陶小凡 -
虾酱的味道有一点海鲜味，吃起来比较咸。
臭豆腐闻起来臭，吃起来香。
虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。
虾酱的营养价值
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。
虾酱的食用效果
高免疫力 防贫血 降血压 降血脂
推荐一款虾酱烧豆腐的做法
1.鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。
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2.锅中再倒入少许油，待油7成热时，放入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时烹入料酒翻炒几下，倒入清水，没过锅中食材的1/3。
3.放入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。
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烹饪技巧
1、虾酱的味道闻起来很怪，但和豆腐放在一起烧，口味非常棒，值得一试，唯一的美中不足就是，菜品的颜色不好看，所以不要做太多的期望。
2、虾酱在超市有售。因为虾酱含盐量较大，因此不要放太多，用虾酱炒菜也不要放盐。
3、这道菜最主要的内容是豆腐和虾酱，其他蔬菜可以根据自己的喜好，随意替换哈。
莫妮卡住了 -
虾酱是一种很好吃的东西，但是虾酱的味道很多受不了，但是能吃习惯的人对虾酱还是情有独钟的，虾酱有一股臭味，一般人是受不了的，我就经常吃虾酱在我们这边虾酱非常常见，虾酱一般就是当做咸菜吃，蒸一碗虾酱我认为味道还是不错的，这东西跟臭豆腐差不多，闻起来臭，但是吃起来是非常香的 ，虾酱是用小虾经过发酵做成的，虾酱在超市也瓶装的，但是我更喜欢在造虾酱得到那里买散装的，我认为那里的虾酱味道更浓，更好吃。
虾酱的做法跟鸡蛋分不开，虾酱能做成虾酱炒鸡蛋，蒸虾酱，还有虾酱炒饭，这几种都是最常见做法，而且味道很好，我来给大家介绍一种虾酱炒鸡蛋的做法，先把葱和姜切成末， 然后把鸡蛋打散，加入有一点黄酒然后把虾酱加入其中，将锅内的油加热，先把葱姜炒一下，加入鸡蛋和虾酱的液体开始炒，炒的时候就非常的香，出锅之后更香。
就闻到下降炒鸡蛋的味道就觉得食欲大曾，这顿饭吃三个馒头真是没问题，虾酱到底是如何制作的呢，我来简单的介绍一下，虾酱一般是每年捕鱼季节才会有，都是用一些很小的虾米制作而成，大一点的虾都拿来卖了。虾酱的制作是这样的，先用小虾和大量的食盐混合，打成浆糊状，放在一口大缸里等待发酵，一般要等一个月，一个月后基本就成了我们所见到臭虾酱。
虾酱虽然很好吃，但是虾酱在发酵过程中，因为加入了大量的食盐，所有会产生一部分对人身体不利的物质，那就是亚硝酸盐，亚硝酸亚对人的身体危害巨大，适量的当咸菜吃还是可以的。高血压患者还是不要吃了，因为高血压患者不适合吃任何高盐食物，虾酱的含盐量比咸菜要高得多。
虾酱中含有丰富的氨基酸而且还含有较多的蛋白质，到很不错的小菜，新鲜的虾酱不仅颜色好看，而且味道还是很好的，听老人说他们小时候最喜欢吃的就是窝窝头加虾酱，如今吃粗粮的人越来越少，也就不觉得这样的搭配好吃了吧。
以心消业 -
有一位老主顾下榻上羽屋后，早餐特意点了最爱的汤豆腐。满脸期待的老主顾尝了一口后，表情突然变了，然后非常生气地对女老板说，味道不对，这不是上羽屋的豆腐，豆腐变差了。后厨众人得知后，觉得不可思议，因为上羽屋的豆腐历来采购自有着两百年历史的京都老店富家。剧中详细介绍了富家制作豆腐的过程：用山崎的水泡好黄豆，打成豆浆；生火烧水，将豆浆舀入锅中煮开，用力搅拌；豆浆起泡后，将泡沫全部捞出；将豆浆倒入豆腐布中，裹好，用木板压实，绞出水分；放置一会儿，将凝固的豆浆即豆腐花舀入模具中，盖好木板，压上石头；一段时间后，将模具放入水中，将豆腐在水中脱模，切块，豆腐就做好了。关于最关键的一步，何时点入卤水，剧里没有说明，想必是商业机密吧，我猜可能是在第二步煮开豆浆时点入。原来，富家的老板上了年纪，眼睛已经看不清了，无法将泡沫全部捞出，而一旦残留，豆腐的味道就会改变，并且年老后腰和手腕使不上力，搅拌和绞干时控制不好力道，也会影响豆腐的味道。这就是上羽屋的汤豆腐味道变差的原因。
卤水豆腐
由此可见，制作豆腐的每一个环节都马虎不得，稍有差池，豆腐的滋味儿就会迥然不同。食客的舌头是相当敏锐的，豆腐正宗与否，一入口便知。记得小时候在平遥时，有一家作坊做的卤水豆腐特别好吃，虽然售价偏高，但每次买豆腐，妈妈都要骑车走很远的路去这家。如今，爸妈常说在北京的超市里很难割到一块正宗的卤水豆腐，偶尔在市场上觅得一块，自然欢喜得不得了，然后珍而重之地全家分食。单位食堂采购的豆腐也不错，即使手艺再差的厨子，烧出来的豆腐菜也不会让人绝望。毕竟对于一块上好卤水豆腐，即使不放油盐直接生吃也是有余韵悠长的滋味的。
我是豆腐的忠实粉丝，常常烧一些简便的豆腐菜慰劳自己的肚子。如橄榄菜拌豆腐，将豆腐切块或手撕在碗里，拌入两大勺橄榄菜，滴几滴香油，上锅蒸十五分钟，就可以开动了。橄榄菜曾经打开了我的味觉新世界，而豆腐沁入橄榄菜的油香后，其风味更加妙不可言。还有简易版麻婆豆腐，将豆腐切块，入水焯一两分钟捞出，炒锅里放油烧热，爆入葱花和蒜片，放入豆腐和事先备好的麻婆豆腐底料，加少许盐翻炒一会儿就可以出锅装盘。我在超市里买的麻婆豆腐底料一点都不辣，但是香料的味道很浓郁，且将豆腐染得红通通的，令人食指大动。麻婆豆腐不仅深受国人喜爱，而且走出国门，成为风靡日本的一道经典中华料理。我偶尔也会煮一小锅泡菜豆腐汤，酸酸辣辣又微甜微苦的泡菜与豆腐搭配也是人间至味，特别适合在寒冷的天气里暖胃暖心。记得曾经看过的一部韩剧里说，做泡菜豆腐汤时，豆腐不要切块，否则会破坏豆腐的口感，要用双手将豆腐掰入沸腾的泡菜锅中，这才有妈妈的味道。
麻婆豆腐
泡菜豆腐汤
小时候在平遥，从没见过橄榄菜和泡菜，也不知道麻婆豆腐，但豆腐也有着属于平遥人的特别吃法，那就是虾酱豆腐。做法十分简单，炒豆腐时将适量虾酱拌入炒匀即可，因为虾酱本身很咸，所以不需要另外加盐。虾酱呈棕色，海鲜味极浓烈，入口有沙沙的感觉，我第一次吃虾酱豆腐的时候，觉得味道很怪，但吃着吃着就上瘾了。这种豆腐吃法我目前在别的地方还没见过，但是否是平遥独创，仍有待考证。
虾酱豆腐
豆腐是很百搭的一款食物，料理方法也丰富多样，可蒸，可煮，可炒，可炸，可烤，可煎。在我家，豆腐还是以炒食为主。例如，将豆腐与白菜、粉条同炒，浇在家里做的手擀面上，就是营养丰富的一餐；妈妈喜欢将豆腐与西红柿一起炒，这成为我心目中非常经典的搭配。要说我家的招牌炒豆腐，还是爸爸的素炒豆腐。很多年前，爸爸的一位北京朋友来到平遥，晚上在我家吃饭。为了招待远道而来的客人，妈妈张罗了好几个菜，爸爸也亲自下厨，炒了一碟豆腐。关于那天妈妈准备了什么菜，我没有任何记忆，唯独对爸爸炒的那碟豆腐印象深刻。豆腐自然是上好的卤水豆腐，但是碟子里没有豆瓣酱，没有虾酱，也没有勾芡，只有切得方方块块，酱油色浅浅淡淡的豆腐。夹一块入口，豆腐的香味瞬间在舌尖弥漫开来，虽然调味只有油盐，但很好地烘托出了豆腐本身的味道。在座的所有人都不停地将筷子伸向这碟豆腐，当碟子里只剩最后一块时，我不好意思再动筷子了，而那位北京朋友喃喃说了句“就剩一块了，吃完吧”，就把最后一块夹进
CPS小天才 -
1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30
虾酱
虾酱
%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4．要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
床单格子 -
臭豆腐[chòu dòu fǔ]
中国传统特色小吃
本词条是多义词，共3个义项
臭豆腐（Stinky tofu），中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，同样是油炸，但是内部中空且为黑色，臭味更为突出。
中文名
臭豆腐
英文名
Stinky tofu (Smelly tofu)
主要食材
黄豆，臭卤水
分类
小吃，湘菜
口味
闻臭吃香；外焦微脆，内软味鲜
精品荐读
臭豆腐是怎么臭起来的？
作者：蝌蚪五线谱
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地区差异营养价值菜肴特色各种风味制作方法辨别优劣
菜肴起源
说法一
共5张
臭豆腐
话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二
而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
地区差异
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。
不白九百 -
独特的家常红烧豆腐，加上这个调料，滑嫩爽口与臭豆腐异曲同工
豆腐是生活中食用频率最高的豆制品食材，由于它多变的特性，无论用煎、炒、炸、煮等烹饪手法，每样都非常好吃。滑嫩Q弹的口感搭配上，所有食材均会产生美妙的味道，称一句百搭之王想来也不为过吧。众所周知，豆腐之所以成为万千家庭餐桌上的常客，这与它高蛋低脂的特性离不开关系。作为适合所有群体食用的健康菜品，面对豆腐人们没了后顾之忧，自然要大快朵颐。不过吃了这么多年的豆腐，平常的烹饪口味难免有些吃腻了，如果你也有这种感受，那么不妨跟我学，添加一点虾酱使平淡的豆腐焕发新生。
由于前些天，朋友送了一瓶自制虾酱，碰巧烹饪红烧豆腐时看到便顺手放了三勺，出锅后豆腐闻起来有一股臭味，原以为制作失败了。没想到品尝之后，却是出人意料的好吃。虾酱非但没有改变豆腐鲜嫩润滑的口感，反而掩盖了豆腥味起到了画龙点睛的作用。如此看来，放入虾酱的红烧豆腐与臭豆腐有着异曲同工之妙呀。正所谓“人不可貌相”，没想到美食也不能只靠气味便判定是否美味。既然如此，下面我就带大家深挖一下虾酱炖豆腐的内涵，让各位看看虾酱炖豆腐是怎样制作做出来的。
【虾酱炖豆腐】
1.首先准备大小适中的豆腐一块、新鲜虾酱一瓶、以及3根蒜薹放在一起备用。注意：购买时选质地较硬的石膏豆腐为佳，内酯豆腐虽然口感更细嫩，但容易炖成碎块不方便食用。
2. 大家不要被超市里黑褐色的虾酱所误导，其实新鲜的虾酱通体呈紫红色，只有经过长时间放置颜色才会由红转深。
3. 用刀将豆腐切成大小均匀一致的块状备用。
4. 接着用刀将蒜薹斜切成小段，倘若不喜欢蒜薹可以用香葱代替，这里蒜薹主要用作增香增鲜，不属于必放食材，大家可按照口味自行搭配。
5. 下面向锅中倒入适量的食用油起锅烧油，油温上升至7成热后，倒入葱花快速翻炒几下炝锅、直到爆出香味再准备放入后续食材。
6. 接着把切好的豆腐沿边滑入锅中，不要急着用勺翻炒，先让热油给豆腐底部定型，以避免豆腐炒制时破裂。豆腐是否定型的检测方式如下：用手端起锅匀速晃动，倘若豆腐不沾底也在晃动，这就说明定型成功。此时我们将豆腐翻过来煎制另一面，也用此方法检测。
7.豆腐煎制到两面都定型以后，这时挖三勺虾酱放入锅中。（虾酱的咸味不同，各位食客放虾酱的剂量自行决定。）
8.然后用勺轻轻翻动锅中的食材，让虾酱与豆腐完美融合在一起。待星星点点的紫色虾酱均匀涂抹在微黄色的豆腐上时，这证明虾酱的味道已经充分渗入到豆腐里面。
9. 最后向锅中倒入半碗水，再添加3克酱油，合上锅盖炖煮3分钟左右，出锅前关火放入切好的蒜薹，来回翻炒几下便能够装盘端上餐桌享用了。切记蒜薹必须要在出锅前、关火状态下放入，此时锅中的余温完全能把蒜薹烫熟，同时还能保证蒜薹清脆香甜的口感。
结语：
由于此次做菜比较仓促，慌忙间没有买到合适的食材，不得已只好用豆腥味重的石膏豆腐代替了，所幸加入蒜薹压制了豆腥味，才使这道虾酱炖豆腐没有出差错。其实韧性更好的卤水豆腐是最好的选择，所以想要尝试制作的朋友选卤水豆腐更为合适。另外，炖煮过程中，豆腐不需要焯水去腥，因为蒜薹与虾酱都能恰好压制豆腥味，所以不必多此一举。同时不焯水的豆腐吃起来更嫩滑，口感会更上一层楼。
美食的魅力来源于不断地烹饪、不断地推陈出新，毕竟美食菜谱也不是一开始便汇合了所有菜品的烹饪的方法，它同样需要人们在研究过程中一点点的编写、一步步的补全。既然我们选择了在家中制作美食，为何不能将烹饪的自由度开发到最高呢？就好比今天这道虾酱炖豆腐，制作时家里人都断言臭虾酱绝对会破坏豆腐的原有味道，做出来别说色香俱佳了，连能不能吃都是问题，简直是黑暗料理。可品尝后鲜滑爽口的绝佳口感却让他们大跌眼镜。由此可见，美食不意味着按部就班、一成不变，有的时候需要一点创新才能迎接生活带给我们的惊喜