可可科科 -
[家庭版脆皮烤鸭]
1.成分：1只鸭子，1件姜，1件葱，1件香菜，6瓣大蒜，1件小洋葱，适量白糖，高水平白酒，适量酱油，烧烤酱，盐，胡椒粉，麦芽糖30g，白醋100ml，黄酒10ml，
二，自制香酥烤鸭的做法：
1.首先准备所有食材，清洁购买的鸭子，移开鸭子的翅膀和鸭子脚，将鸭子放入锅中并放置。然后开始准备腌料，将生姜和蒜瓣切成薄片，然后切成姜末，切成薄片，将葱切成段，香菜切成段，切成小洋葱，放在一旁。
2.现在开始腌制，放入适量的盐和黑胡椒，用手均匀地撒上，然后配上1勺白糖，适量的白葡萄酒，3勺大豆酱，2勺叉烧酱，然后腌制新鲜准备的成分放在一起，继续用手均匀揉搓，记得在鸭肚内均匀揉搓。将鸭肉腌制1小时，然后不时均匀地涂抹一两次，使鸭肉更容易品尝。
3.腌制鸭肉，将所有腌制的鸭肉塞入鸭肚，然后用竹棍或针缝制鸭肚。这时，您可以使用试管或泵，从脖子到鸭的腹部抽水，以使腹部膨胀。为了防止漏气，您可以按刚缝好手的地方。
4.准备一个挂钩，将鸭子放在架子上，烧开一锅开水，用勺子将水倒在鸭子上，用勺子汤约10秒钟。挂干。这时，准备一份酥脆的水，麦芽糖30g，白醋100ml，黄酒10ml，然后加入100ml水，并用高火煮沸。当脆皮水冷却后，将鸭子取下，并用刷子将脆皮水涂在鸭子身上。涂抹后，将其挂在通风处以使其干燥。如果您迫不及待，可以使用吹风机直接将其烘干。记住要双面干燥，直到鸭皮变硬为止。
5.捡起一个锅，在锅中倒入足够的食用油，等待油加热，将鸭子提起，将其放在油盘上，用勺子将热油慢慢倒在鸭子上，不断转动两边我作为美食家的热油已经将其倒了半个小时，从白色和嫩到红色，有光泽和有光泽。
6.自制的脆皮烤鸭皮脆皮，肉嫩多汁，不比外面卖的烤鸭差。有点累。但是当我吃这种美味的脆皮鸭肉时，就值得。拉出鸭腿，善待自己。真的很香即使不蘸水，也很美味。对于那些喜欢吃辛辣食物的人，只需将其浸入水中即可
Mugen-Hive -
第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大，所以买鸭子的时候尽量选择小一点的，下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净， 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干，对这一步来说，内腔的干燥更为重要一些，必须非常耐心，内腔擦干之后，过一段时间又会 有液体渗出，所以需要重复擦干3－4次。
内腔吸干之后就可以进行腌制了，经过腌制的鸭子皮和肉都会入味，即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主，不宜使用任何 液体或者膏状调味料，因为后面需要把鸭子挂起来风干，它们很快就会积在鸭子内腔的下部，起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单，只有三种成分：
1）盐：8克
2）五香粉：2克
3）姜片：8片
把五香粉和盐放进一个小锅里面，用小火加热，直至有香气飘出，
然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔，靠近胸部的那一面多抹一点，同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上，最后把姜片也贴在内腔里面。
第二步，用竹签把鸭子的内腔封闭，因为生的鸭皮比较坚韧，竹签穿过的时候可能有点困难，所以需要特别小心，不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始，先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮，不断重复直到把切口封闭为止。
第三步是给鸭子打气，打气的目的就是让鸭子的皮肉分离，这样才能做到脆皮效果。打气的最好工具就是自行车的打气筒，偏偏咱家就是没有，LG于是试着用露营充 气床垫的气泵来打气，可惜压力太小，起不到效果。情急之下，LG打算用嘴巴吹，这种和鸭子的亲密行为我是绝对不能允许的，没办法只能亲自出马，用钢尺从鸭 子颈部伸进去，把鸭子前胸的皮肤和肌肉分离开来，LG看得一愣一愣的，我弄好之后，把手套脱下来随手一扔，LG身手敏捷地把它们接住，轻轻地扔进垃圾桶 里，看来咱这十几年的外科医生也没有白做，呵呵。分离好的鸭皮很容易就能用床垫气泵吹起来，打好气之后用细棉绳把鸭子颈部扎起来，可以保证暂时不漏气。如 果感觉打气这一步实在困难，也可以将其省略。
准 备一个大的烤盘或者锅子，在里面倒入滚开的沸水（洋洋强调：此时一定要注意安全哦！），把打好气的鸭子放进去烫5秒钟，这个时间非常关键，烫的时间短，起 不到效果，烫的时间长，鸭皮开始出油，等于前功尽弃。如果你拿不准5秒钟究竟有多长，那么就在烫鸭子的时候连续默念5次“且行且珍惜”就可以了。烫皮的时 候需要不断翻转角度，覆盖所有的鸭皮，同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。
第四步，把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。室温比较凉爽（低于18摄氏度）的时候可以直接挂在室内，如果天气比较炎热，把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。
第五步，鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水＋糖＋醋。这里我们使用的配方是这个样子的：
1）水：100克
2）饴糖（Golden Syrup）或蜂蜜：1/2 茶匙（teaspoon）
3）柠檬汁或白醋：1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。
此时，开启你的烤箱，预热到200摄氏度。
用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上，如果前面的一切步骤正确，脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍，刷完第二遍后等待10分钟，让鸭皮稍稍变干。
把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好，鸭胸朝上搁在网架上，然后放进一个烤盘里面，烤盘的底部可以衬上一层铝箔，以便清洁烤制过程中渗出的油脂。
把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面，烤60－70分钟。
烤制过程的最后20分钟需要密切观察，因为鸭子的大小，烤箱的容积和功率，甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。
烤好的鸭子稍稍冷却5分钟后就可以享用了，讲究一点呢，还可以把鸭子片成小块，
配上酱料、葱丝和面饼，卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。
这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分，配制的时候需要不断地尝，调整各种配料的比例，直至找到自己最满意的口味。
北营 -
糖渍李子配脆皮烤鸭
原料：鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4个、白糖20克、清水100ml；
脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；
做法：1、先将鸭子洗净，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，腌制2小时，或者放入保鲜袋中，放入冰箱过夜味道更好；
2、鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，然后自然晾干，反复操作至少两遍；
3、李子洗净后切成两半，把核去除，然后在炒锅中加入水和白糖，用大火将糖水烧开，然后换成中小火，慢慢将糖水熬至出现大气泡，放入李子，转成小火，直到糖浆熬煮至浓稠，李子表面开始焦黄为止；
4、鸭子沥干脆皮水后，让在烤架上，底部垫上锡纸，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。
小贴士：净鸭可以在超市或者菜市场买到，一般价格都很便宜，当然也可以专门买鸭腿、鸭翅根来做，味道也非常好。但是，烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊；
和鸭肉搭配最绝妙的是橙子，可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解腻。李子的搭配也是同样的道理，只是我选用的是青李，味道较酸，所以用了糖渍的办法，一方面比较好看，另一方面口感更加好，如果用紫红色熟透的李子，可以直接切片搭配，颜色也非常好看；
这道菜我用了半只鸭子，前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟，后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆，但是底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗；
传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
不白九百 -
脆皮烤鸭（10只鸭子2.6斤鸭子为例）
材料：
水5斤，盐0.5斤，味精0.35斤，白糖0.078斤，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.035斤，肉香王0.084斤，味溢匙味特鲜（某宝有售）0.015斤，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.035斤，料酒0.1斤。
烤鸭香料
白芷，白蔻，草寇，香叶，肉桂，良姜，山奈，陈皮，辛夷，小茴香，甘草，荜拨，红蔻，草果，砂仁，各五克，花椒，大料各15克。
制作:
以上材料大火烧开，待冷后，将化冻的鸭子，放到料水里面腌制，一晚上面压上重物。
第二天，15斤水加一斤糖浆，烧开，搞好鸭子，正反面烫鸭子，约3秒，风干ー个小时烤制。
烤炉220C到250C，约1个半小时，具体看颜色，鸭头变皱。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
苏州马小云 -
今天给大家介绍一道美食，名叫脆皮烤鸭。说起烤鸭，我们最先想到的，可能也就是北京烤鸭了，今天我给大家说一下我们家乡自己做烤鸭，是怎么做的。想起烤鸭，我都忍不住流口水了，特别馋那个味道。下面我就来说一下是怎么做的。
首先我们要准备一只鲜活的鸭子，备一些主料。像土豆准备一个，洋葱准备大半个。然后还有一些调料，八角，茴香，桂皮，生姜，大蒜，葱，生抽，盐，糖，料酒，蜂蜜，鸭油，甜面酱，花椒盐等。当然还有一个重要的工具，那就是烤箱。
脆皮鸭的步骤：
1.把鸭子宰杀，清干净，然后把花椒盐匀称的涂在鸭子的身上，由内到外，仔细的涂匀称，再把其他的料子都放进一个容器里，最后把鸭子放进去腌制一天，期间要给鸭子翻翻身，这样能使鸭子入味。
2.把腌制好的小鸭子拿出来，腌制的料子留着备用。然后用钢叉倾斜的叉住鸭子，再烧一锅滚烫的热水(沸腾的热水），一遍遍的来回将热水浇在鸭子身上，反复多浇几遍，浇到鸭子的表皮缩紧变紧，出现毛孔（自己感觉差不多了就行了）。
3.将烫好皮的鸭子趁着热乎劲，赶紧刷上提前混合好的料子，等到鸭子的表皮面了以后，如同第一遍一样，再重复的来回刷两遍。
4.把刷好的鸭子，拿在室外，倒挂在室外的阴凉处风干，中间也要刷2次或者3次，直到鸭肉的表皮收紧，看不到毛孔为止，对了，还有一个鸭翅间，不要忘记剪掉。
5.去买锡纸，买来后，用锡纸包裹住鸭翅，鸭腿，还有肉少骨头比较多的地方，在烤箱的底层上面垫上洋葱和土豆，然后把鸭子放上，再把之前留下来的腌渍汁，倒进烤箱的专用碗里，放进烤箱的底层，最后把鸭子放到烤箱中间那一层，把烤箱的火打开，摄氏度开到170度，大约烤40多分钟。
6.准备冷锅，烤鸭时间一到，就把鸭油从烤箱拿出来，然后放进锅里面。再往锅里面加两三勺甜面酱和小半勺白糖，用小火炒，闻见香味就可以了。最好再加入点清水（要适量),煮到浓浓的程度就可以了，作为酱汁。
7.最后一步，把烤鸭拿出来，然后沾上酱汁就可以了。
在家有时间的朋友们，可以尝试着做一下，味道棒棒的。学会了可以大展身手，做给爸妈吃，还可以在爸妈面前露一手，看到自己的孩子这么贴心，他们肯定很欣慰，感觉自己的小孩长大了，懂事了，再苦再累，心里也是乐滋滋的，脸上也多了笑容。如果有朋友来家里做客时，也可以露一手了，做一道这么有颜值的小鸭子，放在饭桌上，增加了色彩，增加了食欲，也有一个好心情，做饭使我快乐，可以寻找当中的乐趣，最主要的是， 美好的饭菜，做给自己的家人，真的很温暖。
好啦，废话不多说了，如果你也喜欢做饭，如果你也像为家人做一顿可口温暖的饭菜，那就多关注一下小雅的动态吧！每天更新不同菜品
meira -
脆皮烤鸭是一道名菜，在中餐界独树一帜。脆皮烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味而驰名中外。海南新东方做的烤鸭其外表油润发亮，吃起来皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，营养丰富。
1、学习脆皮烤鸭主料的选择2、脆皮烤鸭的加工处理，包括初加工和内脏的加工处理3、烤鸭腌料的配方和制作4、脆皮烤鸭的腌制技巧，烧鸭内部填料的使用。5、烤炉的用炭选择和温度控制5、蘸料的配方和制作6、成品切割和摆盘7、学员开店指南，成本核算，经营策略等等。
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主料: 填鸭半只、洋葱1个。
腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、用清水混合;
刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。
沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。
制作方法：
1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味;
2、将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用)，用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅开水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔;
3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次;
4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖;
5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;
6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再上火烤10分钟即可;
7、将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里;
8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;
9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。
10、制作荷叶饼，买3元钱饺子皮，10个一组，抹油后摞在一起，用擀面杖擀薄，上笼蒸15分钟即可。