如何做炸带鱼炸带鱼怎么做好吃不腻的

用淀粉跟面粉混合裹上的更酥脆。炸带鱼可以用面粉跟淀粉1：1的比例调制成面糊裹在带鱼表面。之所以用淀粉是因为淀粉可以防止带鱼在炸的过程中出现水分流失的情况。带鱼使用之前可以用米酒喷洒法进行解冻处理，只需要喷洒上米酒之后放在自然条件下就可以了。炸带鱼注意事项需要注意带鱼下锅前一定要洗净、风干表皮水分，不粘手时再切成段。油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸一会儿，捞出姜片，再下带鱼，带鱼就不易粘锅了。带鱼下锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。

炸带鱼的做法如下：1、首先将带鱼段加入温水进行解冻，将葱姜切丝放入碗中。2、碗中加入盐，胡椒粉，五香粉，适量料酒去腥搅拌均匀。3、腌制30分钟，在碗中加入适量面粉，加水搅拌均匀。4、将带鱼放入碗中均匀裹上面糊，油温6成热即可下锅。5、带鱼炸至两面金黄即可出锅，美味的炸带鱼即可做好。

干炸带鱼的做法：用料主料：带鱼600g，料酒5g，姜8g，五香粉3g，生抽5g辅料：盐2g，花椒3g一、带鱼清洗干净沥干水份切段，加入盐。二、加入料酒，五香粉。（没有料酒也用白酒代替）三、加入姜丝，生抽，花椒粒。四、搅拌均匀腌制一小时入味。五、把带鱼段放入干面粉中，两面均匀的沾上一层薄薄的面粉。六、鱼上面多余的面粉要抖掉，不然炸过的油会浑浊，依次做好。七、锅里用纸巾擦拭干净，不要有水哦，避免溅油。八、倒入油，开火，待油六七成热。九、放入带鱼炸至金黄色捞出。十、盛器里铺上纸巾。十一、放入鱼块，用纸巾吸掉多余的油即可。

如下：主要材料：带鱼400克，食用油300克，盐3克，料酒1汤匙，胡椒粉少许，玉米淀粉50克，孜然粉少许，姜1块。1、带鱼洗净切段，加盐、料酒、胡椒粉、姜丝抓匀腌制一晚。2、腌制好的带鱼倒去汁水，裹一层玉米淀粉。3、温油入锅，中火炸制。4、等炸到一面焦黄后翻面炸黄即可完成。5、又酥又好吃的炸带鱼段就完成了。

1.准备好所需食材。2.将带鱼去头去尾清除内脏，清洗干净切成段，放入适量盐、花椒、姜片、料酒腌制半个小时左右。3.面粉里加入适量水调成面糊。4.锅里倒入油，油烧到六七成热。5.用筷子夹着带鱼，正反面粘上面糊。（也可以只裹干面粉，看自家喜好。）6.放入带鱼段，等面糊定型再翻面。7.批量放入带鱼一起炸，炸到两面金黄时就可以捞出了。加分技巧腌制时加入家乐香酥炸粉，和两勺水混合均匀，要得到上佳效果，至少需要腌制10—20分钟，才能使肉质外焦里嫩，香酥可口烹饪技巧1、带鱼的鱼鳞不用刮掉，专家说过，带鱼体表上的银鳞是一种特别优质的脂肪，营养价值非常高，含有大量的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，据说还有抗癌成分呢。2、调的面糊不要太稠，能挂上糊就可以了。

【炸带鱼】准备新鲜带鱼、大葱、生姜、食盐、生抽、料酒、胡椒粉。脆皮糊：面糊、淀粉、泡打粉、啤酒、食盐、花椒粉。具体做法1、买一条新鲜的冰鲜带鱼，买的时候注意看鱼眼睛和银脂，鱼眼清澈透明，饱满不凹陷，银脂无脱落，说明是新鲜的。带鱼买回来后，从鱼肚子处划开，把内脏掏出来，撕掉黑膜，再把鱼头、鱼尾都砍掉，用清水冲洗干净。2、把带鱼剁成6厘米的长段，切一些葱段、姜片，放进带鱼段中，再加入适量食盐、生抽、料酒、胡椒粉，用手抓拌均匀，腌制1个小时。如果你做的炸带鱼腥味大，不入味，肯定是少了腌制这一步，腌制可以去腥增香，并让带鱼提前入味。要是不急着做，建议多腌制一段时间。3、准备一个碗，开始调脆皮糊，很多人都习惯用面粉、鸡蛋来调，这种方法炸出来的口感会发软，一点也不脆。调脆皮糊记住3点，一个是不能只用面粉，另一个是不能加鸡蛋，还有就是不用清水。小碗里加入1勺面粉、2勺淀粉、适量食盐、花椒粉、泡打粉，用筷子搅拌均匀，再倒入啤酒，慢慢搅拌成细腻浓稠的糊糊，不能有干粉，而且稀稠度要适中，要能挂在筷子上，还能连续滴落不断线。4、把腌好的带鱼放进脆皮糊中，用筷子搅拌均匀，裹上一层脆皮糊，不要太厚也不能太薄，太薄容易脱糊，太厚炸出来口感发硬。5、锅里倒入适量油，五成热后把挂糊后的带鱼放进锅里，不用管它，先炸一会儿，定型后再用筷子翻面，把表面的颜色炸至微黄后捞出沥油。6、把油温升高至七八成热，把刚炸好的带鱼倒进去，别管炸多长时间，只看带鱼的颜色就可以了，变成金黄色后立刻捞出，再炸就会糊了。7、带鱼放入盘中，撒上自己爱吃的调料，比如辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等，就可以吃了。【技巧总结】1、带鱼不能直接挂脆皮糊油炸，这样不会入味，必须先用调料腌制一段时间，这样既入味，还没有腥味。2、调脆皮糊要记住3点，一是不用鸡蛋，二是面粉、淀粉都要用，三是用啤酒调糊。啤酒含有很多二氧化碳，能让脆皮糊更加膨松，口感更酥脆。3、复炸的油温要高，看颜色变化后起锅。

干炸带鱼的做法步骤如下：主料：带鱼段800克。辅料：姜1块、大葱1段、盐3克、白胡椒粉3克、料酒少许、玉米淀粉适量、油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量。1、带鱼段剪鳍，去内脏及腹内黑膜，葱末、姜末、盐、白胡椒粉、料酒同入带鱼盆中，混合均匀，腌10分钟。2、准备一小盘玉米淀粉，将带鱼段裹满淀粉，摆放在另一盘中。3、小锅中倒适量油，中火加热，取两粒姜末扔入油锅中，能迅速浮起来就是油温合适了。4、将裹着淀粉的带鱼段放入油锅中，先不要翻动。所有的带鱼段炸完后，油锅加热升温30秒，将炸过的带鱼段入油锅复炸30秒，表面焦黄、鱼段变硬一些。5、捞出摆盘，撒孜然粉、辣椒粉即可食用。

这个一定要用不粘锅，不粘锅用来炸鱼的话非常方便，而且不担心粘锅的问题。第2个油温要高一些，因为油温高一些的话，可以让带鱼快速定型，不会容易粘锅底。但是成型后火要调小，防止带鱼煎过火。

炸带鱼，可别再裹淀粉了，你知道要如何做才美味吗？在众多带鱼做法之中，干炸带鱼应该就是较为常见与吃香的一种，口味酥嫩鲜香足，吃着十分的舒服。但是美味归好吃，具体好多人都做不好这菜，炸出来的刀鱼就会很容易黑焦，口味不太好还自带腥味儿，那么究竟是怎么回事啊？炸带鱼，可不要再裹淀粉了！学好大厨师这一招，刀鱼外酥里嫩不沾锅，下边将详尽且制作方式和大家分享，爱吃的的人都可以参考一下学习一下。【生活中版干炸带鱼】提前准备食物：刀鱼500g、生姜水5g、生鸡蛋2个、五香粉少量、白胡椒粉适当、辣椒面适当、米酒10g、植物油适当制作过程：1、刀鱼清理干净以后，我们立即把它切做成小块，随后再度清除一遍，里边不能吃的东西一定要彻底掏整洁，随后清洗并把水份控干备用。2、油炸小鱼放进一个碗之中，往里面加上料酒、生姜水、白胡椒粉、食盐，随后全用手把它抓匀，让调味品足够的融进油炸小鱼之中，那样能将腥味儿除去，也最好提前进味，静放腌渍20分钟就可以。3、此外提前准备上一个小盘子，将生鸡蛋立即打进里去，打撒后将刀鱼取下，一段段的放进鸡蛋液之中，使之均匀被鸡蛋液包囊，直至全部油炸小鱼都粘满就可以。4、起菜锅多一些的植物油，再将刀鱼逐一入锅油炸，一面展现出金黄色以后再去翻过来，直至双面也完全炸熟，而且除外也完全烂熟，咱就可将其捞起来摆盘了，往上面上洒适量辣椒面与五香粉，马上开吃！按照我的流程完成制做，做出来刀鱼，不论是腌渍外观或是口感营养成分，那都是十分出色的，并且制做难度系数比较低，就算你烹饪技术不大好，只需要一定的仔细与细心，也都能将特色美食完备的做出来的，动心的好朋友可千万别迟疑等待了，赶紧将材料备好，跟随我一起烹制吧！

食材明细主料带鱼2条葱适量姜适量咸鲜口味炸工艺三刻钟耗时简单难度干炸带鱼的做法步骤请点击输入图片描述1准备食材。带鱼两条（清洗干净后，切段备用）、姜末适量、葱末适量。请点击输入图片描述2腌制。将姜末、葱末、料酒、盐放入带鱼段中拌匀，腌制半个小时左右。请点击输入图片描述3在腌制好的带鱼表面拍一层玉米粉。请点击输入图片描述4平底锅中放入适量的油，油温五成热的时候，就可以将带鱼放进锅中。请点击输入图片描述5小火炸制表面金黄的时候翻面。请点击输入图片描述6双面炸制表面金黄即可。小窍门1、 带鱼不适合选用太大或者太小的。五六厘米左右宽的最好。2、 腌制的时候要看带鱼的大小。3、 一定要用小火炸制。

1、食材：带鱼段2斤、葱、姜、蒜各适量、食用油、干面粉、五香粉各适量、盐、生抽酱油、料酒各适量。 2、将买到的冷冻带鱼段提前从冰箱中拿出来，冬天自然开化时间大约要4~5小时。 3、将冷冻的带鱼段泡在水中开化的会快一点，待开化后，将带鱼段腹中的五脏去除干净。 4、然后，将葱、姜、蒜分别剥好洗干净，将葱切成葱段，姜和蒜切成片，放在洗好的带鱼中，再放适量的盐、料酒、生抽酱油、五香粉搅拌均匀腌制1~2小时。 5、待腌制好后，将炒锅放在灶台上，放入食用油，然后待油微起泡时，将带鱼段蘸干面粉下油锅。 6、带鱼段下油锅时，要顺着锅的一边向锅里放，这样好掌控每段带鱼的炸制时间，当带鱼炸制金黄色后。 7、翻面，继续炸制成金黄色，捞出，装盘。稍凉即可食用。美味营养的带鱼段就做好了。

佐料鲜带鱼(适量)佐料胡椒粉(适量)料酒(适量)盐(适量)辣椒粉(适量)炊具没有一个将鲜带鱼切段，用盐、辣椒粉、料酒、胡椒粉腌制。2拌匀，腌制半小时左右。三在锅里煎带鱼。四它它开始变色了。五有食欲。六将带鱼煎熟备用。七姜、蒜片、辣椒切丝备用。量多了味道更好。八锅底放油，小料翻炒，炒出香味，将炒好的带鱼放入锅中翻炒。九炸带鱼很香。因为海边厨房条件不是很好，集装箱不是很好。本站将与大家分享脆皮炸带鱼的做法。香酥炸带鱼的烧制步骤，需要的时间，调料搭配，你学会了吗？我们将通过我们的手教你如何做脆炸带鱼。可以做出香酥炸带鱼营养又好吃。赶紧给你和家人做一顿好吃的。我们期待着分享脆炸带鱼食谱的烧制结果。

干炸带鱼好吃的做法如下：1、将带鱼处理干净，切段，加入姜、料酒、胡椒粉、十三香等各种所需的调味品后搅拌均匀，腌制半小时以上。2、然后裹上生粉放入油锅炸熟后捞出。2、复炸第二遍后呈金黄色且有香味溢出即可食用，这样做好的干炸带鱼会更加的酥脆且鲜香味美，外酥里嫩。带鱼，属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称_鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。

酥炸带鱼段怎么做材料鲜带鱼500克，葱末、姜末、盐、酱油、料酒、面粉、胡椒粉、食油各适量。做法1、将带鱼刮去鱼鳞，去内脏，剁去头尾洗净，切5厘米长段。2、鱼段放入碗中，加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉，调匀腌渍入味，拍上面粉。3、炒锅注油烧至七成热，下鱼段炸至黄色时捞起，待油温至八成热时，再下锅复炸一遍，鱼段呈金黄色即捞出沥油，装盘即成。食时附带一碟花椒盐。

在生活中，带鱼是比较常见的，很多小伙伴们不知道怎么做才没有腥味，或者说不太懂怎么炸带鱼才会酥脆，不用担心，让我们来看看本站提供的好吃又酥脆的干炸带鱼做法，希望能够帮助到大家。 干炸带鱼如何做才不腥 1、首先是清洗带鱼，用剪刀将带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍先剪掉，然后剪开带鱼的肚子，清除带鱼肚子里面的内脏，同时要尽量清洗干净带鱼肚子里面的黑膜，黑膜没有了，带鱼的腥味至少会减少一大半； 2、带鱼清洗干净后，剁成大小合适的带鱼段，这时我们开始给带鱼去腥，准备花椒水一碗、姜片若干、大蒜头少许、大葱少许，见下图 3、大碗中先放入姜片、大蒜和葱段垫底，然后依次放入带鱼块； 4、带鱼全部放入碗中后，在带鱼块的最上面也放上几块姜片、大葱和大蒜，这时我们放入放凉的花椒水； 5、花椒去腥的能量非常强，同时搭配生姜、大蒜和大葱，通过这一步给带鱼去腥，带鱼是不会再有腥味的了； 将碗中的带鱼块在花椒水中搅拌均匀，静置15-20分钟，之后倒掉碗中的花椒水，带鱼这时就只有花椒、大葱、姜片的香味，而没有一丝的腥味； 好吃又酥脆的干炸带鱼做法 1、刚刚去腥的时候碗中已放入了生姜、大蒜和大葱，所以我们在腌制带鱼之前，只需倒掉碗中的花椒水，留下生姜等调料，放入2勺的料酒、小半勺的食盐、1勺生抽、再次放入少许的花椒粒，搅拌均匀后腌制45分钟； 2、带鱼腌制入味后，入口鲜香的味道这时基本上就有了保障，下面就剩下如何将带鱼炸的酥脆，下面需要准备鸡蛋一个和小半盘的干淀粉； 将腌制好的带鱼段，先放入装有干淀粉的盘中，让带鱼的正反两面都能均匀的裹上干淀粉； 3、将所有的带鱼段都均匀的裹上干淀粉后，放入盘中，下面我们就要开始炸带鱼了； 4、带鱼裹上干淀粉在下锅炸制之前，我们要将带鱼段放入蛋液的碗中，均匀的正反都沾上蛋液，然后放入油温在7成热的油锅中炸制； 5、逐一的将带鱼沾上蛋液后放入油锅中煎炸，一般做干炸带鱼都是要炸两遍，第一遍在锅中炸熟、定型，然后捞出； 6、复炸的时候，油温要高一些，大约是开始冒烟的时候，放入炸过一遍的带鱼，由于是高油温，在锅中炸至20-30秒左右，炸至两面金黄即可捞出，酥脆鲜香、味道鲜美可口的干炸带鱼就做好了； 带鱼如何洗更干净 1、凉水解冻，这样做出来肉质口感更嫩。 2、去头、去尾、减去两侧鱼鳍。 3、顺着头部缺口，竖直剪开，5公分长的开口即可。手指伸进去轻轻一拽，内脏就全部出来了。 4、冲洗干净后，剪成约10公分长的段即可。

首先我们将带鱼清洗干净，放入盆中，加入料酒，盐，葱姜腌制半个小时左右再起锅烧油，把带鱼放入其中，煎至两面金黄即可。

如果说想要真正做出外焦里嫩的炸带鱼的话，就一定要从带鱼的新鲜程度以及油温两个方面进行掌控。众所周知，一道菜好不好吃就要看它的原材料是否新鲜或者品质是否达到了一个很高的程度，如果说想要让菜品变得更加好吃，就必须得看食材的新鲜程度了，就算厨艺再精湛的人面对腐烂坏掉的食材也会觉得无能为力。所以在选择带鱼的时候，一定要看带鱼是否是新鲜的，就算是冷冻的也没有关系，因为带鱼的肉质本身就是非常嫩的，一定不要选择反复解冻的带鱼，因为这样的带鱼是完全不新鲜的，做出来的味道也是非常不好的。其次就是看我们在炸带鱼的时候所使用的方法，一定不要在油温特别高的时候，就把新鲜的带鱼放到油锅里面炸，因为新鲜的鱼肉在遇到温度特别高的油的时候会非常容易烧焦，这样子不仅达不到一个外酥里嫩的效果，还有可能会把带鱼的味道变得非常的苦。最好的油温以及油炸的方式就是在炸带鱼的时候油温不到100度就开小火，把新鲜带鱼放到油锅里面进行油炸，在小火慢慢炸至的过程当中，鱼皮会慢慢的变得非常的酥脆，等到鱼皮变成金黄色的时候，就把带鱼捞出，捞出之后，控干油分等待冷却。等到待鱼完全冷却下来了之后，我们就重新把油温升高，这个时候油温可以变得更高一点，然后我们再把带鱼放下去，复炸一遍，那么在这个复杂的过程中，带鱼的鲜嫩汁水会被封锁在鱼肉里面，外面皮也会变得更加的酥脆，不容易在遇到空气的时候变软，吃起来就是一个外酥里嫩的口感。这样子油炸过的带鱼不管是直接吃还是使用糖醋或者红烧的方法，做出来的味道都是非常的美味的。

问题一：炸带鱼的步骤及腌制方法？ 干炸带鱼的做法一 菜谱配料： 带鱼800克，姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉(豌豆)10克，盐5克，植物油50克。 制作方法： 1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆； 2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，炸带鱼即成。 带鱼营养： 带鱼含丰富多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 食物相克： 带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。 干炸带鱼的做法二 菜谱配料： 鲜带鱼1000克，鸡蛋清2个，面粉100克，玉米淀粉150克，烹调油、料酒、味精、盐、花椒、葱姜片均适量。 制作方法： 1.带鱼去净鳞、内脏，洗净后切成6厘米长的段放盆内，加入料酒、盐、味精、葱姜片、花椒拌均腌渍入味，鸡蛋打入盆内，加入面粉、淀粉、油、盐、净水调拌成稀煳状，待用； 2.炸锅上火，加入油，烧至四五成热（120-150度）时，下入挂好一层薄糊的带鱼，炸至浅金黄酥脆熟透时捞出，码入盘内美化后，炸带鱼即成。 菜品特点： 色泽浅金黄，均匀美观，质地外酥脆里鲜嫩，味咸鲜酥香。 营养功效： 滋补强壮，平和开胃，补虚润肤，补血安胎，解毒熄风。 烹调技巧： 1.主料选用要鲜，薄厚要均匀，加工时要去净鳞及内脏，成型要均匀整齐。 2.腌渍不可太咸，酥煳调制不可太浓，炸制油温不可太热，成菜要达浅金黄，外酥里熟透。 3.干炸带鱼，腌渍后蘸均干淀粉即可入油锅炸制，其他方法同上。 干炸带鱼的做法三 菜谱配料： 带鱼500g，面粉，鸡蛋，葱，姜，精盐，料酒。 制作方法： 1.将带鱼的内脏洗干净，剪掉头和尾巴稍，切成段； 2.倒入一些料酒（多一点没关系），葱白切成段放入，再放一些生姜，少放一些盐，充分搅拌均匀； 3.用面粉、鸡蛋和水以及少许的盐调成汁，然后给带鱼的表面沾一层，入锅油炸，炸好后捞出装盘，炸带鱼即成。 菜品特点： 鲜香美味。 烹调技巧： 1.腌制时，待充分吸收了调料之后，晾一下（晾到表面没有液体），这一点非常重要，如果没有晾干，油炸的时候就会影响成型。 2.要保证油温够高，油温低就会有鱼皮粘在锅底。 3.在油温达到温度后，要把火拧小，火太旺，鱼会炸的太干，很快变糊了。 3.炸好后的鱼，如果要接着红烧，必须要倒入热水，如果加的是凉水，烧好后会有腥气的。 干炸带鱼的做法四 菜谱配料： 鲜带鱼200克，面粉少许，植物油750克(约耗25克)，绍酒1/2大匙，精盐、胡椒粉、味粉各1/5小匙，花椒盐、辣酱油各适量。 制作方法： 1.将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开口，除去内脏，洗净腹内黑衣，再将鱼身两面剞上斜“十字”花刀，切成7厘米长的段，装盆内加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，沾上干面粉备用； 2.油锅上火烧至七成热时，下入腌制好的带鱼段炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，炸带鱼即成，另跟花椒盐、辣酱油上桌即可。[吃地带] 烹调技巧： 带鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。...>> 问题二：干炸带鱼的做法，干炸带鱼怎么做 不要太大,用约三指宽的带鱼 不上粉直接大火油炸 炸至金黄略至棕色之间即可 直接沾胡椒盐内外酥脆 加到米粉汤吸饱汤汁,味道绝美 问题三：带鱼怎么腌制，怎么炸? 炸带鱼的制作材料： 主料：带鱼250克辅料：鸡蛋黄20克 调料：花生油75克,料酒15克,盐2克,淀粉(玉米)40克,椒盐25克 软炸带鱼的特色：松脆软嫩，鲜香爽口。 教您软炸带鱼怎么做，如何做软炸带鱼才好吃 1. 将去骨刺的带鱼洗净，放在案板上，片成长6厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的厚片，放在碗内； 2. 碗内加入用调散的鸡蛋黄、淀粉、料酒、盐调制的厚糊抓拌均匀，使之腌渍入味，并挂上糊； 3. 将锅架在火上，加入油烧至六七成热，将腌渍挂糊的鱼片逐块分散下入，并用手勺不断翻动(油温过高，则要离火片刻)，见鱼片外表发挺，七八成熟时，用漏勺捞起； 4. 待锅内油温又升高到八热时，再下入稍炸一下，见呈桔黄色，外脆内熟时捞出，控油，装盘，食时蘸花椒盐。 软炸带鱼的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。 问题四：谁知道干炸带鱼怎么做？要脆脆的那种！谢了！ 我一般的做法都是把他沾少量的地瓜粉在下去炸挺好吃的. 做法：带鱼放点盐和少许的姜汁搅拌，在放适量的地瓜粉。 紧接着就是下去炸。 可以试试哦！！ 问题五：干炸带鱼怎么个做法？ 干炸带鱼的特色：鱼段金黄，酥脆鲜香。 教您干炸带鱼怎么做，如何做干炸带鱼才好吃1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。 2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。 干炸带鱼的制作要诀：原料中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。 小帖士-食物相克： 带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。 问题六：炸带鱼段怎么做如何做好吃 主料 带鱼1000g 鸡蛋100g 调料 食盐 适量 调和油 适量 炸带鱼段的做法 1.刚买的带鱼一定是冰冻的，一定要让卖家给剁成一小段一小段的，这样就比较方便了！然后用冷水冲，知道把冰冲掉。 2.开膛，去内脏，然后将带鱼最外面的白刮掉，可以买一个清洁球就搞定的，然后撒上一定的盐腌制一会入味 3.准备鸡蛋适量，鸡蛋不用太多，2-3个即可，因为带鱼不会粘到太多的鸡蛋 4.鸡蛋打开，放入适量盐 5.将准备好的带鱼分批放入鸡蛋中，裹上鸡蛋准备放入锅里炸 6.锅中放油加热，火不要太大，然后将带鱼段放入锅中，来回翻以免糊掉 7.第一锅出来了，看着还不错吧，然后重复上面的步骤继续完成剩下的带鱼 问题七：带鱼怎么做好吃，炸带鱼的家常做法 炸带鱼的做法 1. 准备好所需食材。 2. 将带鱼去头去尾清除内脏，清洗干净切成段，放入适量盐、花椒、姜片、料酒腌制半个小时左右。 3. 面粉里加入适量水调成面糊。 4. 锅里倒入油，油烧到六七成热。 5. 用筷子夹着带鱼，正反面粘上面糊。 问题八：干炸带鱼怎么做最简单 干炸带鱼 主料 带鱼 玉米淀粉 小苏打 泡打粉 干炸带鱼的做法步骤 1. 带鱼用剪子减掉鱼头，背鳍（从尾部向头部剪）。剪开肚子，一下把内脏和黑膜都去除。剪子劈开刮鱼鳞，带鱼的鱼鳞和其他鱼不同，好像一层银粉一样，腥味大部分在这。最后还是用剪子剪成自己想要的长度的段。再用清水洗净，加料酒腌制。不要放盐，因为带鱼是海鱼，自己本身有咸味，干炸的这种吃法可以配蘸料，一起上桌，以免太咸。 2. 接下来准备玉米淀粉（炸东西很酥），放少量小苏打，和少量泡打粉，这两种粉都是起子的作用。拌匀，起油锅，中火，5成热时，带鱼双面粘匀干粉，下油锅，分批炸，慢慢炸。千万不要着急，一次不要下太多块，要让油温基本保持，不要忽冷忽热。待炸至金黄，就可以吃了。我这份一点盐都没放，也不用蘸料，很香，很好吃。 小贴士 处理带鱼的时候最好戴上一次性手套，因为鱼很腥，再加上背鳍很硬，戴上手套便于清洗，也能起到保护作用。还有，最好就用一把剪刀，一个盆，完成所有工序。省得最后清洗步骤麻烦。清洗的时候可以用柠檬皮或者橙子皮，去除腥味。 问题九：炸带鱼怎么做才能炸外焦里嫩 油炸带鱼控制好火候能使炸出的带鱼酥脆。 油炸带鱼的做法 主料：带鱼 辅料：葱 姜 步骤 1.带鱼洗净，切段，用酱油、葱段、姜片、盐、鸡精研制半小时后备用。 2.沾上面粉或淀粉，我用的是面粉，即可准备下油锅油炸了。 3.油锅内多放油至七八成热即可下锅炸带鱼了。 4.炸至金黄捞出沥干多余的油即可摆盘。

炸带鱼的制作材料：主料：带鱼250克辅料：鸡蛋黄20克调料：花生油75克,料酒15克,盐2克,淀粉(玉米)40克,椒盐25克软炸带鱼的特色：松脆软嫩，鲜香爽口。教您软炸带鱼怎么做，如何做软炸带鱼才好吃1. 将去骨刺的带鱼洗净，放在案板上，片成长6厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的厚片，放在碗内；2. 碗内加入用调散的鸡蛋黄、淀粉、料酒、盐调制的厚糊抓拌均匀，使之腌渍入味，并挂上糊；3. 将锅架在火上，加入油烧至六七成热，将腌渍挂糊的鱼片逐块分散下入，并用手勺不断翻动(油温过高，则要离火片刻)，见鱼片外表发挺，七八成熟时，用漏勺捞起；4. 待锅内油温又升高到八热时，再下入稍炸一下，见呈桔黄色，外脆内熟时捞出，控油，装盘，食时蘸花椒盐。 软炸带鱼的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。

在家制作干炸带鱼，需要的食材也比较简单，鸡蛋、带鱼和面粉是必不可少的原材料，当然还有一些其他的配料，比如是用生姜来去腥。干炸带鱼，酥脆鲜香、味道鲜美可口，特别是那酥脆的口感，让我停不下筷子，烹饪的方法也非常简单，就是油炸，但是干炸带鱼好吃的背后，是这么几个问题，不知大家是否和我想的一样：其实带鱼做出来是否好吃，除了和烹饪方法有关外，还与带鱼本身是否新鲜有关。带鱼生活在深海中，被打捞上来的时候，由于压强缘故，内脏都会破裂死亡，所以大家能买到的都是冰鲜的带鱼，至于冰过几次，冰了多久，就不得而知了，要靠自己挑选。挑选带鱼的4大关键点：01 闻味道：新鲜的带鱼闻上去是鱼类自带的腥味，而不新鲜的带鱼则伴有一股腥臭味。02 看外观：显现的带鱼是银白色或者灰白色，而存放时间比较久的带鱼，看上去会略有发黄。03 看鱼腹：如果鱼肚子变软，且有破损，则意味着带鱼不新鲜，反之则为新鲜带鱼。04 看表皮：带鱼表皮的“鱼鳞”，看分布是否均匀，如果脱落较多，则说明不新鲜。干炸带鱼的做法：1、把带鱼洗干净，控干水。2、将带鱼切成小段，加料酒，盐和白糖，腌制15分钟。3、鸡蛋2个调成糊糊，面粉半小碗。4、将蛋液倒入面粉中。5、加入少许盐，再加入点清水顺一个方向搅拌成糊。6、带鱼裹满蛋糊。7、油七成热下锅炸裹满蛋糊的带鱼，金黄色捞出。8、椒盐可以用买的那种，比较细腻，粘着吃口感也不错。其实带鱼的做法很简单的，炸至两面金黄酥脆，别提有多好吃了。

主料：带鱼2条辅料：面粉20克调料：食盐5克，葱5克，姜5克，蒜5克，花椒3克，料酒15毫升，生抽5毫升，胡椒粉3克干炸带鱼的做法：1.带鱼洗净，去头去尾清除内脏2.然后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制25—30分钟3.腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉4.炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼(不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸)5.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，放在厨房用纸上吸去多余油份6.摆盘即可，也可继续做成糖醋或红烧带鱼

将带鱼剁去头、尾、减去背鳍、由腹部开刀去除内脏及黑膜、冲洗干净、再将鱼身两侧剞上、斜十字花刀、切成长段、然后装入盘内、加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀、拍上面粉关于怎么不易散，首先带鱼洗干净，切小段，打个鸡蛋，鸡蛋液中放少许生粉，搅匀，带鱼放入里面，各面都粘上蛋液，这样做不易散，而且更美味。至于带鱼是煎好吃还是炸好吃，这就因人而异了有的人喜欢吃油炸的，又有人不喜欢吃油炸的，这就是众口难调对我来说我就喜欢吃油炸的。至于鱼肉不散的问题，其实煎和炸都不会散放入切碎的葱姜蒜小米椒爆出香味，锅中添一碗水，加适量的耗油，生抽，炖5分钟收一下汁，最后倒入淀粉水勾芡，一分钟就可以出锅，一道非常美味的红烧带鱼就做好了，超级美味！.再倒入适量的开水没过食材，大火煮开后再转小火慢炖5分钟，然后再改中火用勺子把汤汁浇灌在带鱼上，不停地浇灌这样能让带鱼更入味，浇灌5分钟左右就可以了，都会忽略。就是先放油在锅中，将油烧热，用热油在锅中滚一圈，确保锅的每一个角落都被热油滋养锅。然后将锅中的油倒掉，重新放油，烧到6、7成熟，下鱼，关小火慢慢煎。首先说说如何煎带鱼。处理带鱼一定要将鱼鳞去掉，这样能确保做出来的鱼没有腥味。准备好葱姜蒜、料酒、醋、酱油（或面酱）、少许花椒，热锅凉油，将花椒、切碎的葱姜蒜放油里煸炒简单和入味，同时又能保证营养不流失。那么这时候有人好奇了，带鱼怎么做才好吃呢，为什么自己的做的带鱼出锅不香还会碎呢？其实带鱼的做法并不复杂，重点还是在于细节。

教您干炸带鱼怎么做，如何做干炸带鱼才好吃1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。 干炸带鱼的制作要诀：原料中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。小帖士-食物相克：带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

炸带鱼的制作材料：主料：带鱼250克辅料：鸡蛋黄20克调料：花生油75克,料酒15克,盐2克,淀粉(玉米)40克,椒盐25克软炸带鱼的特色：松脆软嫩，鲜香爽口。教您软炸带鱼怎么做，如何做软炸带鱼才好吃1. 将去骨刺的带鱼洗净，放在案板上，片成长6厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的厚片，放在碗内；2. 碗内加入用调散的鸡蛋黄、淀粉、料酒、盐调制的厚糊抓拌均匀，使之腌渍入味，并挂上糊；3. 将锅架在火上，加入油烧至六七成热，将腌渍挂糊的鱼片逐块分散下入，并用手勺不断翻动(油温过高，则要离火片刻)，见鱼片外表发挺，七八成熟时，用漏勺捞起；4. 待锅内油温又升高到八热时，再下入稍炸一下，见呈桔黄色，外脆内熟时捞出，控油，装盘，食时蘸花椒盐。 软炸带鱼的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。

一到新年逢年过节，目鱼就变成东北人年餐桌上不可以少的一道菜。都说年年有鱼注重端成条鱼上菜，但针对吃惯了目鱼的天津人而言不需受这一叫法的限定，要是鱼多就成。目鱼的食用方法许多 ，依据不一样的种类我们用到不一样的方式作出不一样的口感。像舟山带鱼较为窄、肉嫩并且薄，因此喜爱用于红焖和干炸。新年的炸货许多 ，舀几勺油把目鱼随手炸一炸，热吃凉吃都酥得很，非常是家中来顾客时，还惦记着闲聊呢，因此提早炸好不会受到时间的限定，端上菜也方便。原料：目鱼800克。调味品：姜10克，麻椒5克，八角5克，木薯淀粉（扁豆）10克，盐5克，食用油50克。特点：鱼段金黄色，松脆鲜美。步骤：1.将目鱼去肠、去首尾、刮鳞清洗后切割成5公分长的段，随后用生姜沫、花椒面、八角茴香粉、盐腌渍一下，木薯淀粉调水上浆；2.锅里放食用油烧开，将目鱼段取下，逐一放入锅中，温火炸至双面金黄色时，捞起来摆盘，就可以服用；3、喜爱香辣的盘里放些香辣蘸着吃也是别有一番口味。秘诀：原材料中食用油50克是实耗量，因为有过煎炸制的全过程，需提前准备食用油300克上下。做菜方法1、最先要确保油温度够高，油温度低就会有鱼片粘在底锅；2、在油温度做到温度后，要把火拧小，火太旺，鱼会炸得太干，迅速变糊了；3、炸好后的鱼，假如要然后清炖，务必要倒进开水，假如加的是冷水，烧好之后有腥气的。营养成分1.目鱼的脂肪率高过一般淡水鱼，且多见脂肪酸，这类油酸的碳链较长，具备减少胆固醇的功效；2.目鱼全身的鳞和银色植物油脂层中还带有一种防癌成份6－硫代鸟嘌呤，对辅助医治败血症、胃癌、淋巴结肿瘤等有利；3.常常服用目鱼，有益于温脾五脏；目鱼带有丰富多彩的镁原素，有益于内分泌系统的维护及防止高血压、心肌梗死等心血管疾病；常吃目鱼还有益于护肝、补血补气、泽肤、生发养发、健体、健脾、养血、养胃；4、鲜目鱼与番木瓜同食，对生完孩子少乳、外伤性流血等症具备一定功效。食物禁忌1、目鱼属动风发性食物，凡身患疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者禁口；癌症病人及红斑狼疮病人禁口；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之；2、目鱼不宜黄奶油、羊油油炸；不能与甘草、荆芥同食。

第一步，我们把晒干的带鱼先用热水泡一泡。请点击输入图片描述第二步，我们把泡好的带鱼，用刀切开。请点击输入图片描述第三步，我们开始热锅起油，放入葱姜蒜。请点击输入图片描述第四步，我们把切好的带鱼放入锅中。开始翻炒。请点击输入图片描述第五步，我们继续翻炒，其中也不用放入调料，因为带鱼本身就很咸了，否则就不能吃了。请点击输入图片描述第六步，我们翻炒四五分钟后，开始倒入开水，继续煮一煮。请点击输入图片描述7第七步，我们继续煮大概十分钟，这样肉都煮烂了，带鱼也差不多了，就可以铲出来开始吃了。请点击输入图片描述

在家炸带鱼，应该用面粉还是用淀粉呢？炸带鱼是在日常生活中非常受欢迎的一道菜品，炸好的带鱼外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，无论是大人还是孩子，都特别喜欢吃，但是在制作带鱼的时候，想要带鱼酥脆，鱼肉软嫩也是有方法的。炸带鱼的时候可以在外面裹一层玉米淀粉，如果炸带鱼裹上面粉，炸出来的带鱼放置一段时间以后就会发软，口感较差。或者是直接炸什么都不裹，无论用哪种方法，炸制出来的带鱼都非常好吃。一、如何清洗带鱼准备好带鱼，大葱，生姜，食盐，料酒，玉米淀粉。如果不是生活在沿海城市，很难见到新鲜的带鱼，平时的生活中吃的最多的便是冷冻的带鱼，可以提前将冷冻的带鱼化开，然后清洗干净，要将带鱼的鱼头鱼鳍剪掉，去掉带鱼的内脏，尤其是鱼腹里面的黑膜和污血都要清洗干净，这样炸出来带鱼，没有那么大的鱼腥味。二、如何炸带鱼带鱼清理干净以后切成手指长短的小段，放在盆中备用，把葱姜洗干净，大葱切成葱丝，生姜切成姜丝放入盆里，加入适量食盐搅拌均匀，再加入适量料酒，腌制一个小时，这样炸制出来的带鱼更有味道，这个时候可以提前用盐把葱姜的水分杀出来，不仅可以去除带鱼的腥味，还能使带鱼更快入味。趁着腌带鱼的时候，准备一个干净的碗，放入适量的玉米淀粉，将腌制好的带鱼段取出来，放入淀粉中使带鱼段表面均匀地裹上淀粉，薄薄的一层淀粉就可以了。炸出来的带鱼表皮酥脆，非常好吃。将所有的带鱼段全部裹好淀粉以后，放入一旁备用。起锅烧油，油温6成热，把裹好淀粉的带鱼下入油锅中，炸汁带鱼段表面金黄以后捞出控油。炸带鱼的时候油温适当高一些，直接把带鱼炸定型，这样带鱼才会酥脆好吃。

主料带鱼1000g鸡蛋100g调料食盐适量调和油适量炸带鱼段的做法1.刚买的带鱼一定是冰冻的，一定要让卖家给剁成一小段一小段的，这样就比较方便了！然后用冷水冲，知道把冰冲掉。2.开膛，去内脏，然后将带鱼最外面的白刮掉，可以买一个清洁球就搞定的，然后撒上一定的盐腌制一会入味3.准备鸡蛋适量，鸡蛋不用太多，2-3个即可，因为带鱼不会粘到太多的鸡蛋4.鸡蛋打开，放入适量盐5.将准备好的带鱼分批放入鸡蛋中，裹上鸡蛋准备放入锅里炸6.锅中放油加热，火不要太大，然后将带鱼段放入锅中，来回翻以免糊掉7.第一锅出来了，看着还不错吧，然后重复上面的步骤继续完成剩下的带鱼

准备了两个版本，一个不裹糊式清爽干炸版；一个是裹糊升级版飘香型干炸版，不裹糊式清爽干炸版原料：带鱼 、油 、盐第一步说说如何挑选带鱼，技巧再怎么好，食材不过关，那味道绝对减分6成呀。买带鱼最好买新鲜的，比如冷冻保鲜的。千万不要买冷冻过的，一个是食材的时间无法判断，另一个是食材质量堪忧，，冰冻的带鱼其实最容易肉质松，肉质粗糙，在烹制的过程中很容易松散，做成的菜肴不成型，也不爽口耐嚼，像一口子的渣子，实在是败兴。大家可以触摸一下带鱼的的身子，如果是按下去有回弹，那就说明肉质紧绷有弹性，如果没有回弹，那肉质不新鲜，很容易碎烂。第二步清洗好带鱼，减去头尾，清理好鱼肠子。将带鱼切成大小均匀的鱼段，用厨房餐巾纸拭干带鱼身上的水分。用一丁点的盐抹匀带鱼，放置冰箱腌制，也可以放在室外，自然风干一晚上，这就是这道菜的秘诀，风干后的带鱼，水分被充分蒸发掉，肉非常紧致。第三部倒油入锅，有越多越好，其实炸鱼并不费油，开大火，烧热油锅，然后放入带鱼块，将火调成中火，带鱼下油锅后，不要随意翻动，带身上都炸成金黄色，再用筷子夹住翻面，切记，不要太着急，心急吃不了热豆腐，心急成不了漂亮的干炸带鱼。等鱼的两面都炸成金黄色，就可以起锅。第四步再次把带鱼放入油锅内复炸，大火，稍炸一会，颜色变成，就赶紧捞起来，记住，大火炸食物，不费用，食物本身也不怎么吸油。第五步装盘，吃起。裹糊升级版飘香型干炸版原料：带鱼 、油 、盐第一步和第二步可以参考前面的做法，不同的是，裹糊的干炸带鱼不需要放置一晚，可以现做现炸现吃。第三步用50克面粉，往里面倒水，大概是40克左右，调成均匀的糊状，不见颗粒。将带鱼放入糊糊中，全身裹满裹均匀，放一边待用。第四步锅中倒入油，待油温升高后，将裹有面糊的带鱼放入锅中炸，也是不要随意触动，待双面金黄时捞出，然后进行第二次复炸。

首先是清理带鱼，用剪子将带鱼的剁椒鱼头、鱼身、背鳍先剪去，随后裁开带鱼的腹部，消除带鱼肚子里面的内脏器官，并且要尽可能清洗干净带鱼肚子里面的黑膜，黑膜没了，带鱼的腥味儿最少会降低一大半；带鱼清洗干净后，剁碎大小合适的带鱼段，这时候我们开始给带鱼除腥，提前准备生姜水一碗、生姜片多个、生蒜少量、小葱少量。带鱼腌渍进味后，通道鲜香的味道这时候大部分就有确保，接下来就剩余如何把带鱼炸的松脆，下边必须提前准备生鸡蛋一个和小半盘的干淀粉；将腌渍好的带鱼段，先倒入配有干淀粉的盘里，让带鱼的正反面都可以均匀的裹上干淀粉，带鱼裹上干淀粉在入锅炸制以前，大家要将带鱼段放进蛋液的碗中，均匀的正反面都沾有蛋液，随后放进温度在7成热的锅中中炸制。炸鱼块时能够先炸再再炸，那样更松脆。麻椒用小火烤干晾凉后做成粉再加上炒过的食盐即是香辣，常用于油炸食物沾食的用处，香麻而咸，是四川菜的常见味儿之一。还可以用食盐 花椒面替代。用沾食的方式而不立即将香辣、辣椒面撒到油炸小鱼上，是由于没吃完的油炸小鱼能够此外用糖酷、茄汁等办法来烹调。带鱼能够一次性炸好，小白可以选择二次再炸让带鱼更为松脆，还能够防止炸焦。在把洗完的带鱼放进盆中，放些食用盐和黄酒腌渍10min上下，在拿一个大盆，把2个鸡蛋打散倒进盆中，在放些白胡椒粉，食用盐搅拌均匀，在把腌渍好的带鱼放进盆中，均匀的裹上蛋液在把裹上蛋液的带鱼在裹上一层木薯淀粉，在把锅加温加点油，等油烧后，放进准备好的带鱼，先开大火堆带鱼炸得定形，随后开小火炸得带鱼成金黄色的就能够摆盘了。

带鱼1条、大葱1/2根、姜5片、蒜2瓣、葱1根　腌料：盐1/3汤匙、料酒1汤匙、酱油1汤匙、生粉1/2汤匙。酱汁：白糖1/3汤匙、盐1/3汤匙、料酒1汤匙、生粉1/2汤匙、酱油1汤匙。调料：油1碗。1、煎。带鱼洗净晾干，为了保险可以用纸巾把水吸净。还有一种选择是裹上面粉，这样就不会因为有水而很容易崩油了。锅里下油，烧热，下鱼煎，中间翻一次面，煎到两面金黄放到一边备用。2、烧。换新油，放葱姜蒜，爆香，放带鱼翻炒。放料酒酱油醋，焖一下，放适量的糖和盐，翻炒几下，加水，与带鱼平齐。开大火浓缩汤汁，盛盘即可。注意：最好是土带鱼，小一点，好吃。炸很重要，裹一点面粉，稀稀的，会很酥脆。1、带鱼切成5厘米长的段，加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1汤匙酱油和1/2汤匙生粉抓匀，腌制15分钟；姜切片，蒜剁成蓉，葱切段。2、取一空碗，放入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙白糖、1/2汤匙生粉、1汤匙酱油和1/2杯清水，与葱段、姜片和蒜蓉一起拌匀成酱汁。3、 鸡蛋打入碗内，搅打均匀成蛋液待用；大葱去头尾，切成段后再切丝。4、 烧热锅内1碗油，先给带鱼裹上一层蛋液，再放入锅内煎至双面呈金黄色，盛起沥干油。5、倒入锅内余油，爆香大葱，倒入带鱼和调好的酱汁，以大火烧开改小火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，便可盛盘。2、煎炸带鱼不可清炸，要给带鱼裹上面糊或蛋液，再下锅油炸至熟，可避免带鱼的银脂流失。

在我记忆里，带鱼是我们北方过年才能吃到的美食。临近春节，妈妈就会买上一大盒带鱼，炸的金黄酥脆，满院子都是浓郁的鱼香味。肉少的尾巴处直接拿着就能吃，连刺都炸成了酥，肉厚的中段留着过年做糖醋带鱼，我一个人都能炫一大盘子。吃带鱼择刺的时候也有窍门，我们把带鱼横向放在嘴边，轻轻抿出边缘的小刺，里面的鱼肉就是很整齐的了，顺着边缘轻轻一掰，整块鱼肉就下来了，最后只剩下脊椎部分的大刺。掌握了这次吃鱼的方法，让你比同桌的人多吃好几块呢。带鱼去头，从头部剪开，去掉里面的黑膜和内脏，然后冲洗干净放入盆中。放葱段，姜片，料酒和食盐，反复抓拌，腌制半小时，去除带鱼的腥味。准备一个盘子，里面放入淀粉，把腌制好的带鱼在上面滚一圈，用筷子抖动，去掉多余的浮粉。油锅放比较多的油，烧到五成热的时候放入带鱼，小火慢炸，期间用筷子反复翻面几次，让其均匀受热。等带鱼炸制成微黄色后，就可以夹出来了。锅中留少许的底油，爆香葱姜蒜，然后放一勺生抽，半勺老抽，三勺香醋，三勺番茄酱和一小把的冰糖（也可以用白糖，但是冰糖会让带鱼更红亮，做出来的颜色漂亮），小火熬煮到冰糖融化后倒入带鱼，开小火焖炖20分钟，出锅前用少许的水淀粉勾芡，撒些白芝麻就可以了。糖和醋的比例，根据个人口味自己调整即可。是不是已经馋到流口水了，赶紧去试试吧，带鱼裹着油亮红润的糖醋汁，好吃又入味，这是我吃过最好吃的鱼了。最后连汤汁都要用馒头擦干净，这顿饭吃的太满足了。

【干炸带鱼】所需材料：带鱼段2斤、油盐适量、葱1段、姜1块、白胡椒粉半茶匙、五香粉1茶匙、料酒1汤匙、干淀粉3-4汤匙、做法步骤：1.把带鱼收拾干净，带鱼表面的一层银白色物质，常常误认为是带鱼的鳞，其实那层银白色的物质并不是鳞，而是一种脂肪，具有一定营养价值。如果是新鲜的带鱼，不需要去除，如果是冷冻的带鱼，不是太新鲜，受到氧化而变成黄色，需要去除，否则，腥味大。2.把收拾好的带鱼沥净水分，放在容器内，加入葱段、姜片、白胡椒粉、五香粉、盐、料酒，拌匀，腌制1小时，把带鱼去腥增味。3.到时间后，把淀粉平铺在平盘内，把带鱼逐条的放到淀粉内，均匀的裹上一层干淀粉，抖去多余的淀粉。4.把裹好淀粉的带鱼放在盘子内，互补粘连，不要叠加在一起，放置5分钟，这样做的目的是让带鱼表面的淀粉回潮，淀粉能更好的挂在带鱼上，带鱼炸制时，淀粉就不会脱落，这是炸带鱼的一个小技巧。5.锅内加入油烧热，加热至6-7成热，油面微微起青烟，逐条下入带鱼炸制，如果油量少，把带鱼分批炸制，把带鱼炸至定型，表面起一层硬壳，将带鱼捞出待用。6.把锅内油温加热至7-8成热，下入带鱼复炸，将带鱼炸至金黄，表面酥脆，翻动带鱼时，表面有沙沙的响声，把炸好的带鱼捞出，沥净油，装盘即可。吃时也可搭配椒盐，蘸食。小贴士：带鱼裹好淀粉后，放置一会儿，这样做的目的是让带鱼表面的淀粉回潮，淀粉能更好的挂在带鱼上。带鱼炸制时，淀粉就不会脱落。炸带鱼控制好油温很主要，要炸两遍，头一遍用6成热左右的油温炸，把带鱼炸熟，炸定型，如果，油温比较低，容易把带鱼炸碎了。第二遍炸带鱼，用7-8成热油温，把带鱼炸得金黄酥香。

红烧带鱼材料带鱼，红椒，葱，姜，蒜，八角，生抽，白糖，味精，水淀粉做法1、带鱼洗净，取中段，用盐、料酒腌制20分钟；2、把鱼段放通风处把表皮晾干；3、起油锅，油热后，下入带鱼中火炸成金黄色，捞出控油；4、锅内留底油，爆香红椒段、葱姜蒜和八角，下入炸好的鱼段；5、烹入料酒和生抽、少量白糖，添加没过的水急火烧开后转中火炖制；6、汤汁基本收干时，调入水淀粉，大火收汁，加味精出锅，撒上葱花香菜即可。炸带鱼材料主料：带鱼500克调料：花生油60克，大葱15克，姜8克，胡椒粉1克，盐3克，酱油25克，料酒20克，味精2克，椒盐35克做法1.将带鱼用温水轻轻洗净表面污物，切去头和细尾部分；2.剖腹取出内脏，洗净后放在案板上，改刀切成5厘米长的段，放在碗中；3.碗中加入葱花、姜末、胡椒粉、盐、料酒和酱油，抓匀，腌渍入味；4.将锅加在火上，加入花生油烧至八成以上沸热时，投入鱼段，用手勺翻动拨开，一般炸半分钟至1分钟，一见鱼段呈黄色并浮出油面时，即可用漏勺捞起；5.待锅内油温又升高至沸热时，再将鱼段回锅冲炸一下，待外皮炸至香脆时捞出，控净余油，装在盘内即成，食时蘸花椒盐。糖醋带鱼材料主料：带鱼500g调料：葱段5g，姜片5g，蒜5g，酱油6g，醋6g，料酒10g，糖10g，盐4g，鸡精2g，鲜汤40g做法1、将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌。2、用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉。3、锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。4、锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的带鱼。5、烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤，加糖、鸡精，入味后炒匀即成。清蒸带鱼材料带鱼，料酒，酱油，盐，味精，姜，蒜，葱，红辣椒，香菜做法1、选新鲜带鱼，去其腮、内脏和腹中黑膜，冲洗一下；2、分割成均匀的几段；3、用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟；4、盘底摆放姜片、蒜片、葱丝，上面依次摆放腌好的鱼段，并把腌料汁倒入蒸盘；5、入锅隔水蒸制，开锅后8分钟关火，焖2分钟开锅；6、令起油锅，油热后，下入红椒丝、蒜片姜丝，炒出香味；7、倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开，撒上葱丝和香菜末，浇入蒸好的带鱼上。香煎白带鱼材料白带鱼2片盐、胡椒盐适量做法1煎白带鱼之前，要先将鱼皮用一小块菜瓜布刷掉银皮部分，洗净切适当大小2鱼腹中的血也就是红红那条，可以从肚子旁边划开洗净就不会有腥味3鱼表面抹上少许的盐、米酒。热锅热油下少许的盐~放入鱼，先不要急着翻面，等到煎至金黄再翻面4两面煎至金黄后即可起锅，食用前在撒上少许的胡椒盐

干炸带鱼的做法步骤如下：主料：带鱼段800克。辅料：姜1块、大葱1段、盐3克、白胡椒粉3克、料酒少许、玉米淀粉适量、油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量。1、带鱼段剪鳍，去内脏及腹内黑膜，葱末、姜末、盐、白胡椒粉、料酒同入带鱼盆中，混合均匀，腌10分钟。2、准备一小盘玉米淀粉，将带鱼段裹满淀粉，摆放在另一盘中。3、小锅中倒适量油，中火加热，取两粒姜末扔入油锅中，能迅速浮起来就是油温合适了。4、将裹着淀粉的带鱼段放入油锅中，先不要翻动。所有的带鱼段炸完后，油锅加热升温30秒，将炸过的带鱼段入油锅复炸30秒，表面焦黄、鱼段变硬一些。5、捞出摆盘，撒孜然粉、辣椒粉即可食用。

做法一制作材料主料：带鱼800克调料：姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉（豌豆）10克，盐5克，植物油50克干炸带鱼特色：鱼段金黄，酥脆鲜香。做法流程1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即干炸带鱼可食用。制作要诀原料中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。小帖士-食物相克：带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。做法二材料食材:带鱼2条配料:葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、胡椒粉、花椒、面粉做法:1、带鱼洗净，去头去尾清除内脏。2、然后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制25—30分钟。3、腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。4、炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。（不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）5、中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，放在厨房用纸上吸去多余油份。6、摆盘即可，也可继续做成糖醋或红烧带鱼。

鱼类归属于肥肉，猪瘦肉类，脂肪率很低含有丰富多彩的油酸，针对维持身体矿物均衡很有利。鱼的品种不计其数，我最爱吃的是目鱼，我们这也叫刀鱼，是较为普遍的咸水鱼。烹制方法也非常简单，易实际操作。干炸刀鱼就是说群众饭桌的熟客，鱼段金黄色，松脆鲜美，味儿爽口。做起来也比较简单，即便是很久没下厨房的盆友都是手拿把攥。下边就讨论一下是如何做的吧：干炸带鱼食物：目鱼两根调料：姜蒜、米酒、木薯淀粉、食用盐、麻椒皮、生鸡蛋作法：1.将目鱼除去内脏，清除干净。表层的白磷无需清理掉，实际上说白了的白鳞并非鳞，只是一层由独特人体脂肪产生的外皮，称之为“银脂”，是营养成分较高且无腥无气味的高品质人体脂肪。清理干净后将目鱼切割成尺寸匀称的段儿。并在正反面，切割成花刀。那样制成品更强看，腌渍也更非常容易进味。2.将打花刀后的刀鱼放到盘内，添加米酒、适当食用盐、葱生姜切成片、几颗麻椒皮，翻匀腌渍三十分钟预留。3.三十分钟后将姜蒜、麻椒皮挑出，控一下水。正反面拍上脸一层薄薄木薯淀粉，裹严密，过一会让木薯淀粉充足消化吸收刀鱼段表层的水份，那样一会下锅中炸的情况下，才不容易掉粉。4.出锅烧电，油温度五成热下鱼段，中文火开炸。炸制双面金黄色就可以，千万别火变大，非常容易外边炸焦了，里边还不太熟。假如盆友喜爱松脆一点的我建议大伙儿在挑选目鱼的情况下尽可能挑选规格并不是那麼大的，那样更非常容易内外炸透炸酥。喜爱吃荤嫩的，就挑选规格大的，外边金黄色里边恰好鱼类嫩嫩。5.鱼类非常容易熟，一切正常炸个一分钟上下就可以了。一道美味可口的干炸刀鱼就进行了。干炸带鱼，是一道以目鱼和小麦面粉为原材料的传统式海派菜式，都是一道较为普遍的家常小炒，这家常小菜味儿爽口，营养成分丰富多彩。实际操作也极为简易，针对很久没下厨房的盆友，还可以取得成功拷贝，更关键的是可以获得亲人的赞扬哦。那时不仅荣誉感会洋溢着在自身的脸部，大量的是一家人的优越感，根据那么一道简单的家常菜获得极致的释放出来与结合。

煎炸带鱼时，取一个厚底的锅，用纸吸干带鱼表面的水分，裹上一些面粉或蛋液，用生姜擦锅底，热锅凉油放入带鱼，这样煎出来的带鱼就不会粘锅。1、取一个厚底锅煎带鱼时，不想带鱼粘锅，就得使用厚底锅。锅底太薄，导热快，带鱼就会粘锅。最好选用不锈钢锅，因为不锈钢锅底厚，煎带鱼时就不会粘锅。2、用纸吸干带鱼表面的水分因为带鱼表面水分多，所以就会粘锅底，需要拿一张干净的纸吸干带鱼表面的水分。带鱼表面水分被吸干了，煎带鱼时就不会粘锅。3、给带鱼表面裹上一些面粉带鱼控干水分后，在带鱼表面裹上一些面粉，煎带鱼时就不会发生粘锅了。因为面粉吸干了多余的水分，所以煎带鱼时就不会粘锅，也不会碎掉。4、给带鱼表面裹上一层蛋液把鸡蛋洗干净，将鸡蛋打散，把带鱼放在蛋液中，让每一块带鱼都裹上蛋液。锅热放油，放入裹好蛋液的带鱼，带鱼就不会粘锅，也不会碎掉。带鱼可以提前用盐和料酒腌制10分钟，这样可以更好的入味。5、用生姜擦锅底这是姥姥传给我的妙招，如果担心煎带鱼粘锅，可以先把锅烧热，然后取一块生姜，用生姜擦锅底。锅里放油，放入带鱼，煎带鱼时不会粘锅，也不会碎掉，大家都可以试试。6、锅里可以放点黄油锅一定要擦干净，不能有油渍，要用纸擦干净，放入油烧热，再加入一些黄油。放入带鱼，煎带鱼时就不会担心粘锅了。结语煎带鱼要记住最关键的一点，热锅凉油煎带鱼就不会粘锅，更不会碎掉。煎带鱼之前，可以用盐和料酒把带鱼腌制10分钟，不仅容易入味，还不会粘锅。

不粘锅可按照下述方法： 1、 先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅. 2、 洗净的鱼（大的节成鱼块）,沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅. 3、 将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整、鱼皮不粘锅. 4、 煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅. 5、 锅烧热倒进油,油热到差不多时放入少量白糖,等白糖色成微黄时,将鱼放进锅里,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香.

炸带鱼只有将面糊涂抹均匀才能防止面粉掉下来。做法：一：带鱼一条 切成小段。二：带鱼段切成一字刀。三：面粉里加入鸡蛋和水，搅拌成面糊。四：把面糊搅拌均匀。五：把带鱼沾在面糊里，裹均匀。六：炸至两面金黄即可。

油爆出来最主要是高温的油中有水份，所以在把带鱼放进油锅前，把带鱼上的水沥干，并用干净的厨房布或者厨房专用纸巾将带鱼上的水分擦干。外面裹上一些淀粉或蛋清，下锅的时候轻轻划入油锅，这样就不容易溅油了。而且容易保留带鱼内部的鲜嫩。

北方人一般是做成糖醋带鱼的。带鱼400g，将带鱼刮鳞、去头尾、去内脏、剪去背鳍，洗净后切成8厘米长的段，在鱼段两面均划上十字刀，刀深至骨，加料酒、花椒粉腌制20分钟。将炒锅置火上加油烧热，糟卤是一种江南人特别喜欢用的调味料，它是一种从陈年酒糟里提取的糟汁，再加上一些调味料、香料制成的。因此糟卤有一种非常浓郁的香气，咸鲜适口。豆油200克，油温三成热，下入姜片30克，大蒜瓣30克，略炸，加入大葱段30克，炸到大葱发软略变黄，再加入八角4个，花椒粒25个左右，中小火炸制，最后放入香菜30克(注意顺序，不能乱。带鱼是种非常普遍的海鲜食材，味道鲜美，所有包括我在内的很多人都喜欢吃带鱼，我之前就有出过一道 美极带鱼 的教程（美极带鱼），今天呢，准备教大家一种新鲜的做法，菜肴出来酸甜可口，非常的好吃下饭，手把手教你红烧带鱼又称红烧刀鱼，如何做才美味,没有鱼腥味，并详细说明红烧带鱼烹制所用佐料时间和窍门，鱼肉嫩松软,味道很棒,让人情不自禁的想去吃上一口。烹饪难度:简单 烹饪时间:45分钟左右 烹饪工艺带鱼的最常见做法就是红烧带鱼、干炸带鱼等，带鱼的营养成分好高，全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分——6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。说起带鱼其中红烧的最为入味，好像只要是红烧的一般都比较入味哈！记得小时候我爸爸每年过年都会给我炸带鱼吃，外焦里嫩的很好吃，刺也很好去。由于炸带鱼要想炸好比较麻烦，所以不太适合，就开始红烧带鱼了，嘿!

炸带鱼的油还能用吗？炸带鱼的油还能继续用的。炸带鱼需要一定的油量，没有一定的油量无法炸鱼，炸鱼过后的油可以留下来继续炒菜使用。但由于炸锅带鱼，油会有一种鱼腥味，我们可以准备一些葱段，姜片，陈皮以及花椒，放入油中油炸去除腥味，这样油的腥味去除，也不影响再次使用。1，把炸好的带鱼从锅中取出，放入花椒大料桂皮香叶，用小火慢炸，待锅中的油发出非常明显的香味，放入葱姜蒜，这时候不要忘了放入一些食盐，继续加热。待葱姜蒜明显变色，变干，用滤网过滤掉佐料，把油盛出晾凉，这时候万能油制作完成。2，需要注意的一点是，炸过鱼的油都会或多或少的积存一些有害物质，危害人的健康，处理的时候一定不要忘了加入一点食盐和大蒜，这样不仅提升了油的口感，还可以在很大程度上减少对人的危害。一些多脂肪酸含量高的油，因为多脂肪酸不耐高温，所以不适宜反复油炸食品，否则会产生有害物质。比如玉米油，麻油这些油。油每使用一次，它的燃点就会降低，而且添加新油并不会提高油的质量。所以炸鱼的油最好还是专油专用，也就是炸鱼的油始终用来炸制食物。为了保证油类反复使用的安全性，可以按照以下方法选择，同一批油反复使用的次数，不要超过五次。家中炸鱼过后的油还可以食用吗，如何食用？家中炸鱼过后的油还可以食用吗，如何食用？.一般来说，炸过食材的油是可以吃的，油炸过的油仅仅不可以再度加温，并不是不能吃。但是，假如煎炸以后，油身发生色调很深、黏度大且杂物多，那提议不会再服用。假如说植物油脂颜色不过深、不变稠且残渣少，这种油则能够再次服用。而服用煎炸后的油，最先要将油静放一段时间，让在其中的残渣沉积究竟下，用的情况下把最下面那一部分带碎渣的混浊油扔掉。炸过的油要需注意储存。高温加热后的油，假如敞着口储放会造成酸变。因此平常吃剩余的油假如舍不得扔，一定要放入密封性的集装箱里储放，如何才能防止油造成异味。阳光照射、与气体触碰、持续高温更会加快油污的劣变与溶解，造成哈喇味及其影响健康的物质。做调味油；生活中调凉菜、拌面条，很喜欢加一点葱芝麻油、蒜香油、麻椒油、油辣子之类来调料。何不在油炸食材接近完成的情况下，就趁温度适合，扔进来各种各样调味料，作出香喷喷的调味油来。如炸茄子将要结束时，就准备好很多花椒粒，变为文火，渐渐地炸麻椒，直到香气化学物质进到油中，熄火，滤去碎渣和花椒粒，把麻椒香气的油倒进瓷壶或瓶中，密闭式下去，放进电冰箱，之后用以调料就可以。又例如，在炸素丸子后，放进辣椒碎和蒜末等，炸2分钟，再淋到一碗辣椒碎上，制冷、过虑以后做成油辣子，密闭式冷冻预留。由于这种调味料都是有一定抗氧化作用，客观上还增加了油的保存时间，可以吃上大半个月时长。做点心；做烤饼、大饼、花卷馒头、小点心之类面点都要放点油。此刻就可以放过虑过的剩油了。由于杂粮煎饼时饼内部结构环境温度不过高，不得超过100℃，并且也有面糊中面粉的维护，植物油脂不容易遭受突出的空气氧化。焯菜或熬汤；许多蔬菜水果得用开水焯一下以后再拌凉菜，而焯的情况下最好是在热水中倒入1勺油，那样青菜叶色调鲜艳，并且口味滑嫩，就算叶片略微老一点，吃起来也不会塞牙缝。由于这时仅有100℃环境温度，又仅有一分钟加温时长，不容易起烟，用剩油彻底没问题的。也有，做蔬菜汤的情况下，还可以最终点一点剩油，尤其是炸过肉、鸡的剩油，还能够提升一点香气。煎过鱼的油可以用来炒菜吗?煎过鱼的油最好不要用来炒菜。如果一定要重复使用，有几个要点需要注意：1、最好当天立即用掉，不要隔夜後再使用。2、这些炸过的油必需先过滤去除残渣，装置在不透光.的容器，存放在阴暗低温处，必要时放入冰箱冷藏 。3、 一旦发现炸过的油变成黏稠状，呈现褐色，有油耗味出现就表示油已坏掉，千万不可重复使用了。滋味用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。一般来说，在不同的生活环境中，食用量有所不同。如寒冬季节体内需要多产热量来保暖。而盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，就应该少吃。炸鱼剩下的油怎么办 炸过鱼的油怎么处理大多数情况下，食用油炸过一次还是可以吃的，但是，经过反复高温煎炸的食用油是不能吃的，会含有害物质。下面让我们具体来看看吧！炸过鱼的油还能不能吃炸过一次鱼的油还是可以吃的，但是，炸了很多次的油就不要吃了，以免危害身体健康。炸过鱼的油要注意保存。高温加热后的油，如果敞着口存放，会产生酸变。所以，平时吃剩下的油，如果不舍得扔，就一定要放进密封的容器里存放，这样才能避免油产生怪味。我们平时吃的油大部分都是植物油，植物油里含有大量的不饱和脂肪酸，高温加热后会产生黑烟，这个烟就是制癌物质。所以烟起得越多、越早的油，燃点越低，不适合做油炸食品。　炸鱼剩下的油怎么办第一、家里制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。第二、做饺子、包子、合子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过一百度，因此是剩油合理利用的好机会。第三、在制作炖菜时，如果一点有油也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油，让炖菜更美味。第四、拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油，要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。第五、炒菜时可以用少量新油先炝炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。温馨提示：油的使用具有一次性的，反复加热食用毒素含量则会上升，反复多次加热有害物质则会越来越多，用油不要尽量不要节省，最好一次使用完，不要再次加热及反复加热！炸过鱼的油怎么去腥味1、炸过鱼的油可用醋去腥炸鱼剩下的油会有点腥味,加热后沿着锅边缓缓的倒入1茶匙醋,即可去除腥味。2、炸过鱼的油可用湿淀粉除腥把炸鱼的油烧热。经葱、姜、花椒去腥味后。再淋人一些稠涅淀粉:派淀粉遇热沉人油内。淀粉泡可以把油里的腥味吸附掉。随后,再撇去浮着的淀粉泡。3、炸过鱼的油可用面粉除腥把炸过负的油放锅内烧热,投人少许葱段、姜片和花椒炸焦然后,锅离火,抓一把面粉撒人热油中,面粉受热之后,即可以糊化沉积,吸附f一些溶在油内的三甲胺,从而除去油中的大部分腥味。4、炸过鱼的油再炸有强烈味道的食物可除腥油炸过位后,会沾上鱼腥味,若再用此油炸别的食品,则服畴也会移到这些食物上面。但是,若用来炸葱、洋葱、马铃薯等,让于这些食物本身具有强烈的味道二所以,不会沾上鱼腥味,而且还可以将油中的鱼腥味去除。为了煎炸后的油能还原清亮的,还可以炸一下米饭,炸好后将米饭捞出,油就干净多了。

做法1： 主料： 带鱼 辅料： 葱、生抽、黄酒、盐、糖 做法： 1. 收拾好的带鱼切段，用生抽腌约一个小时。 2. 将腌过的带鱼放入油锅内，双面略煎。 3. 洒入切好的葱花；烹入黄酒，加盖稍闷一会儿；加适量的盐，将余下的生抽倒入，并加适量的糖；最后加水，量为稍没过鱼，然后加盖煮。 4. 待收汁后出锅。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法2： 带鱼不要太大，先挂起来把表面吹干，切成两寸长的段，下锅温油炸到肉紧。这里有一个要点：带鱼会爆炸，用盖子水汽又会流回油锅里，我用一个笊篱盖着鱼，呵呵，算是一个高通。 炸好鱼后锅里留一点油（我通常放的油量刚好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放葱姜蒜煸两下，放入带鱼，大量料酒，适量酱油，微量的醋，还有两勺糖，加水没过鱼面，然后炖到汤汁收尽，就可以了。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法3： 名称 红烧带鱼(4-6岁) 类别 宝宝美食 制作 原料： 带鱼1公斤。 配 料：酱油80克，精盐8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，葱20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（实耗100 克）。 制 法： 1)将 带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段；葱切段；姜切块；蒜切片。 2）将油放入锅内，烧至七八成熟，将带鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油。3)将油100克放入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜块、蒜片煸一下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开后投入炸过的鱼段，转微火炖15分钟，加入味精即成。 特 点： 枣红色，咸甜口。 制作关键：给孩子吃的鱼最好选择新鲜、大条、肉厚的大鱼，这样好挑刺。制作时，鱼要炸嫩些，不要炸得太老，口不要过重。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法4： 红烧带鱼 泡椒带鱼 豉汁带鱼 只要明白举一反三的道理，上面说的带鱼都不难做。需要准备的原料有带鱼（让鱼店老板去内脏剁成节），葱姜蒜，盐糖料酒酱油醋，根据口味还可以选择泡椒或者豆豉。 做法： STEP 1：煎 带鱼洗净晾干，为了保险可以用纸巾把水吸净。还有一种选择是裹上面粉，这样就不会因为有水而很容易崩油了。锅里下油，烧热，下鱼煎，中间翻一次面，煎到两面金黄放到一边备用。 STEP 2：烧 换新油，放葱姜蒜，做泡椒带鱼就放泡椒，做豉汁带鱼就放豆豉，爆香，放带鱼翻炒。放料酒酱油醋，焖一下，放适量的糖和盐，翻炒几下，加水，与带鱼平齐。开大火浓缩汤汁，盛盘即可。 注： 1 煎炸带鱼的时候，最好把带鱼弄干些，比如晾晒，在面粉里面滚一下等等都可以。 2 煎炸过的鱼含有较多油，因此焖煮时不可用太多油。

用勺子盛出去，或者加适量盐。食材用料：带鱼相克食物生粉菜谱做法：1.取适量生粉，加少量的水将生粉调成稠状。2.带鱼解冻，洗干净后切成3CM左右的段。3.切好的带鱼放在碗里加适量盐巴腌制十分钟左右。4.把调好的生粉倒人腌制的鱼块中，将鱼块抹均匀。5.锅中倒入油，烧至七八成热。6.依次放入抹好生粉的鱼块。7.两至三分周后翻动鱼块，鱼块两面炸至金黄色即可出锅。8.简单美味炸带鱼，出锅装盘。

学名比目鱼，天津和我们北戴河叫做塔么鱼，清蒸，干炸，红烧，都可以，是一种高档鱼天津人喜欢用它炖豆腐

关于油温：锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低;若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。炸东西油少时，每次注入新油前要沥出渣。关于火候：中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。炸食物时，如何测量油温是不是打到自己想要的温度，有两种方法①常做饭的人直接把手放在离油锅一尺的位置，油温会烤手就差不多了，②第二种适用于新手和掌握不好油温的人，就是拿一块姜丝或者一个葱段，在觉得油温差不多的情况下，将葱段或者姜丝先放入油锅中，如果姜丝周围有很多气泡泛起这说明油温可以了。如果只有一点点，或者零星一点气泡说明还油温还有点低，需要在等两分钟。达到扔进去的食物周边能迅速泛起气泡位置。

在市面上销售的带鱼有两种，即冻带鱼和鲜带鱼，价格从每斤几块钱到30几块钱不等，冻带鱼和鲜带鱼都有可能被不良商家用甲醛浸泡，我们该如何辨别出来被甲醛浸泡过的带鱼呢观其形，闻其味被甲醛浸泡过的带鱼从外表看起来，颜色更显亮，肉质更饱满，但是甲醛会使带鱼肉的蛋白质发生一系列化学变化，带鱼的肉会失去弹性，肉的硬度会变高，鱼肉捏起来容易碎掉，鱼皮会显得特别紧，而且，被甲醛浸泡过的带鱼闻起来会有一股刺激性气味，正常的带鱼肉是会有血腥味的

油温分成是中国厨师行当里从古至今约定成熟的一种说法。我们常常在烹饪书籍和美食栏目里面看到和听到这个说法，可是到底怎么区分对于业余的操作者来说大多数都处于傻傻分不清的状态。究竟怎样能够分清楚油温的层次其实并不复杂。也并不是只有厨师才能一眼就看清楚，我们居家做菜，只要多留心观察、多动手操作一样可以熟能生巧达到一眼看穿、了然于胸的地步。油温既然分成肯定就分十成。一二为一个层次，依次类推共五个层次。但是我们通常所说的油温基本上都是指中间的345678成。因为一二层属于最基础的范围，是冷油、实用性少，所以一般不提。九、十层已经属于消防范筹了，什么材料下去都会废所以从来不用。我们不可能用温度计去具体的量每成油温的温度 ，但是有些成熟的经验可以跟大家分享一下，具体的做法如下：①三四成油温：此时的真实温度应该在120度到140度之间，具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上，能够感觉到热气。稳当一点，用筷子插入油锅，没有气泡。如果有气泡，就代表已经在向下一个层次攀升了。此时的油温适合溜、炒、软炸、香煎。如溜腌好的肉丝、肉片，炒青菜，黄瓜片，土豆丝。可以炸花生、腰果，煎鸡蛋、软饼等。②五六成油温：也叫中温，此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起，油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感，筷子插入锅中，也会有些许气泡产生。这样的油温大油量适合干炸，酥炸或者经过软炸之后的二次定型。也适合炝锅、爆香调料、爆炒类型的菜肴。如：炸鸡翅、薯条，爆炒己溜熟肉丝、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆丝、四季豆等各种时蔬。具体作用主要为保持原料形状、酥皮增香。③七八成油温：也叫高油温，此时的油温应该在170度到180度左右。油面会产生大量的青烟，再用肉掌来试探已经不理智了。用筷子插入油锅，周围会有大量的气泡产生。此时油温大量适用于炸制各种鱼类和含水分较大和各种挂糊上浆的食材。油量小适合煎各种鱼，豆腐。如：炸带鱼、炸鱼块，炸里脊、脆皮乳鸽、烤鸭的淋油红等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用如何才能准确迅速地判断油温是一个仔细观察熟能生巧的过程。只要有心，相信只要经过多次的实际操作以后任何人都能够准确掌握这项技能。最后跟大家分享一个小经验。上面说过九、十成油温已经属于消防的范畴，是因为油温烧到九成以上就属于随时起火的状态了。少量的油起火比较容易扑救——盖上锅盖关火就好了。如果大量的油温燃烧起来怎么灭火呢？首先我们不要慌，因为一旦慌乱，就更容易失误了。如果此时厨房有青菜，可以随手抓上一大把青菜扔在油锅中，等火熄灭后盖上锅盖，关掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低锅内的油温从而起到灭火的作用，等到火灭了，就可以从容地盖上锅盖，关掉火源了。如果没有青菜，可以用锅盖挡住自己，然后慢慢向前关掉火源之后将锅盖准确扣上。这种操作有点难度，所以一般专业的厨师都会养成青菜最后炒的习惯。如果身边实在是什么也没有，可以找一件旧棉袄或者旧毛毯用水浸透之后盖在上面灭火。

　　老济南过年习俗　　初一：拜年　　年初一清早，至爱亲朋、同事邻居之间走家串户、登门拜年便开始了。走在街上，熟人相见要笑容满面地抱拳恭贺新春。老济南人拜年，贺词一般是“见面发财”和“过年过得好吧”。那时，一些顽皮的孩子经常在大人们互问“过年过得好吧”时，顺口搭上句“没让老鼠咬吧”，然后哄笑着跑开。　　春节最热闹，禁忌也最多，比如出嫁的姑娘初一不能回娘家；不能打碎餐具物什，万一打碎了得赶快说声“岁(碎)岁平安”；初一不能喝面条，否则一年到头麻烦事会不断；妇女这天不可干家务活，要不一年要受累；还有不能倒垃圾，扫地要从屋门口往里扫，以免把“财”倒出去、扫出去……初一这天，从早到晚，大街小巷人们熙来攘往，到处欢声笑语，整个济南城沉浸在一片祥和欢乐的气氛中。　　初二：回门　　济南话把女婿称为“姑爷”。年初二这天，嫁出去的女儿纷纷携夫带子回娘家，是济南春节时俗之一。旧俗认为，初一那天，出嫁的女儿不能回娘家，否则会把娘家吃穷。女儿回娘家拜年，岳父母要置办酒筵招待“姑爷”。“姑爷”这天是岳父母家的“贵客”，吃饭喝酒时，要坐上首椅子，并由内兄弟或同辈亲友相陪。岳父在席间要为“姑爷”敬酒，但一般不陪筵。出嫁的女儿这天多陪久未见面的母亲，说说知心话。随同来的孩子们则拿着姥姥、姥爷准备下的鞭炮、烟火，高高兴兴地在当院里、大街上嬉戏玩耍。随着夜幕降临，带有微醉的女婿向岳父岳母拜别，带着妻儿回家转了。旧时有好多家庭多是几世同堂，遇有“姑爷”、“闺女”年龄大者，则由他们的未婚女儿、儿子或孙男第女代替爷奶父母给老姥爷老姥娘、姥爷姥娘去拜年和送节礼。初二回娘家的习俗至今仍在济南地区流行。　　初三：挖月芽儿　　旧时，老济南有在年初三“挖月芽儿”的习俗，现已不传。初三入夜，当一弯新月挂在寒空时，一些妇女便把自己的孩子带到庭院当中，面对新月跪在蒲团子上，手拿一把盛饭的勺子，对月挖几下，再在腮下的颌骨周围比划几下。口中还念念有词道：“正月初三挖月芽，风牙火牙随风去，从此再不发。”然后叩头行礼。据说这样一年中将不牙痛。那时儿童多患龋齿，故此俗流传甚广。此俗借月芽的谐音以比牙齿，以饭勺喻北斗星(因北斗七星排列状如勺子，济南民间称“勺星”)以祈求祛牙病。　　初三这天还是旧俗的“开井日”。清晨，人们便以香火、素菜等供于井台之上，将除夕封井的红纸揭去，开始汲水，俗称“开井”。　　初四：放鞭炮　　旧时新春期间，鞭炮声此起彼伏，不绝于耳；各色烟火，更是火树银花，灿烂夺目。鞭炮烟花，起源于古代的“庭燎”。《诗·庭燎》云：“夜如何其夜未央。庭燎之光，君子至止，鸾声将将。”所谓“庭燎”，即后人所谓“爆竹”。宋代，人们发明了纸裹火药的“爆竹”，并将爆竹以药线串连，固其形谓之“鞭”。其后又出现大小爆竹相连者，谓小者为“鞭”，大者为“炮”，合称为“鞭炮”。过去，济南的小孩放鞭炮，很少有“拉挂”的(即放成挂鞭炮)，多是单个燃放，碰上个不响的，也舍不得扔掉，而是将其折断，用香直接点燃火药，名曰“刺花”；有的孩子还在折断处放一个鞭炮，让它先冒火花再炸响，叫“刺花带响”。爆竹烟花品种很多，济南人常玩的有小彩炮、大雷子、二踢脚、地老鼠、蹿天猴儿等。从“小年下”一直到正月十五，鞭炮烟花不绝耳目，彩光迸射，药香弥漫，平添无限乐趣。　　初五：破五　　正月初五，济南有过“破五”的习俗。这一天，家家都要包饺子，叫“捏破五”；阖家饮酒吃团圆饭，畅谈年事，忌说不吉利的话；小孩子们则燃放鞭炮，俗称“送年”；这天一般不再串门访亲。更早以前，初五这天济南还兴“打五穷官”(也叫“崩五穷”)：乞丐们面涂朱色，身着戏衣，头戴无顶的破草帽，扮成“五穷官”，手拿大扫帚，挨门挨户扫大门外地面，曰“送穷”。人们见此忙以钱米食物施舍，并以棍棒佯装追打，认为这样能将贫穷驱走。旧俗初五以前不许动刀剪，“破五”前所吃饭菜都是年前做好，吃时加热即成。初五晚间，家家户户就要“送家堂”了：供奉水饺、焚香叩头、取回“拦门棍”……送走祖先，意味着年过完了。据传，初五这天是牛的生日，是日天气好坏兆牛繁旺与否。此说源于晋《答问礼俗》：正月初一为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。　　初六：开张宴客　　旧时，在济南一过“破五”，许多店铺陆续开始营业。伙计们过完“年”从家中回来，即将开始一年的辛勤劳作，店主多于这天预备一桌较丰盛的酒筵招待员工。一些有经济往来的商家为进一步联络感情、密切关系、拓宽业务，也开始了相互间的宴请。普通百姓家也多与亲朋好友在较为清闲的正月里，相互请年节酒：今日你做东，明日他请客，你来我往，十分热闹。这时已没有了初五前的那些繁文缛节，人们见面不过抱拳一拱，说声“拜个晚年”罢了。初六到十五的每天晚间，几乎处处可闻猜拳行令声。路上行人也多是喝年酒的，个个面红耳热，带着得意的微醺。大街小巷到处洋溢着欢乐的气氛。过年请年节酒的习俗传沿至今而不衰。　　初七：人胜节　　正月初七是传统的“人胜节”，在济南也叫“人七日”。它的起源比中秋和重阳还早，源于古人的占卜活动。汉东方朔《占书》载：“岁后八日，一日鸡，二日犬，三日豕，四日羊，五日牛，六日马，七日人，八日谷。其日晴，所主之物育，阴则灾。”可见古人对六畜兴旺、人寿年丰的重视。是日举行庆祝和娱乐活动，剪五角绸或纸为人形(七个)贴在屏风或影壁上，也有的以薄金属片雕成人形，戴在鬓角处。人们用七种蔬菜制成饼或吃“人齐菜”，并互相馈赠，表示祝贺。还有的举行登高活动，以避祸趋吉，象征一年里繁荣太平。　　济南还有一说，正月三个七日，分别为老、中、少年人的人胜日。　　追忆老济南的过年习俗　　转眼回到老家七天了，明天就是腊月二十三，老百姓俗称的小年了，每日里马不停蹄地忙碌着，准备着过年的种种事物，家有老人过年的讲究也多，比在北京自己的小家过年繁琐多了。置办年货，走亲送礼，扫屋洗涮.....看着满街满超市熙熙攘攘忙年人的身影，孩童时期老济南过春节时的景象一幕幕展现在眼前。有着自己地域特征的老济南过年习俗像一幅气象万千的民俗风情画渐渐展开。过年时特有的喜庆气氛充满老济南的大街小巷，也洋溢在千家万户之中。　　置办年货　　置办年货是春节前每家每户最重要的事情。刚进腊月门各商家就开始忙碌起来。五六十年代卖年货相对集中的地方有估衣市街、馆驿街、普利门、经二纬四路等地段，这些街道两旁几乎摆满了摊位。记得当时一到过年经二纬四路祥云寿、上海食物店一带的马路上设置了一排排锃光瓦亮呈半球形的黄铜道钉，大概起一种人行横道线或让车辆减速的作用吧。城里街市和万字巷的热闹繁华自不待言，单单馆驿街那幅过年时的景象就让人难忘。那时馆驿街集中了众多商家，有肉铺、点心铺、包子铺、米粉铺、茶叶铺、酱菜铺、杂货铺、竹货铺、百货店、绸布店、土产店、料器店、煤油店.....食杂用品一应俱全。通向经二路的皖新街两旁则摆满了卖水产品、面筋、鸡鸭及禽蛋的摊子，一趟馆驿街下来年货基本可以办齐。五六十年代的消费水平普遍不高，紧缩一年的老百姓再紧巴也要买上几斤肉，称上几斤疙瘩皮、买上点藕。济南人对带鱼情有独钟，过年时几乎家家户户都要买上些炸炸吃。人口多的家庭还会买上个猪头称几斤牛羊肉，让孩子们上上犒劳。粉条粉皮油盐酱醋更是一样不可少。济南人过年有“添筷子添碗 ”的习俗，除了吃的以外也要捎带买一些碗筷，希望来年人丁兴旺。有的还要买些香烛火纸之类的祭奠用品。据老人讲，那时西门桥里路南有一家专门卖蜡烛、烛台、香火、香炉及梳妆用品的叫“馥香楼”的店家，门面不大但生意兴隆。每到年节常常令商家应接不暇。　　“新年到，新年到，穿新衣戴新帽。小闺女要花，小小子要炮，老头要个新毡帽。”一到过年，大观园、人民商场、新市场、西市场、国货商场及各大百货店绸布店也是一派繁忙景象。有的要用平时积攒下的布票扯点布做新鞋做新衣裳或换换床单，有的要买过年的日用品，有的要给孩子挑选过年的玩具，至少要给孩子买个新帽子。各书店买伟人像买年画买贺年片的人更是拥挤不堪。那时记得人们见面时问的最多一句话就是“年货办得怎么样了？”足见置办年货在人们心目中的地位。　　辞灶　　腊月二十三是“灶王爷”升天的日子，同全国一样这一天也叫“小年”。旧时济南单门独户的家庭一般都在饭屋里设有灶王爷的“神位”，负责家中的灶火，被视为一家之主而备受崇拜。有的设有佛龛，佛龛前有放香炉和供品的搁板。没有佛龛的则直接贴在靠灶台的那面墙上。灶王爷有的只画一人，有的则是与灶王奶奶的“合影”。上面印有年历，两边贴有“上天言好事，下界保平安”或“上天言好事，回府降吉祥”的对联。横披为“一家之主”或“四季平安”四个字。辞灶一般都在晚间进行，先供上香和糖瓜水饺等供品，然后由男主人跪拜叩首。口中念念有词，无非是奉承和祈求之类的语言。然后将取下的灶王爷连同未燃完的香及黄表纸一同烧掉，年三十再把“请”来的灶王爷贴上即可，并无繁琐仪式。　　扫屋洗浴　　“过了二十三，一天快一天。”小年过后即进入“忙年”阶段。扫屋、洗刷衣物、理发洗澡这类除去污气晦气的清洁活动是每家每户首先要办的事。扫屋时能搬的搬出不能搬的则用报纸、被单盖严，揭下旧年画，拿新条帚或鸡毛掸子将积累一年来的灰尘、蜘蛛网统统扫掉，连犄角旮旯也不放过。贴上新年画的屋子充满过年的气氛。扫过屋后再将家里的床单衣服等一起洗干净。另外将锅碗瓢盆一概洗刷干净。打扫洗刷停当，家里人就要进行个人的卫生“大扫除”了。年前这段时间澡塘、理发店天天人满为患。为了方便顾客，除夕前几天澡塘通宵营业，理发店也要到很晚才关门。即便这样象铭新池温泉池这样的澡塘子排队挨号的人常常坐满两三条长板凳，要等一个多小时才能洗上。坐在板凳上会听见里边的服务员不断的喊：“人多屋子窄（读zhei 阴平）前客（读kei阴平）让后客！”“洗洗凉凉穿上衣裳！”理发店里要么发号牌，要么理发师按黑板上顾客写的序号叫号。由于老济南有“正月剃头死舅舅”的说法，男人都要赶在春节前剃头理发。　　蒸馍馍炸年货打酥锅　　年二十七八是全家人最忙活最劳累的时间，其中蒸馍馍最费时也最累，除了蒸大圆馍馍外，还要蒸上一些枣卷子、豆包、黄面窝窝（年糕）、大包子，那时这些东西每家都要蒸上大半缸，生怕过年不够吃。当年做的花样面食至今记忆犹新：在椭圆型的面团上用剪子斜着剪出一个个尖角，在捏出的嘴部剪一小口，头部摁两个绿豆作眼睛，蒸熟后就是只活脱脱的小刺猬。大馍馍顶上要用红颜料点上点。如果谁家的馒头蒸开了花，那就更得意了，象征一年都大吉大利笑口常开啊！　　炸年货同蒸馍馍一样也是每家每户都要做的一件事情。济南人炸的年货主要是藕盒。北园的白莲藕是炸藕盒的最佳原料，炸出的藕盒色泽金黄外焦里嫩香酥可口，济南人最喜爱。除了炸藕盒之外还要炸绿豆丸子，炸麻叶，炸松肉，最后炸带鱼。炸完带鱼后将切成小块的豆腐放到油锅里吸收一下腥味。炸后的豆腐叫豆腐泡，日后炖菜时放上。　　用五香疙瘩皮炖咸菜是济南人老少咸宜的美味。将疙瘩皮水萝贝和炸藕盒时留出的藕头藕把儿切成小丁，煸炒后放入泡好的花生仁、黄豆及大料一起炖，炖咸菜时散发的香味能漂出好远。那时也有用泡好的青黄豆、花生仁和杏仁做的咸菜。这两种大众化的咸菜既可佐餐也可当下酒小菜。　　打酥锅、炖猪头肉在当时是比较普遍的节日美食。酥锅的原料广泛，白菜、萝贝、海带、花生仁、鸡鸭鱼肉均可入菜，荤素随意丰俭由已，还可根据喜好调整放入的酱油糖醋盐的比例调出不同口味。　　炖猪头肉最麻烦最辛苦的工作是用烧红的火勾子烙去未除净的猪毛。眼窝、耳朵及鼻子皱折处最难烙除，红红的火勾子烙在猪头上散发出一种令人窒息的焦化蛋白味，一不小心还会烫伤按猪头的另一只手。但炖熟的猪头肉那诱人的香味却是无法抗拒的。　　年三十或家里来了客人时，将炸货过一遍油，剜上一碗（老济南盛菜那时很少用盘子）疙瘩咸菜、各样酥菜一样来一碗，切个猪耳朵、切个口条，再炒几个青菜，满满一桌子菜足够让人大快朵颐。　　灯笼礼花与鞭炮　　过年让孩子们最开心的莫过于玩灯笼、看礼花和放鞭炮（济南人叫炮仗或爆仗）。过年的灯笼（济南人叫灯楼）既是装饰品又是孩子们手中的玩具。那时慰问军烈属时都要在他们的门上挂上一五角星灯笼，没有军烈属的院子也要挂一只买的或自己扎的灯笼。“家家门前挂红灯”是那时过年的一道亮丽的风景线。　　商店里卖的除了有孩子们玩的手举的鱼灯可拖拉的兔子灯之类的玩具灯外，也有供家庭单位用的宫灯纱灯。买不起的人家就自己在家扎些各具特色的纸灯笼，有五角星灯笼，有用六个正方形的框架糊成的象京剧舞台上铜锤锤头样子的灯笼，还有的是长圆柱体形的灯笼。一到晚上孩子们便将点上蜡烛的灯笼打到街上去，专门找黑暗的地方比谁的灯笼最亮最好看。　　鞭炮是过年的必需品，每家都要买上几挂到年五更放，“嘣嘣穷气”。那时的鞭炮很便宜，虽然那种一百头一挂的小红鞭炮才卖一毛钱，但是孩子们买来后不舍得一次放完，往往拆开后一个一个地放。那时我最喜欢听的是“二踢脚”的响声。放炮仗者两手指捏着“二踢脚”上端，点燃后只听“咚”的一声“二踢脚”直冲云宵，紧接着“哒”的一声在天空中炸响。至今一听到“咚”“哒”两声“二踢脚”的响声就会让我回想起童年时过年的情景。　　贴对联，贴福字　　年根底下，贴对联贴福字也是一项重要活动。除了大门口，屋门口也要贴对联。过去老济南的平房屋门是那种带门栓（济南人叫门插关儿）的木制门，不光门框上帖，屋门上部也要贴象门神大小的长方形对联。福字一般贴在大门内迎门的影壁上的。对联福字一贴出来，红红火火的过年气氛就更浓了。　　请家堂　　年三十这一天是一年之中最重要的一天。家人都要在这天赶回家团聚，有的家庭这一天也要将逝去的先祖、亲人请回家过年。年三十下午要摆好供桌设好香案，有祖先牌位的人家要按辈分摆好。在烛台上插上红红的牛蜡，供品无论是鸡鸭鱼肉还是点心食品均要搭放一些彩色纸条，放些青红丝菠菜叶。系好绣制精美的桌披椅披，供桌前放一蒲团。那些没有牌位的家庭一般用黄表纸折叠一个，用筷子固定在馍馍上，写上名讳称谓权作牌位。黄昏时分，家中男性长辈手托放有香炉黄表纸的盘船，携家人到路口或门前空旷处冲西南方向放好船盘，燃纸叩首并呼唤亲人的称谓引领已故亲人回家过年。　　年夜饭　　入夜时分街上的鞭炮此起彼伏，响声不断。把家堂请回家后一家人开始吃年夜饭。正如前面所述，前几天炸好的藕盒、炸鱼、炸松肉及酥好的莲藕、鱼、鸡全端上来。有的家里还要做个粉蒸肉炒个木须肉做几个凉拌菜。平时难以见到难以吃到的东西，这天晚上可以让孩子们放开肚子吃个够。家庭生活差的人家则切棵白菜放上几勺子炖肉，再放上一些炸丸子粉皮冻豆腐熬它一大锅，一人一碗放开吃。　　祭天地、祭祖　　子夜时分也就是大年三十已过，那些讲究的家庭全家人要在摆好供品的位于正房门东侧的香台子前祭拜天地。然后再到影壁前、大门后燃香祭拜各路神祗。最后至正房在祖宗牌位前按辈分依次向祖先叩首拜年。　　给长辈拜年　　家中最高长辈坐在供桌两旁的椅子上接受晚辈的拜年叩首，并派发红包。晚辈叩首时要正对着供桌，给谁拜年呼谁的称谓。这也是小孩子们最高兴的时刻，收到块儿八毛的就高兴的不得了。屋内烛光摇曳，香烟缭绕，喜庆中带着一丝神秘。门外鞭炮声响成一片，欢乐祥和的气氛笼罩在除夕之夜。　　包水饺　　年夜饭过后孩子们大都跑到街上放鞭炮去了，家里的大人则开始包水饺（济南人叫包包子）。水饺有素馅、肉馅两种。素馅一般就是胡萝卜粉条剁上点豆腐。肉的也就是白菜猪肉。一盖垫水饺包完后要用黄表纸盖好，然后压上三支香，老人讲这样就不会被老鼠拉走。初一早上这顿饺子必须吃素的。老人说吃素饺子可以让这一年素净。　　守岁　　老济南有守岁的习俗。通常是孩子们该睡就睡了，那些讲究的老年人和强打着精神的家庭主妇则围着火炉喝着茶嗑着瓜子聊着天不知不觉就到了五更。伴随着逐渐响起的下五更饺子时的鞭炮声迎来新的一年。　　老济南的“年味”存留在闪烁的烛光中，存留在缭绕的香火中，存留在燃烧的火纸中，存留在炸响的鞭炮中。半个世纪过去了，但仍然存留在老济南人的记忆之中，让人留恋，让人怀念。　　旧时济南人如何过年，老济南的过年习俗　　古时济南人是咋“过年”的 　　除夕　　贴门神、对联，在自家房舍墙壁或屋门贴上新的春帖。下午或黄昏，在堂屋正中摆设家堂，陈放供果，到街口或到安葬祖先的坟茔烧纸。天黑后燃放爆竹辞岁、烧苍术。之后设酒宴，一家人聚在一起吃团圆饭。宴席上的菜肴要有鱼、鸡、豆腐、白菜、菠菜等。宴罢，围着火炉聊天，等待新的一年到来。到了午夜，吃饺子。　　初一　　拂晓，点香烛，摆牲醴(供品)，祭祀天地和祖先，家人互相贺岁。这时，晚辈要向长辈磕头拜年，祝长辈健康长寿；长辈则分给年少的晚辈压岁钱。天亮以后，穿戴整齐的邻里乡亲们，喜气洋洋地互相拜年祝福。忌扫地和倒垃圾。在初一到初三的三天里，还要拜谒各类神祠。亲朋好友之间也相互宴请，其乐融融。　　昨天是大年初二，人们都知道出嫁的女儿要回娘家，夫婿要同行，所以俗称迎婿日。那么，这一习俗在历史上是从何时开始的？过年了，人们要穿新衣、赏花灯、猜灯谜、放鞭炮……这些与春节相关的民俗活动在古时是否就存在？“年”在中国的历史上源远流长，那么古时的济南人是如何过春节的？记者昨天采访了市史志办公室副主任朱佩峰。　　朱佩峰说，在古代，春节因系一年之始，被视为一年当中最盛大、最重要的一个节日。现在也依然被人们视为最重要的传统节日。根据清朝乾隆年间编纂的《历城县志》等地方志书记载，古时济南人“过年”是这样一幅场景：进入腊月人们就开始忙着打扫房舍卫生，修葺墙垣，粉刷屋壁，置办过年用的食物、衣物、器物等“年货”。这些活动，被称为“忙年”。过了腊月二十三“小年”，春节近在眼前，人们更加紧了过年的准备。有许多人选择在这个月举行儿女的嫁娶之事，更为节日的到来增添了忙碌和喜庆气氛。“除夕日(年三十)这天，家家户户在自家的大门贴上新的门神、对联，在自家房舍墙壁或屋门贴上新的春帖。”朱佩峰告诉记者，贴门神的习俗意在驱鬼避邪，保佑家庭平安。门神起先画的勇士是神荼、郁垒。唐代以后改成跟随唐太宗李世民夺取天下的威猛大将、济南人秦琼和另一名猛将、山西人尉迟恭。大门对联的内容，寄托着主人对生活的美好追求和企盼，如“忠厚传家远，诗书继世长”、“书香门第春常在，积善人家庆有余”等等。春帖的内容也多是祈福和寓意吉祥的词句，如“人寿年丰”、“五谷丰登”、“六畜兴旺”或五言和七言绝句等。还在墙上插芝麻秸，或在庭院遍撒芝麻秸，取“芝麻开花节节高”之意，希望生活水平一年比一年高、生活质量一年比一年好；用绳把铜钱穿起来悬挂，寓意发财富裕。下午或黄昏，在堂屋正中摆设家堂，陈放供果，到街口或到安葬祖先的坟茔烧纸，迎请已逝的祖先回家过年。　　朱佩峰说，天黑后，一是燃放爆竹辞岁，希望借此驱除鬼邪；二是烧苍术，又称“烧术”。苍术为多年生草本植物，根茎有浓郁香气，干后可入药，具有燥湿健脾，辟秽化浊，袪风散寒、明目的功效。如果没有苍术根茎，也可以用树节、术草代替，通过烧苍术，希冀祛瘟病，助阳气，盼望家人身体健康，人丁兴旺。章丘一带是在门前点燃一束草，称为“照田蚕”，又称“照厅”。在这之后，家设酒宴，一家人聚在一起吃团圆饭。宴席上的菜肴要有鱼，寓意“年年有余”；有鸡、豆腐、白菜、菠菜等，取其谐音“吉”、“都福”、“百财”、“拨财”等。宴罢，围着火炉聊天，等待新的一年到来，谓之“守岁”。到了午夜，吃饺子(济南人称之为“包子”)，寓意“交子”，表示辞旧迎新，即辞去旧的一年，迎来新的一年。这天夜里，忌高声说话，忌说不吉利的话。如果不小心打碎了东西，要说“岁岁平安”。 NUh+ &M　　“除夕夜和年初一，忌扫地和倒垃圾，免得把财富和吉祥清扫出门。”朱佩峰说，初一拂晓，点香烛，摆牲醴(供品)，祭祀天地和祖先，家人互相贺岁。这时，晚辈要向长辈磕头拜年，祝长辈健康长寿；长辈则分给年少的晚辈压岁钱。天亮以后，穿戴整齐的邻里乡亲们，喜气洋洋地互相拜年祝福。在初一到初三的三天里，还要拜谒各类神祠；亲朋好友之间也相互宴请，其乐融融。朱佩峰告诉记者，如今人们都知道，过完正月十五才算是真正过完年了，在古时是否也是以正月十五为春节结束的节点，相关志书上并无记载。