺术般的存在，每一片鱼生，都保留了鱼肉的清、鲜、爽、嫩。觅食推荐：_寻味顺德_顺峰山庄（地址：105国道顺峰山旅游中心内_鱼膳房（地址：滨河路1号凤城食都16号楼A摄图网_500817237三、双皮奶在顺德，双皮奶是，水牛奶和蛋清的相互碰撞，成就香、软、嫩、滑，这是无法超越的顺德老味道，厚厚的奶皮是一碗双皮奶的灵魂。双皮奶的特点之一，就是有两层皮，双皮奶凝结的奶皮之所以扎实，靠的是原料上的秘密武器，——高品质的水牛奶。顺德特有的水牛奶，乳脂含量高，加上水分少，奶香味特别浓郁，营养价值也特别高。觅食推荐：_金榜老街坊姜撞奶（地址：金榜上街33号_民骏凉茶铺旗舰店（地址：果栏路3号_民信老铺（地址：大良街道华盖里1号图源：砸砸四、炸牛奶炸牛奶诞生于20世纪70年代中后期，至今已有40多年历史，新鲜浓郁的水牛奶在顺德厨师的巧手下，将水牛奶加热至浓稠再冷却凝固，切成排骨状奶糕裹上脆浆油炸，外脆内嫩，带上牛奶的鲜香，真的好吃到"炸"！觅食推荐_香云轩（地址：清晖路25号香云纱园林酒店4楼_德景轩（地址：滨河路德景一号图源：砸砸五、拆鱼羹顺德拆鱼羹是顺德的传统菜，据说已经流传了近百年，而最关键的就是要选用鲩鱼，以鱼汤为汤底，辅以其它食材。觅食推荐_东海海鲜酒家（地址：勒流镇西丫路8号_味可道美食坊（地址：福基路5号六、鱼皮在顺德，吃鱼皮至少有数百年历史，鱼皮的脆爽口感，成为本地人颇受欢迎的小吃。觅食推荐_寻味顺德_顺风顺水顺景私房菜（地址：永怡路7巷1号_臻记饭店（地址：伦教新市良路永丰市场对面食街33号铺七、桑拿鱼顺德人吃鱼最怕就是过火，鱼肉刚刚熟就好，而桑拿鱼就很好地把握了这个度，几分钟的时间就能让鱼肉蒸熟，既鲜美又嫩滑。觅食推荐_阿多私房菜（地址：高上街龙眼村南巷3号_顺德老字号_麦家庄私房菜（地址：陈村镇敬龙院北邻八、煎_鱼嘴顺德谚语，“大鱼头、扁（鲢鱼腹，鲩鱼尾”，是形容鱼最精华的部分，顺德煎_鱼嘴是采用，鳙鱼（大头鱼的鱼嘴，先腌味，再落镬煎至两面金黄，最后溅酒而_，其味香浓多汁、酒香醉人。九、煲仔饭在顺德，煲仔饭的锅巴焦脆，中间的米粒粒粒分明，将米饭、酱汁、肉一并送入口，真是不要太满足！！！！觅食推荐_红星光发煲仔饭（地址：容桂文海西路41号十、打边炉顺德人吃火锅，讲究吃一个本味，追溯食物最原始的鲜味，打边炉就是对这种吃法淋漓尽致的体现。尤其是在寒冷的冬天，和家人闲坐，一起享受打边炉的美味，那真是暖到心窝里！觅食推荐_松记打边炉（地址：合祥路3号（联合电子厂对面十一、醉鹅醉鹅是顺德一大创新，鹅肉容易让人感觉肥腻，加酒焖煮可以去腥解腻，顺德人发现这种“喝了酒”的鹅，简直好吃到出神入化！用十多元一瓶的，顺德红米酒做出来的醉鹅，更有顺德味道哦~觅食推荐_鹅醉好（地址：永兴樟甲西苑路一巷1号十二、蚬肉生菜包味道鲜美的蚬肉搭配健康爽脆的生菜自包自吃，方知佳味出自天然。觅食推荐_猪肉婆私房菜（地址：展业路31号_水仙头私房菜（地址：良逢路君临名邸西门西行150米路南

顺德十大必吃美食是炒牛奶拼野鸡卷、均安蒸猪、煎鱼饼、顺德四杯鸡、凤城酿节瓜、顺德蒸鱼、顺德蒸鱼、拆鱼羹、菜远炒水蛇片、脆皮烧鹅、家乡酿鲮鱼。一、顺德美食之炒牛奶拼野鸡卷大良野鸡卷别称“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。二、顺德美食之均安蒸猪均安蒸猪皮滑肉爽、香美肥嫩的特质，虏获不少食客。均安蒸猪的“妙笔”之处在于蒸，用蒸化去猪的油脂，不伤害猪肉本身的鲜美。三、顺德美食之煎鱼饼煎鱼饼甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。特点是色泽色鲜美，爽滑甘美。四、顺德美食之顺德四杯鸡四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料即一杯油或一杯水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油调味而得名。肥瘦刚好的三黄鸡，与糖、酒、油、酱油紧密接触后，皮爽肉滑，汁浓甘香。五、顺德美食之凤城酿节瓜大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。六、顺德美食之顺德蒸鱼顺德厨师拥有的第一个绝技就是烹鱼。蒸鱼是顺德厨师的一绝。顺德厨师蒸鱼，一改平蒸的千年习惯，把鱼背朝天蒸，这有利于蒸汽运行和鱼体易熟，同时，使鱼从平面静物画变成立体雕塑，给人以生猛新鲜印象。七、顺德美食之拆鱼羹拆鱼羹是鳙鱼肉为主料，以鱼汤为汤底，辅以其他各种素材，通过顺德传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。拆鱼羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁。八、顺德美食之菜远炒水蛇片菜远炒水蛇片，是勒流（一说龙江）的一款传统名菜，水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，卖相极美。九、顺德美食之脆皮烧鹅作为顺德美食“荤”代表之一，烧鹅皮脆、油足、肉香，是顺德街坊口口相传的“佳肴”。新鲜出炉的烧鹅，油光耀眼，色如红枣，香气四溢，皮脆肉嫩，皮薄如绸而不起皱，香浓的肉汁沿着肉身流下，让人垂涎不已。十、顺德美食之家乡酿鲮鱼把鲮鱼起鱼肉挞鱼胶，加入八种材料搅匀，重新酿入鱼皮中，恢复鱼的原状，制成家乡酿鲮鱼。