变蛋的做法是什么？

皮蛋的制作方法：1、把鸭蛋洗干净待用。2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。

变蛋的制作方法如下：用料：鸡蛋100个、水适量、盐100克、茶叶30克、碱250克、草木灰960克、生石灰600克。步骤：1、取适量茶叶，加水煮开，大约2000毫升，煮四五分钟，煮好的茶叶过滤出来，只留茶水，凉凉备用。2、鸡蛋洗干净，放一旁备用。3、把250克碱、100克盐、生石灰倒进盆里面，接着放草木灰。4、把冷却的茶水倒进盆里，用筷子搅拌均匀，然后就可以开始裹鸡蛋了。5、把鸡蛋放进盆里滚一圈，使每一个鸡蛋都均匀的裹上一层，然后装袋。6、把袋子口扎紧，放进泡沫箱里，盖上盖子。密封放在室温15～20度的房间内，等待20天。7、成品图。

准备材料／工具：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g、水1000g，保鲜盒。步骤一、备料。见下图：步骤二、将鸭蛋用清水洗干净，晾干表面水分。见下图：步骤三、盐，红茶末，水倒入容器中。见下图：步骤四、搅拌均匀。见下图：步骤五、将氢氧化钠放入另一个容器中。见下图：步骤六、缓慢倒入盐茶溶液。见下图：步骤七、轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。见下图：步骤八、将洗干净的鸭蛋放入容器中。见下图：步骤九、慢慢注入制好的溶液。见下图：步骤十、盖好盖子，密封。见下图：步骤十一、55天以后，揭盖。见下图：步骤十二、取出制作好的鸭蛋，洗净表面溶液，去壳。见下图：步骤十三、成品。见下图：

制作变蛋的方法如下： 一、主料： 块石灰1斤、碱3、5两、茶叶3钱、清水1、8斤。 二、配料： 盐适量。 三、做法及步骤如下： 先将清水倒进锅内，再投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，倒入盛石灰的锅里，待石灰溶化后，用小棍搅拌均匀成稀石灰糊捞出石灰渣子，冷凉备用；将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封；鸡蛋变成后，立刻出缸晾晒，有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通

做变蛋秘方：鸡蛋200个，草木灰6斤，生石灰1.5斤，食盐6两，碱面5两，干黄泥5两，细锯末多准备，清水足量。做法：1、准备一口大锅，先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用铁锨搅拌。搅拌过程中石灰大量产热冒烟，要小心别受伤。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥，用铁锨搅拌均匀，并控制好粘稠度，可以裹上鸡蛋表面即可。2、把鸡蛋挨个洗净，有裂缝的鸡蛋剔除掉，然后把鸡蛋小心的放入泥浆中，裹上厚薄均匀的泥浆，用小铁圈捞出鸡蛋，放在准备好的细锯末上，均匀的裹上一层锯末。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋，否则鸡蛋容易坏掉。3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间，然后放入鸡蛋格中，纸箱也可以，密封起来，放在常温避光的地方保存。大约1周的时间，检查皮蛋的变化情况。可以直接打开几个，看变蛋是否变熟，也可以摇晃听声音，没有晃动感和水声，证明变蛋已经做成功了。4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒（不要在太阳下暴晒），外表的泥浆变干就可以了。变好的皮蛋质地透明，蛋清变成淡黄色，蛋黄凝固，闻起来气温清新略带香味，说明皮蛋做的非常成功。变蛋一般要放在干燥避光处保存，可以存放1-2个月的时间，但是为了安全和新鲜的口感，做好的变蛋最好在一个月内吃完。也可以放在冰箱冷冻保存，则可以保存更久的时间。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完，时间长味道就变了。

手工变蛋的制作方法如下：1、准备用料：石灰粉、纯碱和鸡蛋。石灰粉：是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰，然后用筛子筛出来的细石灰粉。纯碱：要用食品级别的纯碱，这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱，而不是“氢氧化钠”的电离碱，说简单点就是蒸馒头经常用的碱面。2、纯碱1斤，我们先用热水化开。3、然后倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成这样的细糊就可以了。4、检查浓稠度，我们可以拿鸡蛋试一下，丢进去鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。5、拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末、用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。6、接着把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。7、然后把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末。具体可以变多少鸡蛋，只要还有灰，就能继续加蛋。8、鸡蛋没有全部沾上锯沫的，就用手团一团，但是一定要注意必须佩戴手套。不然石灰和强碱会腐蚀双手。9、把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。10、一个星期以后，剥开看一下，色泽金黄、晶莹透亮，轻轻往上颠，能感觉到很明显的弹性和颤动感。制作变蛋注意事项1、选用的纯碱生产日期不要超过两个月，存放太久的纯碱，可能会失去强烈的化学反应。2、石灰和碱比例是5：1。3、整个制作过程有腐蚀性，别忘了戴眼镜，戴手套，戴口罩，注意好防护。4、剥好以后要洗一下再吃，以免残留石灰。

一斤石灰三两碱包变蛋的做法步骤如下：原料：石灰粉、碱面、热水、鸡蛋。工具：口罩、手套、护目镜、铁锅、木板、锯末、塑料袋。1、首先准备石灰粉和碱面，比例为一斤石灰三两碱。在操作的时候，一定要戴上口罩和手套，最好戴上护目镜，因为石灰和碱都有很强的腐蚀性，千万不能接触到皮肤。2、将碱面用热水化开。3、接着加入石灰粉，然后多次少量加入清水，直至搅成细糊即可。随后往锅中丢入几个鸡蛋，鸡蛋能半浮在石灰中，就是它合适的粘稠度。4、准备一个木板斜靠在铁锅上，在木板上撒上锯末，让蘸上石灰的鸡蛋可以顺着木板滚下来粘上锯末，用勺子捞起鸡蛋，沿着木板滚下来即可。5、鸡蛋没有全部沾上锯末和石灰的，我们要用手团一团，并把石灰压紧实。6、全部弄好后，把鸡蛋放入塑料袋中，扎紧口袋，放在阴凉通风处，存放7-10天，变蛋就做好了。

变蛋的制作方法和配方：用料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3~4斤。步骤：1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。3、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。5、用铁丝做一个专门捞鸡蛋的工具。6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒。10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—－姜汁变蛋。

一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。那么做变蛋的配方是什么？首先变蛋分为家庭自制的配方和工业化的大批量腌制过程。一般来说工厂的配方大家都用不到，毕竟你没有那种机器，也不会从事这个行业。在这里和大家说一下配方即可，配方的比例为100个鸡蛋为基础。出了鸡蛋，一般还需要食用碱2两，草木灰1.5公斤，食用盐3两，生石灰也就是碳酸钙8两。除外还需要稻草碎末1公斤，加上2两黄泥搅拌，再加入2公斤的水。而根据个人的口味可自行斟酌酱油、醋等调味料。而家庭小作坊的制作变蛋对口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。一般鸡蛋要尽量选用新鲜的草鸡蛋，这样做出来的变蛋味道更鲜美。之后再配上食用碱80克，30克的食用盐和80克的生石灰。以及黄泥2两，20克的草木灰，相信这个农村家中不缺。首先将碱面融化随后放入生石灰进去，等待约半小时左右溶解。然后将黄泥、食用盐、草木灰都放进去搅拌成糊状。之后将鸡蛋放进去，使其沉浸其中，沾满原料。之后在放到秸秆锯末中滚上一圈，用容器密封通风阴凉保存。一般冬天的话需要一个月才能变成成品，而夏天只需要7天的时间就制作完成。相信吃货的你一定迫不及待了，其实完全可以自己尝试着练习做，这样你收获的不仅是美食，还有自信和快乐。不知道大家怎么看呢？

松花蛋的制作方法如下：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

“变蛋”是腌蛋的一种。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的。 尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋。 还有一个说法。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋。 比较靠谱可信的传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。 最近的变蛋故事更是有趣。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国啊！ 当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国。变蛋的加工生产也是非常成熟。家庭做起来更是简单。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的。不好找齐，万一比例配不好还容易坏。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求。 变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造。 首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内。加入水充分溶解搅拌成溶液。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋。 鸡蛋还是原来的鸡蛋，但是鸡蛋却发生神奇的变化。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食 。 我的化学不好，用化学公式表示就是。氧化碳钙十水...成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发。还原成氧化碳钙和变蛋。 这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量。碱大味道有点苦涩和烧嘴。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢。 变蛋制作有生开和熟开之分。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺。 而一周内经过自然风干变质成的变蛋。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美。这种叫生开变蛋。 还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美。这种叫松花变蛋。 变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴。朋友聚会酒桌上的下酒菜。 “变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品。 很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱。 但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的。而且两者用料是不一样的。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上。 变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦。 变蛋拌黄瓜 “ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好…… ” 变蛋去皮，洗干净。 按照自己的喜好切成块。 黄瓜洗干净。 用刀拍几下，然后切段。 和变蛋一起放到碗里。 大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁。 倒在碗里。 用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可。 好吃 不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行。 “有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。 很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋”。 最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜。 制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特。 变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！ 变蛋是一种蛋类腌制品，是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋，用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作 历史 ，是一款药食兼具的蛋类食品。 制作原理 其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。 所需原材料 新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，白石灰，次茶，食盐，稻壳，黄土，面碱，黄丹粉，草木灰，瓦盆或者瓦缸，塑料薄膜。 制作方法 热水倒入盆中，加入次茶，食盐，面碱，黄丹粉，搅拌均匀。 白石灰，黄土，草木灰碾成细末，倒入盆中，稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。 给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥，放入瓦缸或者瓦盆中，用塑料薄膜将缸口封闭好。 保持15度~30度的室温条件，放置30~40天时间即可以制作出弹性十足，香味独特的变蛋来。 1.将变蛋放在手心，向上轻轻的抛起，然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉，并且变蛋比较重一点，说明这就是一个质量比较好的变蛋。 2.用拇指和食指捏住变蛋的两头，轻轻摇晃。如果没有声音，感觉到里边是实心的，说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声，或者有晃动的感觉，说明这个变蛋里边是坏的。 青椒变蛋 青椒一个切成末，变蛋切成6瓣摆入盘中。 青椒末放入碗中，加入盐六克，味精两克，白糖两克，红醋七克，酱油少许，红油适量，香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。 皮蛋瘦肉羹 二两瘦肉洗干净，剁成细末。 变蛋切成细末，香菜两根洗净切成末。 锅里加入一汤盆水，水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克，味精三克，鸡精两克，胡椒粉少许。大火烧开后勾入少许水欠粉，即可出锅装盆。 最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。 很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚，都统一叫皮蛋。其实他们还是有区别的。 它们的区别主要是材料、颜色和味道不同。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白，味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成，一般接近黑色，味道相对较重。 在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋，随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重。对身体伤害很大。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋，用变蛋代替皮蛋。 其实制作变蛋非常简单，我家一般鸡蛋买多了，就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏，很好保存。 这样的变蛋，晶莹剔透，外面蛋清Q弹有嚼劲，里面蛋黄红色，有糖心。可以直接生吃，也可以凉拌，煮稀饭。更没有皮蛋那种怪味。对身体也没有伤害。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋，是最好吃的懒人饭。吃了胃也舒服。 变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋，这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透，还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金黄色，有的蛋黄外皮会发黑褐色，但是里面的蛋黄心还是黄色的，吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟，但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香，尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评啊！ 皮蛋又是一种易保存，易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有，我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭，这时候的变蛋就派上了用场，带到地里就可以充饥了！说了这么多那下面就分享一下我们家乡腌制变蛋的方法吧！ 用料 石灰，食用碱，草木灰，木屑，盐，花椒，香叶，八角 方法 1: 把盐，花椒，香叶，八角放在锅中进行煮水，时间可以多煮一会儿，把香料的味道和香味煮出来，煮好水后，放在阴凉处给它晾凉 2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱，把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全，别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟，释放白色的热气，把水都倒进去后，石灰都融化开后，在把草木灰加进去，搅拌均匀，要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状，可以稍微稀一点，但是不要太干，搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用 3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面，然后在里面滚动一下，让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏，然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下，让鸡蛋都能再粘上草木灰，然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以 4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来，用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了，就把它们取出来，放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！ 如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个1.5元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！ 变蛋到底是怎么做成的？制作原理是什么？ 特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分，并成为中国饮食生活的主要内容之一。在中国的每个地区都有着其独特的小吃，被称为当地的特色小吃。这种小吃，已经是一种在当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。通常地方小吃被当成当地的名片去吸引各地民众去品尝。特色小吃就地取材，而且小吃一般具有当地特色，通常能够突出反映当地的物质及 社会 生活风貌。 变蛋是什么蛋？变蛋一般指松花蛋。 松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。 松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是益阳人民喜欢的 美食 之一。 经过 历史 的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！ 变蛋是怎么做的？ 一、用料 ：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋（鸭蛋）。 二、配料过程 ：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程 ：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、晾晒 ：鸡蛋变成后，要立刻出缸晾晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风晾干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如晾干的存放时间长。 变蛋的饮食禁忌 1、儿童忌食皮蛋 儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 2、孕妇忌食皮蛋 孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40.8%。 3、不能与甲鱼、李子、红糖同食 松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，不利于 健康 ，导致腹泻等。 4、肝肾疾病患者少食 脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋。 记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃。 他的做法其实说简单也不简单，说难吧，也不难。 在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗。 洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳。 这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？ 剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态。 这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃。 这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石啊，什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃。 以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的。 以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!

变蛋又叫皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是中国汉族传统的风味蛋制品。变蛋的做法如下：将鸭蛋洗净表面污渍。平铺放在通风处晾干。用250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。洗净表皮的干糊，即可。变蛋的危害及预防：变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅变蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工变蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的变蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，变蛋就会受到铅的污染盒装变蛋。无铅蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用无铅变蛋会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。无铅变蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒。在选购变蛋时应注意，变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性。而被污染的变蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的变蛋千万不能吃。

皮蛋的制作方法：1、把鸭蛋洗干净待用。2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。

凉调变蛋的简单做法皮蛋六个，切成四瓣，摆入在碟中。肉末少许，姜蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 热锅后，按次序下油、姜蒜、肉末、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的配. 料浇在皮蛋上，撒上葱花即可材料：皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、番茄花、生菜、酱油、醋、辣椒油、糖做法：(1)将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。(2)香菜切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰【材料】：松花蛋 4枚【辅料】：青椒 1个 、红椒 1个 、蒜 3瓣 、姜 1块【调料】：白醋 6茶匙 、香油 少许制作1青红椒切小块，姜、蒜切大小相仿的片。2切好的辅料用白醋浸泡半小时。3剥好松花蛋，每个切成4瓣（没用完的被我吃了），码放于盘中。4将用白醋浸泡好的辅料拌匀，倒在松花蛋中间。5四周用小香芹点缀，淋上几滴香油。

自制皮蛋的做法【材料准备】鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，盐20克u200b【操作步骤】步骤一：准备2斤鹌鹑蛋，因为鹌鹑蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盘备用。如果是鸡蛋或者鸭蛋可以清洗干净擦干表面的水备用。步骤二：准备皮蛋粉100克，食盐20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入盐搅拌均匀，边搅拌边加水，把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟，在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠，如果有变干的趋势，就再少量加一点水。有的皮蛋粉里面需要加茶水，因为这个皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。搅拌好之后放在一旁静置半个小时。步骤三：准备一个纸箱和一个密封袋，把密封袋放入纸箱中，放一旁备用。步骤四：半个小时候后，戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊，均匀裹上皮蛋糊，如果觉得皮蛋糊太稀，可以再添加一点皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之后，把密封袋封上口，然后把纸箱封上。20℃室温密封放置7天左右，鸡蛋10天，鸭蛋需要20天左右。如果室温在30℃左右，鹌鹑蛋5天，鸡蛋7天，鸭蛋10天左右就可以。温度越低时间越长，但是时间到了也要取出一个先观察状态。步骤五：7天后打开纸箱，取出密封袋，打开看一下，鹌鹑蛋上面的皮蛋糊已经干了，这时候就差不多做好了，也可以拿出两个清洗干净剥开检查一下，如果没做好就再等两天。步骤六：把鹌鹑皮放入水龙头下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蚀性，接触的过程中一定要戴手套。步骤七：全部清洗一遍后再整体冲一遍，这个时候可能还有残留的皮蛋糊。把皮蛋沥干水分放入碗中，加入白醋没过皮蛋，放一旁泡20分钟让白醋与皮蛋粉反应一会儿。步骤八：泡好之后清洗干净，鹌鹑皮蛋就做好了。把鹌鹑蛋剥开看一下，里面的蛋清完全凝固，而且晶莹剔透的，鹌鹑皮蛋就做成功了。如果蛋清是液体，说明腌制时间不够。如果蛋清变渣或者变硬，就是腌过头了。步骤九：切开看一下里面，蛋黄微微有点溏心，这个状态是最好的，腌时间久了蛋黄会变硬。【小贴士】1、购买皮蛋粉要选无铅的，网上皮蛋粉的种类很多，有的需要用茶水调皮蛋糊，有的里面掺了茶粉，所以要仔细看说明，具体比例也要按照自己购买的说明操作。2、皮蛋糊不要调得太稀了，否则表面的皮蛋糊太薄，不容易腌制成功，而且水分过多皮蛋糊干得很慢。3、做皮蛋可以用鹌鹑蛋，鸡蛋或者鸭蛋，鹌鹑蛋的时间最短，鸭蛋时间最长，具体根据室温也要详细看你购买的皮蛋粉的说明书的比例。4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉会有一些腐蚀性。5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶莹透明，捏一捏非常有弹性，但是很柔软。如果腌制时间短了，蛋清和蛋黄会是液体。如果腌制时间过长，蛋清和蛋黄会变硬，有些蛋清会变渣。6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗干净可以室温保存一个月，如果表面没有破损，时间长一点也没关系。

材料：鸡蛋若干个、茶叶、碱、石灰粉、泥土、谷糠。制作步骤：1、筛选鸡蛋。挑好新鲜的鸡蛋，鸡蛋洗净，蛋壳无破损。2、用碱和茶叶按照一定比例加水加热一段时间在倒入石灰中搅拌均匀。3、将新鲜鸡蛋在泥里均匀糊上包浆，放入谷糠中沾匀。4、放入瓮中阴凉处密封七天左右再拿出来通风晾干。5、除去鸡蛋外泥层，拨出变蛋。

把新鲜的鸭蛋洗净后吹干水分备用；再纯碱和食盐放入碗中中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了；然后把鸭蛋挨个放入裹上腌制皮蛋的料灰；最后把沾有料灰的鸭蛋表面粘满蛋壳或麦麸，最后放置在阴凉处保存。变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。 王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项： 松花蛋不宜与甲鱼、 李子、红糖同食。用法用量：食用 松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。3．皮蛋加工将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。

　　 导语 ：松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。一起来看看做法吧！ 　　食材主料 　　松花蛋5个 　　辅料 　　香油适量 蒜适量 醋适量 　　步骤 　　1.把食材松花蛋准备好 　　2.把准备好的松花蛋去皮，盛入盘中 　　3.用刀把松花蛋一分为四瓣 　　4.把切好的松花蛋盛入盘中 　　5.向盘子中倒入适量的醋和香油 　　6.剥好准备的蒜瓣 　　7.用刀背把蒜拍平，然后切成碎末状 　　8.把切好的蒜末均匀地撒在松花蛋上即可

1、选新鲜鸡蛋100枚。2、将半包变蛋粉放入大碗中3、用水搅拌成稀糊。4、将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆5、再滚上一层干粉6、装缸密封（或装塑料袋密封）7、春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天8、春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。9、按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上10、60天后食用口感最好小窍门：1）春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看；夏天变的松花蛋颜色较深。2）变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。买的时候要注意变蛋粉的有效期。

鸡蛋和鸭蛋是我们生活中比较常见的食材，同时也是用法最多的食用荤菜之一，其做法几乎包含了蒸炒烹炸的所有烹饪方式，这其中包括了清蒸、煮、炒等等，都是非常的美味。但是，最近很多人都来问我，皮蛋是怎么做的呢？其实说到皮蛋我可以说是懂得最多的，从小我就是吃着它长大的。皮蛋去掉壳以后，整个外表是非常的美观，而且它的弹性十足，让人忍不住想吃一口，入口非常的香。那么这时候肯定有人好奇了，既然皮蛋这么美味，那到底应该怎么做呢？其实皮蛋的做法非常简单，整个过程中最重要的就是细节问题。就比如腌制的时候一定要选用鸭蛋，这样效果会更好、更给力。备料主料：新鲜鸭蛋三十个辅料：茶叶一百克、皮蛋粉一百五十克、开水两百克做皮蛋之步骤步骤一、首先准备干茶叶放进茶壶，冲进150克开水，待茶叶泡开后取第一道浓茶水，不要茶叶（要多浸泡一会，这样茶叶味会更浓）步骤二、把皮蛋粉倒入容器中，用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉，分多次少量加入，最终成为浆糊状最佳，不可太稀（最好让浆糊能挂住皮蛋就可以了）步骤三、接着带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆（浆糊提前醒一下，这样可以让皮蛋粉和茶叶水充分融合），滚一圈看不见蛋皮为宜，然后放进缸坛（宽口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家里没有，所以用的小钢盆，依次做好全部，盖紧容器，或者用厚塑料袋2到3层扎紧。不能漏气，放在室内阴凉处步骤四、温度的控制对皮蛋的形成非常重要，温度控制20度以上，腌制半个月左右就可以制作成功，温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作，因全国地区不同，制作时间不同，以上数据根据自己的实际情况来确定天数。步骤五、制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色，蛋清呈黄色，类似果冻状态，剥壳后不会有液体流出状态是最成功的。皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败，所以说，事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况。开袋子后务必马上封好，否则影响继续腌制，一旦成熟立即停止继续腌制步骤六、皮蛋腌制成熟后立即取出，洗掉外皮皮蛋粉，沥水晾干放1-2天即可食用，也可放冰箱冷藏保存，非常的美味好吃做皮蛋之总结通过上面步骤，我相信许多人对于皮蛋的做法，已经有了更深的认知。同时很多人也好奇，为什么有的人做出来的皮蛋颜色都不同呢？其实它们做法都一样，但是所用食材包括腌制的时间上都是略有不同，所以才会造成有的黑色有的金黄色。而上面说的皮蛋粉，如果家里没有，也可以网上购买，效果都是十分不错的。

主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个。辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、醋15g、酱油5g、薄荷200g。自制皮蛋的做法1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。3、放入糠中均匀裹满表面。4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。5、将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。6、这是成熟后的鸡蛋。7、摆盘，加入薄荷调味。8、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。

【蒜苗皮蛋】1、处理食材：准备皮蛋4个 放入锅中蒸制5分钟，剥去外壳切成大小相同的小块。准备五花肉一小块，先切成肉片在剁成肉末备用。生姜一块，拍散后切成姜末，大蒜几粒拍散后切成蒜末，再抓入豆豉5克备用。蒜苗2颗切成小段，红椒一小段去籽后，切成红椒粒。2、烹饪：锅内烧油，把油烧热充分滑锅以后，倒入肉末快速的翻炒打散，因为是热锅凉油，炒肉末时，并不会粘锅。3、调味：把肉末炒香，抓入几粒干辣椒，倒入姜蒜末、皮蛋炒出香味。放入食盐2克、胡椒粉1克、倒入蒜苗、红椒粒继续翻炒化开调料。4、出锅：把蒜苗翻炒至三成熟时即可出锅，喜欢吃辣的朋友可以多放点辣椒，这样吃起来会更加的过瘾。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。松花蛋的传统制法，几乎都用到中药密陀僧，皮蛋中的铅含量使人望而生畏，不过现在已经研制出了无铅皮蛋（铅含量低于国家规定标准，属于安全的范畴）。爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了，但小孩子们还是需要注意一下的。

主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个。辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、醋15g、酱油5g、薄荷200g。自制皮蛋的做法1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。3、放入糠中均匀裹满表面。4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。5、将表面洗净，剥皮，切块。这是成熟后的鸭蛋。6、这是成熟后的鸡蛋。7、摆盘，加入薄荷调味。8、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。

松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。2、湖南皮蛋配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。3、山东松花蛋配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。4、速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

怎么把鸡蛋做成变蛋 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳揣曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。鸡蛋变变蛋怎么做 和做松花蛋一样，水：草屑：石灰：食盐：纯碱=20：10:4:1:1,用水混合，先放碱面，混成稠乎乎的，裹在鸡蛋上，放上1个月，颠颠，感觉颤巍巍的，就可以吃啦，这个蛋是金黄色的哦 用鸡蛋加工皮蛋怎么做_? 、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸 泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。 用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）！！！！！！！！！ 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 用鸡蛋怎么做皮蛋啊 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 鸡蛋怎么可以做成皮蛋 速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。触选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾乾，便可销售或装箱（缸）贮藏。 鸡蛋是怎么变成皮蛋的？ 皮蛋是怎么做的？ 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！ 皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。 皮蛋含铅吗？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。 松花皮蛋的营养较好吗？ 松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。 如何选购皮蛋？ 目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。 补充: 铅对人体危害: 1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。 2、引起贫血 3、抑制免疫力 4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌 鸡蛋变松花蛋怎么做，有没有简单快速质量的土方法 石灰淤泥加谷糠搅拌均匀包裹整个鸡蛋即可 变蛋的做法 5分 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 鸡蛋变变蛋怎么做？配方比例是多少？ 变蛋的具体做法如下： 1.将鸡蛋洗净表面污渍。 2.平铺放在通风处晾干。 3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸡蛋逐一浸溼。 4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。 5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。 6.取出保鲜袋打开，将变蛋 *** 在空气中透气退火，去除碱味。 7.洗净表皮的干糊，即可。

变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

姜汁变蛋的做法1、松花蛋剥去外壳，将裸蛋分别切成4-6瓣的月牙形。 2、红、绿色小尖椒切去头尾，留下中间直溜的管状部分，擦干水分。 3、中火加热平底煎锅中的油，把处理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皱，呈熟色，将生抽均匀淋在尖椒上入味，立即关火盛出。 4、老姜刮去外皮，切成极细的姜茸，连姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。变蛋 色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。熘变蛋的做法熘变蛋的制作材料：主料：松花蛋（鸭蛋）250克辅料：韭黄25克,小麦面粉25克调料：酱油15克,醋15克,白砂糖50克,大葱5克,姜5克,香油10克,花生油100克,淀粉(豌豆)100克熘变蛋的特色：色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。熘变蛋的做法：1.将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用。2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金黄色轻浮时即好。同时另用炒锅上火烧热，加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁，用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成。熘变蛋的制作要诀：本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

皮蛋也叫松花蛋，是我国传统的美食，爱吃的人，对这个美食“爱不释手”，比如我。我喜欢将皮蛋配上剁椒、蒜末和香菜一起拌着吃，太香了。不爱吃的人，即使闻一下，都感觉要吐了。之前看到一些外国人挑战吃皮蛋，结果全部失败了。　　之前我们吃的皮蛋都是用鸭蛋做的，今天我们换成了鹌鹑蛋，只需要一包皮蛋粉和茶叶就能做出美味的皮蛋了，晶莹剔透，Q弹爽口。一起来看看怎么做的吧!　　用料：鹌鹑蛋，皮蛋粉，茶叶，盐，水。　　做法：用布把鹌鹑蛋表面擦一下，不需要清洗。　　锅内放一小碗清水，水中加小半勺的盐，搅拌均匀，倒入茶叶，将锅内的茶叶水烧开，再烧上两三分钟后，关火。　　用漏勺过滤一下茶叶水，茶叶就不需要了，只需要茶叶水，把茶叶水放置一边晾凉。　　小碗内倒入120g皮蛋粉，一点点的倒入放凉的茶叶水，把皮蛋粉调成糊状。(这个糊状能挂在筷子上，不会往下滴就可以了。)　　将搅拌好的皮蛋粉糊放一边静置1到2小时，然后把鹌鹑蛋放入皮蛋糊中，用筷子翻滚一下，让鹌鹑蛋均匀的裹上一层皮蛋糊，再放入方便袋中，扎紧袋子，密封起来。　　将方便袋放到纸箱子里，常温放置4到5天就可以了。在腌制的过程中，我们需要在第四天的时候，取出一个蛋，洗一下，剥掉蛋壳，看看蛋里面是不是变成透明（类似果冻一样）。如果是透明的，就可以全部取出洗一下了，然后把皮蛋放在阴凉通风处保存。如果还没有好，继续放回袋子扎紧，再多放两天。刚做好的皮蛋味道会比较重，需要放在室温阴凉处晾一段时间再吃。　　剥掉皮蛋的外壳，用水清洗干净表面的碎壳，放入盘中，淋上调好的剁椒汁开吃。　　小贴士：　　120g皮蛋粉大概需要加160g左右的茶叶水，调成能挂在筷子上，且不会滴落的糊就可以了。　　我喜欢吃鹌鹑蛋做的皮蛋，一口一个，您也可以换成鸡蛋或者鸭蛋来做。　　做好的皮蛋可以保存几个月不会坏。　　蛋的大小与腌制时间以及气温有关系。一般20度左右的气温，大概腌制5天左右就可以了。如果室内温度超过28度，就不适合做皮蛋。如果在冬天里做皮蛋，需要8到10天的时间。

　　变蛋的具体做法如下：　　1.将鸡蛋洗净表面污渍。　　2.平铺放在通风处晾干。　　3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸡蛋逐一浸湿。　　4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。　　5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。　　6.取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。　　7.洗净表皮的干糊，即可。

黄金流心皮蛋皮蛋粉100g，茶水90ml，盐15g，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等1. 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为蛋壳表面有很多气孔，碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不要有任何污渍哦，另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜，如果本身蛋不那么新鲜的话，做皮蛋的过程也很容易失败清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳，像鹌鹑蛋壳薄易破，浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦3. 泡两杯浓茶（就是喝起来感觉很苦涩的程度），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比4. 把洗好的蛋彻底晾干水份5. 等茶完全冷却后去掉茶叶，滤出茶水，用茶水来拌皮蛋粉，茶水会帮助皮蛋上色和凝固因为皮蛋粉是强碱性的，非常伤手，所以建议大家戴手套操作哦，另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具6. 皮蛋粉100g加入盐15g，盐需要选择不含碘的盐，稍微混一下，然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面，因为皮蛋粉里面有生石灰的关系，遇水会有些发热（请回忆初中化学实验课），这是正常的现象，再次强调大家一定要带手套哦7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状，看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态，刚和好的皮蛋泥还有点热，需要放在一旁冷却后再使用8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥，注意要仔细检查，不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鲜袋里，为了好区分，我在保鲜袋上做了记号100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋10. 蛋都包好之后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料垫在里面，旧衣服或桌布都行，因为不同蛋的熟成时间不同，所以在放置的时候，也注意将蛋都分类放好，鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟，都可以放在一起，鹌鹑蛋可以单独放在一起盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击，也是为了给蛋一个相对恒温的环境，做皮蛋最适合的温度是20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或暖气，我是放在橱柜里市面上有很多种不同版本的皮蛋粉，像这种泥浆状的皮蛋粉也可以，虽然形态不同但原理都一样，使用方法也大同小异目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的，当然一般会有些金属盐如铜或锌，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好，大家不必太担心皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关，这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考鹌鹑蛋的腌制时间约5天，腌制完成后需要洗干净表面的泥，擦干水份后放在通风的地方，刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散去一些，味道也会更好用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看，可以看到一些区别，但里面的状态和味道都是差不多的鸡蛋的最佳腌制时间是12天，刚腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起来会有些软，剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心，这就是鸡皮蛋刚刚好的状态，一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干，阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分，变硬一点点鸭蛋的最佳腌制时间是14天，鸭蛋的体积最大，所以腌制的时间也需要加长。

变蛋，别名（皮蛋）中药材名。本品为鸡蛋用石灰、草灰、盐等腌制而成。下面来看看皮蛋的好吃做法。皮蛋和青椒的做法步骤：第一步：切块准备皮蛋4个，把外壳剥干净，剥的时候要把白色的膜一起剥掉，以免影响口感。然后把皮蛋清洗干净，切成均匀的小块，摆放在盘中备用。切的时候在刀上涂点水，这样切出来的皮蛋整齐不沾刀。第二步：辅料青红椒一小把，在清水中洗净以后捞出，先切去辣椒蒂，再切成辣椒圈，青红椒用来配色比较好看。大蒜几粒、用刀背拍散以后切成蒜末，生姜一小块、切成姜末，把所有配料搅拌均匀备用。第三步：激油、调味锅内加入适量的植物油，油温升至七成热时起锅，把热油泼在准备好的配料中，热油能瞬间激出配料的香辣味。接着在盆中加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽5克，陈醋5克搅拌均匀，然后把调好的料汁均匀淋在盘中即可。[皮蛋的挑选技巧】1.将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。2.用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。3.剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

松花蛋的制作方法如下：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

有一种比较简单的做法，就是把变蛋直接凉拌。先把变蛋去壳去皮洗干净，然后和黄瓜一起切成小块，再把切好的黄瓜、变蛋配上生姜末，放入适量的盐、十三香、蚝油、醋和香油搅拌均匀装盘就可以了。 详细内容 01 这道菜制作简单，味道却非常的爽口，作为家常小菜或者下酒菜，都是很不错的选择。变蛋的味道，有些人不是很喜欢，可是加上醋蚝油等佐料后，变蛋原有的香气变得更容易被人接受，再加上清爽鲜脆的黄瓜，简直是绝了。 02 变蛋富含维生素a和胶质，能滋阴润肺、清心泻火，还能中和酒精的部分毒性，营养价值毋。 03 过去的变蛋制作的过程中需要用到铅，所以常有变蛋不能多吃，吃多对身体不好的说法，但是现代的变蛋制作工艺中，早已去除了铅的成分，而是加入了石膏，石膏对人体是无害的。 04 在所有中国美食里，变蛋被外国人列为最难接受的食物之一。只能说一方水土养一方人，变蛋独有的鲜美滋味，外国朋友是无福消受了。

夏天变蛋不行，温度湿度不适合 。只有冬天最好。其他季节变不成，效果也不好。 这是我所知道的变蛋的做法，可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以。不过要用鲜的，也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋(液化的打开都是液体，是不能食用的) 还要注意的是，不要裂纹。

调成凉拌变蛋好吃。具体做法步骤如下：工具/材料：变蛋、葱、蒜、生抽、醋、盐、香油。1、首先我们将变蛋处理好，将外皮剥掉，然后再清洗干净，将整个变蛋一分为4，摆放在盘中备用。2、下面我们处理一下配菜，将葱切成末，放入碗中，蒜捣碎备用。3、在碗中放入放入适量的酱油，放适量的陈醋，再放入适量的辣椒油，盐，倒入捣好的蒜泥，再加入适量的清水，搅拌均匀，最后再加入适量的香油。4、将调好的料汁倒入变蛋中，然后搅拌均匀，将每一个变蛋上面都包裹上料汁，翻拌均匀即可开吃。挑选变蛋技巧1、外观：皮蛋应该外观完整，表面应该光滑、有光泽，没有破损或裂纹。2、颜色：皮蛋的颜色应该均匀，不应该有太多的黑点或灰色区域。3、气味：皮蛋应该没有异味，如果有任何异味，那么就应该避免购买。4、重量：皮蛋的重量应该相对较重，这通常意味着它们比较新鲜。5、触感：皮蛋应该有一定的重量感和紧实感，如果感觉比较轻或松散，那么就可能是老的或质量不好的皮蛋。6、品牌：选择有信誉的品牌，这通常可以保证皮蛋的品质和口感。

1、不用石灰的做法，材料：散装高度白酒，新鲜鸡蛋，细盐，缸或者可以密封的容器2、把鸡蛋洗干净放到白酒里浸泡几分钟然后捞出来3、将捞出来的鸡蛋在细盐里滚一圈4、把滚过盐的鸡蛋放到准备好的缸里5、缸里放好一层鸡蛋后就在上面撒上薄薄的一层盐，按如此的方法，一层鸡蛋一层盐放入缸里，然后密封，差不多一个多月，皮蛋就好了

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

1. 变蛋怎么做 变蛋怎么做 变蛋的做法 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 变蛋如何制作？ 1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。 用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）！！！！！！！！！ 变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 变蛋是怎么做？配料是什么？ 变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。 长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。 期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。 如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。 有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。 这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。 但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。 而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。 一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。 要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。 然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。 买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食。这样吃，不但肥肉不腻 蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。 也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉。 河南变蛋的制作方法 需要的材料：鸡蛋，生石灰，碱，水，锯沫 制作过程：把水烧开等到水温凉到能下手的时候放碱，放碱的多少要用鸡蛋来试着放，碱的量以放一个鸡蛋下去大概露出水面一个一角的硬币那么大为好，鸡蛋露出水面太大说明碱过量，变出来的鸡蛋吃着感觉烧嘴，反之则是碱少了；碱的量放好后就倒生石灰，这个量以能沾上鸡蛋外壳为好，用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸡蛋，这是为了防止被石灰烧到）用来捞鸡蛋，捞出挂上石灰的鸡蛋在锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天（天冷放八天，天热放七天一般春季变最好，因为温度最合适好把握）再拿出来让风吹一天就可以吃了。 变蛋是怎么制作的？ 姜汁变蛋的做法 1、松花蛋剥去外壳，将裸蛋分别切成4-6瓣的月牙形。 2、红、绿色小尖椒切去头尾，留下中间直溜的管状部分，擦干水分。 3、中火加热平底煎锅中的油，把处理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皱，呈熟色，将生抽均匀淋在尖椒上入味，立即关火盛出。 4、老姜刮去外皮，切成极细的姜茸，连姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。 变蛋 色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 熘变蛋的做法 熘变蛋的制作材料： 主料：松花蛋（鸭蛋）250克 辅料：韭黄25克，小麦面粉25克 调料：酱油15克，醋15克，白砂糖50克，大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克 熘变蛋的特色： 色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。 熘变蛋的做法： 1.将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用。 2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金黄色轻浮时即好。同时另用炒锅上火烧热，加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁，用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成。 熘变蛋的制作要诀： 本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

一斤石灰三两碱包变蛋的做法步骤如下：原料：石灰粉、碱面、热水、鸡蛋。工具：口罩、手套、护目镜、铁锅、木板、锯末、塑料袋。1、首先准备石灰粉和碱面，比例为一斤石灰三两碱。在操作的时候，一定要戴上口罩和手套，最好戴上护目镜，因为石灰和碱都有很强的腐蚀性，千万不能接触到皮肤。2、将碱面用热水化开。3、接着加入石灰粉，然后多次少量加入清水，直至搅成细糊即可。随后往锅中丢入几个鸡蛋，鸡蛋能半浮在石灰中，就是它合适的粘稠度。4、准备一个木板斜靠在铁锅上，在木板上撒上锯末，让蘸上石灰的鸡蛋可以顺着木板滚下来粘上锯末，用勺子捞起鸡蛋，沿着木板滚下来即可。5、鸡蛋没有全部沾上锯末和石灰的，我们要用手团一团，并把石灰压紧实。6、全部弄好后，把鸡蛋放入塑料袋中，扎紧口袋，放在阴凉通风处，存放7-10天，变蛋就做好了。

　　制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一

变蛋的做法 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 变蛋如何制作？ 1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。 用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）！！！！！！！！！ 变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 变蛋是怎么做？配料是什么？ 变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。 长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。 期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。 如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。 有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。 这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。 但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。 而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。 一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。 要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。 然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。 买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食。这样吃，不但肥肉不腻 蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。 也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉。 河南变蛋的制作方法 需要的材料：鸡蛋，生石灰，碱，水，锯沫 制作过程：把水烧开等到水温凉到能下手的时候放碱，放碱的多少要用鸡蛋来试着放，碱的量以放一个鸡蛋下去大概露出水面一个一角的硬币那么大为好，鸡蛋露出水面太大说明碱过量，变出来的鸡蛋吃着感觉烧嘴，反之则是碱少了；碱的量放好后就倒生石灰，这个量以能沾上鸡蛋外壳为好，用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸡蛋，这是为了防止被石灰烧到）用来捞鸡蛋，捞出挂上石灰的鸡蛋在锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天（天冷放八天，天热放七天一般春季变最好，因为温度最合适好把握）再拿出来让风吹一天就可以吃了。 变蛋是怎么制作的？ 姜汁变蛋的做法 1、松花蛋剥去外壳，将裸蛋分别切成4-6瓣的月牙形。 2、红、绿色小尖椒切去头尾，留下中间直溜的管状部分，擦干水分。 3、中火加热平底煎锅中的油，把处理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皱，呈熟色，将生抽均匀淋在尖椒上入味，立即关火盛出。 4、老姜刮去外皮，切成极细的姜茸，连姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。 变蛋 色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 熘变蛋的做法 熘变蛋的制作材料： 主料：松花蛋（鸭蛋）250克 辅料：韭黄25克，小麦面粉25克 调料：酱油15克，醋15克，白砂糖50克，大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克 熘变蛋的特色： 色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。 熘变蛋的做法： 1.将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用。 2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金黄色轻浮时即好。同时另用炒锅上火烧热，加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁，用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成。 熘变蛋的制作要诀： 本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻 蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉

变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻 蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉

变蛋的制作方法和配方：用料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3~4斤。步骤：1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。3、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。5、用铁丝做一个专门捞鸡蛋的工具。6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒。10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—－姜汁变蛋。

松花蛋的制作方法如下：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

皮蛋怎么做的啊 皮蛋制作技术 一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品（无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋）。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后，每袋加水（每个蛋加水60克）冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取，甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸（大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜），自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。 希望能帮到你的忙吧……谢谢…… 家里做的皮蛋的制作方法 皮蛋的做法先用清洗将鸭蛋洗干净，将石灰粉、碱面、草木灰、炒好的盐、泥放入一个盆内，搅拌均匀，再把鸭蛋一个一个放在其中包裹。鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中大约一个半月至两个月即能食用。 具体操作步骤： 1、用清水将鸭蛋清洗干净 2、准备好已经成粉末状的生石灰，如还是块状，需在块状石灰上洒水，待其成粉后过筛备用 3、将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀 4、将食盐放在锅内炒熟，待爆炸声停止时即可 5、将煮开的盐水降一下温，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中搅拌成粘糊的泥状 6、把鸭蛋一个一个放在其中包裹 7、鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后缸口用一张纸或大的菜叶盖上，然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用 皮蛋的制作方法 松花蛋的制作方法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。 待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。 事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。 灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20~24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6~7天，冬天经9~11天，应进行第一次质量检查。 取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。 第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35~45天。 成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。 松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。 泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。 包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。 贮藏期一般为3~4个月。2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。 随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。 3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。 经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。 经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 4、速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。 最后用手抓8~10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。 若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。 5、无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。 使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12~0.13公斤。 FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。6、产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。 切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。 松花。 皮蛋怎么做,要简单的 主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。 以上配料一般市场的酱料店都有卖。 皮蛋是怎么做出来的？ 主料：鸭蛋30只 辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量 具体步骤： 1、准备好原料。 2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份。 3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。 4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。 5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。 6、扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好。 7、过20天左右就可以了。 皮蛋是怎么做的 制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃~30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃~30℃时，经过5~6天要检查一次，气温在15℃~25℃时，经过7~10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一 提倡绿色食品，我来介绍几种无铅的加工方法： 1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。 用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋。 2、鸡蛋皮蛋制作 材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g。 将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15~20天成熟。开缸前最好提前2~4天检验，如成熟取出晾干存放。 3、无泥松花蛋制作 在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。 在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10~14天。取出晾4~5天。便做成了无泥松花皮蛋。 4、咸蛋的腌制 盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0.75kg，花椒10g，红茶少许，加水10.5kg煮沸冷却，取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木灰或锯末码入缸中，盖上缸盖30~40天即可食用。 盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml，细精盐0.5kg，分别倒入容器内，然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿，在精细盐中滚一滚，使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内，蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30~40天即可食用。蛋经过加工可增值，同时保存的时间长。 皮蛋怎么做的？ 松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的： 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗？他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的： 皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。 另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃. 建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。 [编辑本段]副作用 松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。 夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。 据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。 污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。 实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。 请问皮蛋的制作方法,谢谢！ 10天的时间就能成就地道的松花蛋 松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理： l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。 2.灰料调制 按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下： CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH 为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。 3.皮蛋加工 将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18~24℃的环境温度下，10天后就可食用。 在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。 而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。 10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。

准备材料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3～4斤。锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。 变蛋和皮蛋一些相近，只不过是变蛋是应用生鸡蛋制做出去的一种食材。做法是： 1、准备材料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3～4斤。 2、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。 3、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。 4、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。 5、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。 6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。 7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。 8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处8～10天左右，期间不要翻动鸡蛋。 9、约一周后，打开坛子查看，把鸡蛋放在耳边晃一下，感觉是一体了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒，将鸡蛋外边的糊糊晾干即可。