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主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g
具体做法如下：
1、准备容器，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3、放入糠中均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5、成品图。
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所需配料和制作方法：
1.准备好新鲜的相应数量的鸭蛋并用清水洗干净。
2.准备好盐，米酒，二者充分搅拌均匀。
3.带上皮手套把鸭蛋放入第二步拌匀好的盐和米酒中，让盐和米酒包裹住鸭蛋。
4.等鸭蛋充分染上了盐和米酒，再用泥巴和糠包裹住鸭蛋，一定要全部包住。
5.包好后把鸭蛋放入密封性较好的坛子中，密封好。
6.等上一个月就可以吃了。
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松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
6、产品特点与质量检验：
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
CarieVinne -
就是松花蛋
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
5、无泥松花蛋制作工艺
在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及约茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓮或陶器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。
皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的发展前景。其加工工艺如下：
6.无铅涂膜皮蛋制作工艺
1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸。经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物。
6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
再也不做站长了 -
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
5、无泥松花蛋制作工艺
在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及约茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓮或陶器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。
皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的发展前景。其加工工艺如下：
6.无铅涂膜皮蛋制作工艺
1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸。经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物。
6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
天线宝宝说害怕 -
1
、料液配制。配方
(
以
200
枚鸭蛋计
)
：纯碱
1.55kg
、
生石灰
4.4kg
、食盐
0.77kg
、红茶末
50g
、氯化锌
28.4g
、
水
22kg
。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入
缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰
(
注意
生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人
)
，待自溶后
搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使
其溶解，
然后倒入料液中，
3--4
小时后加入食盐，
充分搅拌。
放臵
24--48
小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2
、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完
整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3
、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格
的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最
上层的蛋应离缸口
10cm
左右，以便封缸。蛋装好后，缸面
放竹片压住，
以防灌料液时蛋上浮，
然后将凉至
20
℃以下的
料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为
止，盖上缸盖。
4
、
浸泡管理。
首先要掌握好室内温度，
一般为
18--25
℃；
其次要定期检查。一般
25--35
天即可出缸。
5
、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”
。
出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液
(
勿用生水
)
冲洗蛋壳上
污物。
6
、
涂膜。
①涂料配制。
配方：
液体石蜡
30
％、
司班
2
．
6
％、
吐温
3
．
9%
、三乙醇胺
3
．
5%
、水
60
％。将前三种原料按配
方投入反应锅中，
缓缓加热，
慢慢搅动，
使温度上升到
92
℃，
然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到
95
℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白
油保质涂料。取涂料
40
％、水
60
％倒入容器中，搅匀，即
可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，
沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的
皮蛋可贮存半年
CPS小天才 -
建议你直接去超市买松花蛋炖料，比自己弄得简单多了。
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松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。