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鹿肉的营养价值鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值和食用价值。x0dx0a鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。x0dx0a鹿肉营养价值比鹿、羊、猪肉都高，属适口性强的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素B12及必需氨基酸含量均高于鹿肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低于鹿肉，鹿肉中胆固醇含量比鹿肉低30.88%。鹿肉这种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优质结构正是目前健康饮食所倡导的。鹿肉滋味清淡，纤维较细，营养丰实，味道鲜美，油脂优良，风味良好，是柔嫩易消化的滋养品。梅花鹿养殖国传统中医学认为，鹿制品具有:“主阳萎、补虚、止腰疼、鼻衄、折伤、狂犬伤和酒服治肺痿吐血、崩中带下。诸气痛欲危者饮之立愈，大补虚损，益精血，解痘毒、药毒”等功效。现代医学临床研究表明，鹿制品还具有治心悸、失眠、健忘、风湿和类风湿等功效。x0dx0a鹿肉首见于《名医别录》，华佗说:“中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之”。《本草纲目》记载:“鹿肉味甘、温、无毒。补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。”李时珍说:“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”鹿肉可药食两用，既可与中草药配伍，也可做药膳，还可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多种菜肴。x0dx0a鹿肉的主要功能为补脾胃、益气血，助肾阳、填精髓、暖腰脊，补五脏，调血脉。它主要用于虚劳羸瘦，产后无乳等症，是中药中的滋补佳品。鹿肉不同部位分别有着不同的功能，如鹿头肉的主要功能为补益精气，用于治疗消渴、虚劳、夜梦等症。鹿蹄肉具有治脚膝骨疼痛，不能践地的作用。x0dx0a一、油条炒鹿肉x0dx0a主料辅料：袋装鹿肉150克；辅料：油条50克、马蹄10克、姜蒜片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。x0dx0a制作方法：x0dx0a①将鹿肉码味入油锅滑熟备用。x0dx0a②将油条入五成油温锅内炸脆。x0dx0a③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。x0dx0a④起锅淋汁勾荔枝味芡即可。x0dx0a二、炒鹿肉x0dx0a主料辅料：鹿肉250克，棒蘑50克,梅花鹿养殖基地。x0dx0a调料：料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。x0dx0a制法方法：x0dx0a1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发，去杂洗净切片。x0dx0a2.油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推匀出锅装盘。x0dx0a菜品特点：此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补五脏壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，强身少病。x0dx0a三、金钱鹿肉x0dx0a主料辅料：鹿肉1000克、猪肥膘肉150克、鸡肉100克、芹菜25克、榆黄蘑(干)50克、x0dx0a鸡蛋清25克；x0dx0a调料：味精2克、黄酒15克、猪油60克、淀粉(玉米)15克、盐5克各适量x0dx0a制作方法：x0dx0a1.将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片；x0dx0a2.肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精；x0dx0a3.芹莱切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3小时；x0dx0a4.猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片；x0dx0a5.每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串；x0dx0a6.串好的肉串上屉蒸15分钟；x0dx0a7.鸡肉剁成鸡茸，鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子；x0dx0a8.将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼，将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；x0dx0a9.放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5分钟即成“金钱”；x0dx0a10.勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。x0dx0a关键细节：1.鹿肉要蒸透入味；2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度；3.制作“金钱”要形象逼真；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；5.最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。x0dx0a四、金银鹿肉x0dx0a主料辅料：鹿肉500克、玉米面（黄）10克、小麦面粉5克、鸡蛋60克；x0dx0a调料：小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、黄酒5克各适量x0dx0a制作方法：x0dx0a1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出；x0dx0a2.再切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂；x0dx0a3.下屉去汤，将下屉的肉分为相等2份；x0dx0a4.将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中；x0dx0a5.往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊；x0dx0a6.往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊;x0dx0a7.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；x0dx0a8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；x0dx0a9.然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。x0dx0a关键细节：1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可;2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色；3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。x0dx0a历史文化：1.“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名；2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”x0dx0a五、五彩鹿肉丝x0dx0a主料辅料：梅花鹿通肌肉200克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克,鹿肉。x0dx0a调料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。x0dx0a制法方法：x0dx0a1、选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。x0dx0a2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。x0dx0a菜品特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。x0dx0a六、滑熘鹿里脊x0dx0a主料辅料：鹿里脊肉500克，鸡清汤10克，荸荠4个，碗豆尖7棵。x0dx0a制法方法:将鹿里脊肉洗净，略烫，切成薄片，用布挤干水分，放在碗内，加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐，将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮，切成圆片。在锅内倒入花生油，烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出，沥尽油，将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内，不断翻炒，撒上碗豆尖和鸡油后出锅。x0dx0a菜品特点:温肾益精，补气养血。用治肾精亏损，气血不足，阳萎，早泄．梦遗，滑精，面色无华，神疲乏力，腰背酸痛。x0dx0a七、红烧鹿肉x0dx0a主料辅料:鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。x0dx0a制作方法:x0dx0a1.将鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。x0dx0a2.将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。x0dx0a3.将锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。x0dx0a菜品功效:补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。x0dx0a八、麒麟鹿柳x0dx0a主料辅料:鹿通脊300克,大香菇100克,金华火腿100克；腌料：蔬菜水100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。x0dx0a调料:黄油30克,鲍汁100克,盐5克,味精3克,鸡粉2克。x0dx0a制作方法:x0dx0a1、将整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片,入沸水飞水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。x0dx0a2、净锅下黄油,化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺,然后切薄片。x0dx0a3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入盘,和香菇片、金华火腿间隔码好。4、锅下鲍汁,下其梅花鹿养殖基地调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。x0dx0a细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用发鲍鱼的原汁最好。3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧。x0dx0a亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。味型:鲍汁味。x0dx0a九、铁板滋补鹿肉x0dx0a主料辅料：净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油各适量。x0dx0a制法方法：x0dx0a1．净鹿肉切成厚薄均匀的片，纳盆，调入蒜茸辣酱10克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味，最后放五成热的油锅里滑油待用。x0dx0a2．鲜人参斜刀切成片；另把铁板烧热后淋少许花生油，再把洋葱圈放在上面。x0dx0a3．净锅上火，入少许花生油烧热，先下葱姜蒜末炸香，接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香，等到掺入高汤烧开后，放入鹿肉稍微焖一会儿，再放进枸杞子和人参片，勾好芡以后，盛于烧热的铁板上，撒上生菜丝即上桌。x0dx0a十、葱烧云腿鹿肉x0dx0a主料辅料：鹿柳300克，火腿100克，葱白100克，西兰花200克，红椒2片。x0dx0a调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，蚝油5克，花雕酒5克，嫩肉粉2克，鸡蛋清15克，水生粉10克，大葱、大姜各10克，色拉油500克（实耗15克）、老抽2克。x0dx0a制作方法：x0dx0a1将鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片，用清水清洗干净，用毛巾吸干水份，将鹿肉片放入容器里，加入蚝油3克，味精3克，鸡粉3克，花雕酒5克，大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟，将鹿肉取出，加入水生粉5克。x0dx0a2将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。x0dx0a3西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水，将葱白抹刀片成块待用。x0dx0a4锅内加色拉油烧至五成热，下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出，把切好的葱白放入油中滑10秒钟，捞出沥油，锅内留底油，下入鹿肉葱块，红椒片，加入蚝油2克，味精2克，鸡粉2克，老抽2克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盘内，用西兰花围边，重新起锅加入色拉油烧至六成热，把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸2分钟至脆捞出，摆在盘边即可,梅花鹿养殖。x0dx0a菜品特点：营养丰富，色泽鲜明。x0dx0a十一、蘑菇鹿肉汤x0dx0a主料辅料：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植物油25克、鸡蛋1/3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、胡椒面儿0.3克、酱油10克、精盐2克。x0dx0a制作方法：x0dx0a1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。x0dx0a2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。x0dx0a3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味即可。x0dx0a十二、红枣炖鹿肉x0dx0a主料辅料：鹿肉1000克，红枣12枚。x0dx0a调料：酱油、姜片、花椒、精盐。x0dx0a制法方法：x0dx0a1.鹿肉用清水洗净，切约50克重的块。红枣洗净去核。x0dx0a2.将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。