单甘酯的物化性质

单甘酯在食品中的作用有：1、应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。2、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。扩展资料单甘酯在饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。单甘酯在冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋zui理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。参考资料来源：百度百科-单甘酯

单脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)简称单甘酯，是一类重要的非离子型表面活性剂。它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂套用于食品、化妆品、医药等领域。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的套用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。 基本介绍 中文名 ：单甘酯 英文名 ：Monostearin 化学式 ：C21H42O4 分子量 ：358.56 CAS登录号 ：123-94-4 EINECS登录号 ：204-664-4 熔点 ：56~58℃ 水溶性 ：不溶于水 密度 ：0.97 外观 ：白色或淡黄色蜡状固体 套用 ：乳化剂、润滑剂等 性质,单甘酯的套用,基本方法,系列产品, 性质 单甘油脂肪酸酯又称单甘酯，是一分子甘油和一分子脂肪酸酯化而成，其分子结构式如下： 单甘酯的分子结构 在常温下，单甘酯是白色或淡黄色的固体，略带苦味，不溶于水，溶于氯仿、乙酸乙酯、乙醇、苯及多种氯化烃等有机溶剂中。 单甘酯分子中有两个亲水性的羟基(OH)和一个亲油性的烃基(R)．从而使得它具有优良的乳化性能．它属于非离子型表面活性剂。HLB值在3～5之间，具有消泡性、亲油性，是w/o型乳化剂。 近年来市售的单甘酯多为未经蒸馏的初级产品。它实际上是单甘酯、双甘酯和少量三甘酯的混合物。由于双甘酯分子中只有一个羟基，亲水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本无乳化能力，所以产品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因这种产品中单甘酯含量相对较低(50%以下)，故其套用范围受到很大限制。相比之下，经蒸馏的高纯单甘酯(含量超过90%)性能较佳，能满足各种不同要求。随着蒸馏技术的不断进步，这种单甘酯的产量将会逐年提高。 单甘酯的套用 单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛套用于食品加工和化妆品的乳化剂。 1、套用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。 2、套用于护肤脂、冷霜、乳剂、发乳等化妆品和医药药膏的乳化剂，纤维整理剂，聚乙烯、聚丙烯、泡沫聚苯乙烯等的抗静电剂等。 3、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。 4、甘油单油酸酯用于精密机件防锈润滑剂、食品添加剂等。高纯单甘酯可用于PVC塑胶加工中作内润滑剂。 基本方法 单甘酯的工业化生产主要采用化学法。化学法合成单甘酯通常产率低、能耗高、产品色泽深而且有异味。为了获得较高质量和产量的单甘酯，近年来，人们开始探索以脂肪酶为催化剂，在较低温度下合成单甘酯的新途径。酶法合成单甘酯具有许多优点，如反应条件温和、能耗低和产品纯度高，国内外已经对其进行了大量的相关研究，但是仍然存在单甘酯产率较低，合成所用设备结构、溶剂系统以及操作过程过于复杂等不足之处，目前多数研究还处于实验阶段，没有实现商业化生产。 国内外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等为原料，利用生物催化剂脂肪酶，在有或无有机溶剂体系中，通过油脂水解或醇解、脂肪酸与甘油酯化和甘油解等多种反应途径合成单甘酯。脂肪酶在有机相中合成单甘酯的途径主要有如下几种。 1、水解法指天然油脂或三甘酯通过水解作用生成单甘酯的过程。水解法最主要的问题是单甘酯产率较低，原因是每产生lmol单甘酯则生成2mol脂肪酸，脂肪酸抑制酰基转移从而阻止水解反应继续进行。 2、酯化或转酯反应指甘油与脂肪酸或脂肪酸酯通过酯化或转酯反应产生单甘酯的过程。酯化或转酯反应的关键是控制初步酯化产品单甘酯不被进一步酯化成双酯或三酯，所以生成的单甘酯应及时从反应体系中分离出去，以提高单甘酯产率。 3、甘油解法指以天然油脂或三甘酯和甘油为底物合成单甘酯的过程。甘油解反应具有最高理论产率，因为每1 molTAG(三甘酯)消耗2mol甘油，同时能够产生3moI单甘酯。 系列产品 单甘酯作为在食品和其他行业广泛使用的添加剂，目前市场已开发出系列产品．主要有普通单甘酯，高纯(蒸馏)单甘酯和单甘酯的衍生物产品等，现介绍如下： (一)普通单甘酯 普通单甘酯即由酯化法或醇解法得到的未经蒸馏或提纯处理的单甘酯初级产品，它是单甘酯和双甘酯及其它组份的混合物，其中单甘酯含量一般为35～40%，双甘酯约为35～45%，酯约为10～15%，游离甘油为1～7%。由于单干酯的实际含量较低，故只能作为一般工业用。 (二)高纯单甘酯 作为工业用的普通单甘酯，一般含量为35~40%，最高不会超过60%。为提高单甘酯的用途，需对普通单甘酯进行提纯处理，提纯的方法是除去催化剂和甘油，再经高分子蒸馏，最后得到单甘酯含量在90%以上的高纯单甘酯。 除去催化剂的方法是将反应产物冷却到125℃左右，加入一定量的磷酸，以中和催化剂。 脱甘油时，一般在薄膜蒸发器中进行，先在残压0.13~0.25kPa(1~2mmHg)，温度140℃下，从混合物中分离气态产物、水和部分甘汕(脱气)，然后在高真空(靠多级蒸汽真空泵建立)下蒸馏出甘油，游离脂肪酸和部分短碳链单甘酯。此时设备的操作条件为：残压0.013~0.039kPa(0.1~0.3mmHg)，温度160℃左右。 经初步分离蒸馏后的产品含60%左右的单甘酯，要得到90%以上的单甘酯，还要用薄膜蒸发器在三级分子蒸馏装置上制备，设备中的温度范围为205~210℃，残压0.0013~0.0039kPa(0.01~0.03mmHg)。 （三）单甘油酯的衍生物 纯度较高的单甘油酯，可与醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸再进行酯化，形成多种单甘油脂的衔生物，成为多种特殊用途的乳化剂。 1、单甘酯的二乙酰基酸酯 单甘酯的二乙酰基酸酯为黄色片状固体或棕色的软膏，主要用作面包工业的改性剂。把它加入面包中，能促进油脂的均匀分布，防止烙烤时麸质和淀粉糊发粘。 2、单甘酯的乳酸酯 单甘酯和乳酸酯主要用于糖浆和面包工业中。 3、单甘油酯的聚氧乙烯醚 单甘油酯聚氧乙烯醚的分散性、乳化力、起泡力和渗透力均很好，可用作油膏和乳状液的乳化剂和稳定剂，也可作香料、色素、药品的加溶剂。它可由单甘油酯与环氧乙烷反应制得。 4、单甘酯的水合物 这种产品是蒸馏单甘酯在水中的乳状液，在外部形态上它是一种具有弱醋酸味的白色柔软物，它主要用于面包和通心粉制品的生产。单甘酯的水化物与面粉中的淀粉能生成一种复杂的化合物，从而阻止面包变硬。

单双甘油脂肪酸脂 （又称“单甘脂”、“双甘脂”） ，是氢化油（或别的脂肪酸，如硬脂酸）加甘油等原料生产而成的，简单的说就是食品添加剂。1.单甘油脂肪酸酯（单甘酯）：是一类重要的非离子型表面活性剂。它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。2.双甘油脂肪酸酯（双甘酯）：是由于甘油的两个羟基被脂肪酸酯化后的产物，还有一个游离羟基。3.无论是哪种脂肪酸的甘油酯都是不易溶于水的物质，所以从本质上几乎是差不多的。扩展资料单甘脂的应用单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。1.应用于食品，单干酯被认为是最安全的食品添加剂。2.应用于护肤脂、冷霜、乳剂、发乳等化妆品和医药药膏的乳化剂，纤维整理剂，聚乙烯、聚丙烯、泡沫聚苯乙烯等的抗静电剂等。3.甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。4.甘油单油酸酯用于精密机件防锈润滑剂、食品添加剂等。高纯单甘酯可用于PVC塑料加工中作内润滑剂。参考资料：百度百科：单甘脂

单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。单硬脂酸甘油酯（Monoglyceride，MG）为一种有机化合物，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。分子结构中的三个烃基为不同种烃基的甘油酯，叫做混甘油酯。扩展资料单甘酯属油脂亲缘性，其感官特性和油脂有所相似，其稠度与脂肪酸基团有关，一般可为油状、脂状或蜡状。一般来说，单甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔点，单甘酯的熔点的变化规律是：随着脂肪酸的碳链的延长，单甘酯的熔点增加；单甘酯的颜色、气味同相应的脂肪酸基团及原料来源有关，其气味一般都有油脂气味，颜色从褐色到乳白色不等。单甘酯作为类脂化合物，具有同质多晶现象。蒸馏单甘酯会结晶为亚稳α-晶体形态，然后转变为较高熔点的稳定β-结晶形态。亚稳β′-结晶形态不存在于工业单甘酯。当α-结晶形态冷却后，会发生第三种结晶形态的固态转换，称为亚-α。参考资料来源：百度百科-单硬脂酸甘油酯参考资料来源：百度百科-混甘油酯

单甘酯在面粉中的作用：单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，所以它在面粉中具有乳化、润滑、松软及润湿等作用，并且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的制作过程中。单甘酯是目前世界上使用量最大的一种乳化剂，也是我国食品工业中常用的乳化剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生产加工当中，可以起到乳化作用，并且和面粉中的主要成分发生相互作用，使得面制品具有良好的外观和口感。单甘酯是用途广泛的食品添加剂，在食品生产过程中的使用是比较广泛的，起到的作用也会非常明显。单甘酯呈白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。单甘酯的用途十分广泛，尤其在偶成中常常添加单甘酯，使用后的效果是比较好的。

1、食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、冰淇淋等或作表面活性剂用。2、炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。3、单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。4、良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。

单甘酯是一种食品添加剂，通常用于面包和面点制作中。其作用主要有以下几点：1. 改善面团的性质：单甘酯可以增加面团的延展性和柔软性，使得面团更易于加工和成型。2. 增强面包的体积：单甘酯可以在面包发酵时产生二氧化碳，促进面包膨胀，增加面包的体积。3. 延长面包的保鲜期：单甘酯可以在面包中形成稳定的复合物，延缓面包中水分的蒸发，从而延长面包的保鲜期。总之，单甘酯是一种常用的食品添加剂，它可以提高面团的性质，增加面包的体积，延长面包的保鲜期，使得面包更加美味和耐储存。

单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。 目前应用的食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯。 单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。单甘酯可提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层和沉淀，可提高分散性，冰淇可以使饮料具有存在大量微细气泡的良好口感。单甘酯是制作优质冰淇淋理想的乳化剂和稳定剂，可防止形成粗大冰晶，增加细腻幼滑口感，提高保型性和稳定性 ；起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，并细化气泡使之稳定化；保型性的改善，增加室温下冰淇淋耐热性；贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。单甘酯应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品，可以调整油脂结晶，增强油包水体系的稳定性，防止油水分离 ，并提高起酥油及其他配料的混合型及搅打起发性 ；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣作乳化剂。

单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂，HLB值2.5-3.0。白色或淡黄色固体粉末，无刺激性气味。易溶于油脂、酒精等有机溶剂。能分散于热水中，形成均匀的乳浊液。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中批准为食品乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用；并可在原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂），稀奶油，黄油和浓缩黄油，生湿、生干面制品，糖浆，香辛料，咖啡饮料类等产品中使用。扩展资料：单甘酯的应用：1、应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。2、应用于护肤脂、冷霜、乳剂、发乳等化妆品和医药药膏的乳化剂，纤维整理剂，聚乙烯、聚丙烯、泡沫聚苯乙烯等的抗静电剂等。3、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。4、甘油单油酸酯用于精密机件防锈润滑剂、食品添加剂等。高纯单甘酯可用于PVC塑料加工中作内润滑剂参考资料来源：百度百科—单、双硬脂酸甘油酯

主要作用有以下三个方面：1、调节再造米的品质。单甘酯可以改善再造米的黏度、弹性和口感等品质特征，使得再造米更加接近天然米的风味和口感。2、增加再造米的稳定性。单甘酯能够在再造米制备过程中形成稳定的乳化体系，防止水分和油脂相分离，保持再造米质地的稳定性。3、提高再造米的营养价值。单甘酯中的甘油脂肪酸酯能够提高再造米的营养价值，增加其中的膳食纤维含量，促进肠道健康。

增加润滑性、保湿滋润。通过查询护发素产品说明信息得知，单甘酯可以使护发素涂抹到头发上时更加顺滑，减少摩擦，从而避免头发因摩擦而受损。单甘酯还具有保湿性质，可以在头发上形成保护膜，防止头发流失水分，保持头发滋润。单甘酯即单脂肪酸甘油酯，是一类重要的非离子型表面活性剂,含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。

一斤面粉放单甘酯的量如下：用量是0.3%-0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加单甘酯的用量至1%-5%。单硬脂酸甘油酯，简称GMS，是一种单酸甘油酯。它是乳白色的蜡状固体，有好闻的脂肪气味。分散于热水中，能溶于热醇、石油和烃。由硬脂酸与甘油酯化而得，冷却得成品。

单硬脂酸甘油酯是一种有机化合物，分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。此外，单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。

乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。1、食品添加剂根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。2、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

　　现行有效的《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中可以同时检索到“单，双甘油脂肪酸酯”，其中的“单甘油脂肪酸酯”即单甘酯，如下图：　　PS：根据国家卫生和计划生育委员会于2014年发布的《<预包装食品标签通则>（GB7718-2011）问答（修订版）》二十九、关于食品添加剂通用名称标示注意事项 的说明：　　（三）“单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）”可以根据使用情况标示为“单双甘油脂肪酸酯”或“单双硬脂酸甘油酯”或“单硬脂酸甘油酯”等。

单甘酯的中文别名是单硬脂酸甘油酯，分子量358.56，分 子式为C21H42O4；白色或淡黄色蜡状固体，无臭，无味；溶于乙醇、苯、丙酮、矿物油、脂肪油等热的有机溶剂，不溶于水，但在强烈搅拌下可分散于热水中呈乳浊液；在食品或化妆品中作为乳化剂和表面活性剂，也是塑料制品的内外润滑剂。由硬脂酸与甘油直接酯化而得。或由硬脂酸甘油酯与甘油经脱臭、中和、精制而得。也可由环氧氯丙烷与硬脂酸钠，在相转移催化剂存在下，经精制、分离、干燥得产品。单硬脂是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。它是乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。它是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。

单双甘油脂肪酸脂 （又称“单甘脂”、“双甘脂”） ，是氢化油（或别的脂肪酸，如硬脂酸）加甘油等原料生产而成的，简单的说就是食品添加剂。1、单甘油脂肪酸酯（单甘酯）：是一类重要的非离子型表面活性剂。它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。2、双甘油脂肪酸酯（双甘酯）：是由于甘油的两个羟基被脂肪酸酯化后的产物，还有一个游离羟基。无论是哪种脂肪酸的甘油酯都是不易溶于水的物质，所以从本质上几乎是差不多的。扩展资料：单脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)简称单甘酯，是一类重要的非离子型表面活性剂。它含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。参考资料：单甘油脂肪酸酯-百度百科

如果主要是丁酸发挥作用，那最好还是直接用丁酸吧；丁酸甘油酯牺牲了氢离子，酸化和抑菌效果都不好；而且需要到体内分解后再发挥作用，需要消耗能量……

单甘脂和单甘酯的区别 详细说明单甘脂具有良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。淀粉抗老化作用：分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。改进油脂的结晶：分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。

很多乳化剂由于亲油性较强，一般较难直接溶于水。对于不同的乳化剂，使用方法有相似之处，但也存在差别。以下以单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯为例，进行说明：（一）单硬脂酸甘油酯方法一：将单甘酯粉末与其他原料粉末（如面粉、奶粉等）直接混合均匀后投料。方法二：将单甘酯与油脂一起加热融化，搅拌混合后再投料，适用于人造奶油、起酥油等。方法三：将单甘酯制成水合物，再投料使用。单甘酯能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物；也可将单甘酯首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物。（二）聚甘油脂肪酸酯（以三聚物为例）方法一：在饮料、冰淇淋等制品中，三聚甘油单硬脂酸酯可与其他原料同时投料，在约70℃或更高...很多乳化剂由于亲油性较强，一般较难直接溶于水。对于不同的乳化剂，使用方法有相似之处，但也存在差别。以下以单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯为例，进行说明：（一）单硬脂酸甘油酯方法一：将单甘酯粉末与其他原料粉末（如面粉、奶粉等）直接混合均匀后投料。方法二：将单甘酯与油脂一起加热融化，搅拌混合后再投料，适用于人造奶油、起酥油等。方法三：将单甘酯制成水合物，再投料使用。单甘酯能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物；也可将单甘酯首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物。（二）聚甘油脂肪酸酯（以三聚物为例）方法一：在饮料、冰淇淋等制品中，三聚甘油单硬脂酸酯可与其他原料同时投料，在约70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化，最后制得产品。方法二：由于三聚甘油单硬脂酸酯易溶于油脂，因此可将其与油脂一起加热溶解，混合，再投料。方法三：由于三聚甘油单硬脂酸酯可分散在水中并乳化，因此可将一份三聚甘油单硬脂酸酯加入到3-4份水中，加热（70℃或更高），搅拌，代溶解完后再在搅拌下逐渐冷却，即可生成乳白色膏体，将此膏体投料使用，效果很好。其实从以上几种方法不难看出，部分食品乳化剂的使用方式大同小异，不过在具体工艺加工过程中还是要依据具体需求采用不同的方式，希望对你有帮助哈~~~

单甘酯 （Monostearin）中文别名： 单硬脂酸甘油酯，分子量358.56，分 子 式为C21H42O4；白色或淡黄色蜡状固体，无臭，无味；溶于乙醇、苯、丙酮、矿物油、脂肪油等热的有机溶剂，不溶于水，但在强烈搅拌下可分散于热水中呈乳浊液；在食品或化妆品中作为乳化剂和表面活性剂，也是塑料制品的内外润滑剂1。

单甘酯的中文别名是单硬脂酸甘油酯，分子量358.56，分 子 式为C21H42O4；白色或淡黄色蜡状固体，无臭，无味；溶于乙醇、苯、丙酮、矿物油、脂肪油等热的有机溶剂，不溶于水，但在强烈搅拌下可分散于热水中呈乳浊液；在食品或化妆品中作为乳化剂和表面活性剂，也是塑料制品的内外润滑剂。由硬脂酸与甘油直接酯化而得。或由硬脂酸甘油酯与甘油经脱臭、中和、精制而得。也可由环氧氯丙烷与硬脂酸钠，在相转移催化剂存在下，经精制、分离、干燥得产品。单硬脂是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。它是乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。它是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。

单甘脂和单甘酯的区别 详细说明 单甘脂具有良好的乳化、分散、稳定作用： 在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。 淀粉抗老化作用： 分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。 就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。 改进油脂的结晶： 分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。

单硬脂酸甘油酯分子式：C21H42O4 分子量：358.56 分子蒸馏单甘酯商品名：单甘酯、GMS 化学名称：单硬脂酸甘油酯 英文名称：GLycerol Monostearate 分子式：C21H42O4 它们是同一种物质. 用途:1.食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用.2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量. 单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌. 产品性能与用途良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象,加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液,避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象,提高产品质量,延长货架期. 淀粉抗老化作用：分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物,与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶,防止淀粉老化回生,从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软. 就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型,对比其直链淀粉络合效应,络合指数最大的是蒸馏单甘酯,约大92,而单双酯的复合指数仅为28. 改进油脂的结晶：分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列,起到控制和稳定油脂结晶的作用,尤其是人造奶油起酥油等油脂产品,能起到改善塑性和延展性,防止析油分层等作用. 分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性,防止沉淀、分离,并具有赋香着色作用,单甘酯热稳定性好,很适合各种饮料生产. 冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,可改进脂肪分散性,使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成,使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性. 分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%. 油脂类产品上的应用：应用于 人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品,可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,可提高速溶性,防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品,如咖啡伴侣作乳化剂. 面包类制品上的应用：能促进面包快速发酵,增大面包体积,改善面团组织结构,延长面包保鲜期.参考用量0.3%. 糖果、巧克力上的应用：不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合,而且冷却后也不分离；从而防止了起纹、粒化和走油等现象.还能防止制品粘牙、粘附和变形、提高制品的防潮性. 分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂,将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合,再投料,本方法适用于人造奶油、糕点油等产品.是为了乳化目的而将分子蒸馏单甘酯掺合在油相中的,所以,乳化剂以无水状态为好. 方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料,然后依法制成各种产品. 方法三：制成水合物,再投料使用,具体步骤如下： 1． 将一份分子蒸馏单甘酯置于容器内,用电炉或其它加热方法把分子蒸馏单甘酯加热熔化成液体； 2． 将4－5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内,启动搅拌机 ,将热水激烈搅动. 3． 将熔化成液体的分子蒸馏单甘酯（如果搅拌设备良好,也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯）,徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合,即可以生成乳白的水合物膏体,后冷却到室温待用. 由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响,为了更充分地发挥分子蒸馏单甘酯的作用,建议用户采用方法三来使用,其乳化效果最为理想.这是因为,把分子蒸馏单甘酯制成水合物后,其表面比喷雾结晶的分子蒸馏单甘酯粉末的表面约大700倍,有利于分子蒸馏单甘酯在水基中分散. 用量：用量0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计）,若产品油脂、蛋白质等成份较多,或含不易乳化的原料,则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%

很多乳化剂由于亲油性较强,一般较难直接溶于水.对于不同的乳化剂,使用方法有相似之处,但也存在差别.以下以单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯为例,进行说明：（一）单硬脂酸甘油酯方法一：将单甘酯粉末与其他原料粉末（如面粉、奶粉等）直接混合均匀后投料. 方法二：将单甘酯与油脂一起加热融化,搅拌混合后再投料,适用于人造奶油、起酥油等. 方法三：将单甘酯制成水合物,再投料使用.单甘酯能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中,冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物；也可将单甘酯首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物. （二）聚甘油脂肪酸酯（以三聚物为例）方法一：在饮料、冰淇淋等制品中,三聚甘油单硬脂酸酯可与其他原料同时投料,在约70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化,最后制得产品. 方法二：由于三聚甘油单硬脂酸酯易溶于油脂,因此可将其与油脂一起加热溶解,混合,再投料. 方法三：由于三聚甘油单硬脂酸酯可分散在水中并乳化,因此可将一份三聚甘油单硬脂酸酯加入到3-4份水中,加热（70℃或更高）,搅拌,代溶解完后再在搅拌下逐渐冷却,即可生成乳白色膏体,将此膏体投料使用,效果很好. 其实从以上几种方法不难看出,部分食品乳化剂的使用方式大同小异,不过在具体工艺加工过程中还是要依据具体需求采用不同的方式,

面制品每天都出现在餐桌上，是人类赖以生存的食品中的一大类。乳化剂这么多品种，不同的面制品，所挑选的乳化剂是否有所不同？乳化剂都起到了什么作用，才使高档面制品中都选择了乳化剂来改善品质？今天我们一起来综合看下乳化剂在面制品中的作用吧：乳化剂在面制品中的主要功能包括：与碳水化合物通过疏水作用和氢键作用形成络合物，达到防止碳水化合物的凝成，老化；与蛋白质的特定结构发生疏水结合、亲水结合、氢键结合和静电结合，强化网络结构，增加韧性和抗拉力；与油脂在有水的情况下起乳化作用，在无水情况下，改变晶体表面张力控制晶粒的大小。下面，我们将面制品分为馒头、面条、冷冻面制品与烘焙面制品，分别谈谈乳化剂在中间所起的我们肉眼看不到的重要作用~食品乳化剂在馒头中的应用馒头中添加的食品乳化剂中脂肪酸的长链结构与面粉中的淀粉相结合形成络合物，从而防止淀粉的凝沉、老化，达到延长馒头的保鲜期的目的；同时，脂肪酸长链结构与面粉中的蛋白质的特定结构发生疏水作用、亲水作用、氢键作用和静电作用，使面筋的网络结构得到强化，防止油水分离造成硬化，增加韧性和抗拉力。馒头中添加乳化剂使面粉中的淀粉、蛋白质和脂肪形成一个整体，彼此相互渗透，使馒头色泽光亮、柔软、好吃、延长馒头的货架期，解决了馒头易变硬、口感不佳、失水等问题。馒头应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在面条中的应用面条中常见的乳化剂主要功效是减少煮面糊汤，抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。在面条中，乳化剂的添加量一般在0.1%-1%。在面条硬度改良方面，硬脂酰乳酸钠（SSL）的亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性；在面条拉力及延伸性方面，单甘酯使面条拉断力及延伸性增加，在面条断条率方面有所改良；在蒸煮损失改良方面，两种乳化剂使面条的蒸煮损失都有所降低。面条应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在冷冻面制品中的应用冷冻食品一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和食用前得解冻过程，期间水与其他成分的结晶对面制品的结构破坏性最大，而加入的乳化剂能控制结晶的大小、晶型，安全渡过玻璃体转化过程，使面制品不易老化，质量有保证。实验结果表明，单甘酯与水分散性分子蒸馏单甘酯对冷冻面制品的质构影响较大，使冷冻面制品的拉伸力和拉伸距离有明显提高。冷冻面制品-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在面包中的应用在面包品质改良剂中的乳化剂既有与蛋白质结合的良好品质改良作用，又有较好防面包老化、保鲜双重功效。具有增大面包体积、增强持水力，能显著改善面包质量；能够减少回生的淀粉数量，改善面包在储藏过程中由于淀粉的失水造成的面包无弹性、干燥等问题，从而增强面包抗老化能力；在感官评价中，使面包的体积、色泽、质地、纹理结构、弹柔度均有不同程度的增加；通过质构仪对面包的硬度、黏聚性、弹性进行测定分析，使面包硬度减小，弹性和黏聚性增大，使食用面包时感觉柔软、劲道、爽口且不黏牙。蒸馏单硬脂酸甘油酯具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、等产品中，可以与面团中蛋白质作用，增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。同时与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。此外，在面包中，蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂，提高发酵面团的持气性，从而使烘烤食品的体积和弹性增大,并有一定的柔软、保鲜和烘烤时水份分散失量减少的作用。面包应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在蛋糕中的应用蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。能够改善油脂的分散，在油脂表面形成一种黏附着的脂膜，提高油脂膜的强度，从而在搅打时提高了蛋液的持气能力。应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感、乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。蛋糕应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）综上所述，食品乳化剂广泛应用到面制品中，不仅可以改善加工条件，提高品质，延长货架期，并且食品乳化剂被人体消化过程中被分解为脂肪酸和多元醇，易被人体吸收或排出体外，对人体无害。随着人们对食品营养、质量、品种多样化的需要不断提高，食品乳化剂将成为加工高质量食品不可或缺的添加剂。

橄榄来源的乳化剂是一种 安全，不含PEG，温和的， 100%来自于可再生原料的天然O/W 乳化剂。它非常容易制备稳定的液晶乳液，高温和低温下都有显著稳定性。它有轻薄和丝般光滑的触感，涂抹铺展性好。拥有长时间保湿和滋润效果，保护皮肤屏障层，能够 快速渗透入皮肤，增加活性物的活性。橄榄来源的乳化剂适用在婴儿润肤产品上。面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2%～0．5%（对面粉计）。硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。

对于单，双甘油脂肪酸酯（GMS）这种乳化剂来说，它里面的有效成分成分即起乳化作用的是单甘油脂肪酸酯，而双甘油脂肪酸酯（双酯）的乳化能力只有单甘油脂肪酸酯（单酯）的1%。其次现在普遍使用的是分子蒸馏单甘油脂肪酸酯（DMG），即单酯含量在90%左右，可以这样说，你说的这两种单甘酯产品一种普通的单甘酯，另一种是分子蒸馏单甘酯。从应用方面来讲，普通的单甘酯产品价格低，纯度低，在一些对乳化要求不高的产品有高性价比的应用，而分子蒸馏单甘酯产品价格稍高，但纯度高，适合使用在对乳化要求较高的产品中。

单甘酯的全称叫单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯。三聚甘油单硬脂酸酯也可以叫单甘酯，它属于亲水性单甘酯，具有较高的HLB值，较强的乳化能力，性能比单甘酯优良。广泛使用于食品行业、化妆品行业等。广州嘉德乐生化科技有限公司专业生产分子蒸馏单甘酯等各种乳化剂产品，含量达到99以上。

（GB 1986—89）含量（饱和脂肪酸单甘酯）≥40%；碘值≤3；凝固点≥53℃；游离酸（以硬脂酸计）≤2.5%；砷（以As计）≤0.0001%；重金属（以Pb计）≤0.0005%；铁（以Fe计）≤0.002%。LGB 15612—95（蒸馏单硬脂酸甘油酯）含量（单硬脂酸甘油酯）≥90.0%；碘值≤4.0；凝固点60~70℃；游离酸（以硬脂酸计）≤2.5%；砷（以As计）≤0.0001%；重金属（以Pb计）≤0.0005% 。

以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯(GMS)，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。

首先单硬脂酸甘油酯要预先融化在植物油里，然后再加入面粉和少量水乳化(油包水型表面活性剂)。面包很硬说明单甘酯没有顺利分散，等同于直接烘烤出一个大面疙瘩来。单甘酯一般在植物油中固含量小于0.5%加入过量会有类似烧焦塑料皮的难闻挥发气味。

0.3%。根据查询下厨房app显示，单甘酯制成水合物后，其表面比喷雾结晶的单甘酯粉末的表面约大700倍，有利于单甘酯在水基中分散，在凉粉中用量0.3%。单甘酯即单脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一类重要的非离子型表面活性剂。

单甘酯 单甘酯学名单十八(烷)酸丙三醇酯（英文名Glycerin monostearate 简称：GMS），分子量358，工业产品通常为微黄色蜡样固体或片状，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭、无毒。易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。单甘酯在塑料工业中主要用作脱模剂、增塑剂、抗静电剂，还特别适用于塑料发泡制品的抗缩剂。单甘酯在复合铅盐稳定剂中是不可或缺的润滑剂。在农用大棚膜的生产中，单甘酯是流滴剂的主要原料。单甘酯可作为硝酸纤维素的增塑剂、醇酸树脂的改性剂、胶乳分散及合成石腊的配合剂。单甘酯在食品行业中主要用作食品添加剂。单甘酯在日用化妆品行业，用于润肤脂、雪花膏、发乳、洗发香波等配方中，作乳化剂及增稠剂。也可用作医药品乳化剂、软膏的增稠剂。产品质量标准GB1986—89 性 状 微黄色蜡样固体或片状 微黄色蜡样固体或片状单 酯（％） 32---38 ≥40碘 值（≤） 3.0 3.0凝 固 点≥ 54 54游离酸（以硬脂酸计％ ≤） 2.5 2.5重金属（以Pb计，％ ≤） 0.0005 0.0005砷 （以As计 ，％ ≤ 0.0001 0.0001铁（以Fe计， ％ ≤ 0.002 0.002--------------------------------------------------------------------------------

硬脂酸甘油酯与水（酸性条件、加热）生成硬脂酸和甘油碱的条件下：(C17H35COOCH2)2CHCOOC17H35+3NaOH=3C17H35COONa+(CH2OH)2CHOH(也叫皂化反应) 酸的条件下：(C17H35COOCH2)2CHCOOC17H35+3H2O=3C17H35COOH+(CH2OH)2CHOH(注意可逆,浓硫酸,由于不好打出来,我以提醒的方式注出来,希望谅解)

下午好，请问说的是单硬脂酸甘油酯吗？因为单甘酯是一种不溶于冷水只能在热水中分散的油包水型非离子表面活性剂，它在常温条件下如果室温较低并且油脂凝固点也高的情况下是比较容易从已经乳化好的乳液体系中重新析出，一些西餐糕点烘焙复配乳化剂在冰箱冷柜中冻久了再拿出来就能看到结冻表面有一层细小蜡状颗粒就是析出的饱和单甘酯。室温这种情况也可能出现比如椰子油中的月硅酸凝固点只有20度，若乳化较黏稠的椰子油配方在十七八度变成坚硬蜡状时表面也会见到单甘酯颗粒。

单甘酯在食品中的作用有：1、应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。2、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。扩展资料单甘酯在饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。单甘酯在冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋zui理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。参考资料来源：

1、食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、冰淇淋等或作表面活性剂用。 2、炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。 3、单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。 4、良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。

单甘酯在食品中的作用有：1、应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。2、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。扩展资料单甘酯在饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。单甘酯在冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋zui理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。参考资料来源：百度百科-单甘酯

1、食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、冰淇淋等或作表面活性剂用。 2、炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。 3、单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。 4、良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。

原料是酸和醇。单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂。分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。性质1、感官特性：单甘酯属油脂亲缘性，其感官特性和油脂有所相似，其稠度与脂肪酸基团有关，一般可为油状、脂状或蜡状。单甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔点，单甘酯的熔点的变化规律是：随着脂肪酸的碳链的延长，单甘酯的熔点增加；单甘酯的颜色、气味同相应的脂肪酸基团及原料来源有关，其气味一般都有油脂气味，颜色从褐色到乳白色不等。2、热稳定性：单甘酯是1-单甘酯和2-单甘酯的混合物，这就是分子内发生酰基转移的结果，这种分子内的酰基转移的活化能比较低，所以在任一温度条件下单甘酯都是两者的混合物，只是两者的比例随温度的不同而不同。

单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂。HLB值2.5-3.0。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中批准为食品乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用；并可在原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂），稀奶油，黄油和浓缩黄油，生湿、生干面制品，糖浆，香辛料，咖啡饮料类等产品中使用。单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯（或甘油单脂肪酸酯），单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。此外，单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。

原料是酸和醇。单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂。分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。性质1、感官特性：单甘酯属油脂亲缘性，其感官特性和油脂有所相似，其稠度与脂肪酸基团有关，一般可为油状、脂状或蜡状。单甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔点，单甘酯的熔点的变化规律是：随着脂肪酸的碳链的延长，单甘酯的熔点增加；单甘酯的颜色、气味同相应的脂肪酸基团及原料来源有关，其气味一般都有油脂气味，颜色从褐色到乳白色不等。2、热稳定性：单甘酯是1-单甘酯和2-单甘酯的混合物，这就是分子内发生酰基转移的结果，这种分子内的酰基转移的活化能比较低，所以在任一温度条件下单甘酯都是两者的混合物，只是两者的比例随温度的不同而不同。

单硬脂酸甘油酯如果作为一个产品，其应该指市场上的含量＞90的单甘酯，硬脂酸甘油酯，指的是与甘油上的两个羟基形成酯键，双硬脂酸甘油酯据我所知，还没有大规模的生产应用，但是其有良好的应用前景。市场上把含量＜90的单甘酯称为单双硬脂酸甘油酯，就是说里面既有单甘酯也有二（双）甘酯，当然也含有一定的三甘酯。

单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂，HLB值2.5-3.0。白色或淡黄色固体粉末，无刺激性气味。易溶于油脂、酒精等有机溶剂。能分散于热水中，形成均匀的乳浊液。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中批准为食品乳化剂，可在各类食品中按生产需要适量使用；并可在原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂），稀奶油，黄油和浓缩黄油，生湿、生干面制品，糖浆，香辛料，咖啡饮料类等产品中使用。扩展资料：单甘酯的应用：1、应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。2、应用于护肤脂、冷霜、乳剂、发乳等化妆品和医药药膏的乳化剂，纤维整理剂，聚乙烯、聚丙烯、泡沫聚苯乙烯等的抗静电剂等。3、甘油单月桂酸酯与山梨酸复配可用于肉制品、乳制品和啤酒中的防腐剂、水果保鲜剂等。4、甘油单油酸酯用于精密机件防锈润滑剂、食品添加剂等。高纯单甘酯可用于PVC塑料加工中作内润滑剂参考资料来源：百度百科—单、双硬脂酸甘油酯

1、单硬脂酸甘油酯（Monoglyceride，MG）是一种有机化合物，分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性。2、单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。此外，单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。

饱和的硬脂酸甘油酯，无论是单甘油酯还是混甘油酯，都不含C=C键。单甘酯（Monoglyceride，MG）的全称为单脂肪酸甘油酯（或甘油单脂肪酸酯），其有两种构型即1-MG和2-MG。 按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。

　　用途: 1. 食品糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用。 2....炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,单甘酯是其良好的乳化剂,可提高速溶性,防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。...　　单甘酯是用途广泛的食品添加剂,酶法合成具有转化率高、专一性好等特点,关键是催化用酶制剂的研制,从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株,经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌。　　产品性能与用途　　良好的乳化、分散、稳定作用：　　在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。　　淀粉抗老化作用：　　分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。　　就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。　　改进油脂的结晶：　　分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。　　分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果　　饮料和速溶食品上的应用：　　分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产。　　冰淇淋上的应用：　　分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。　　分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%。　　油脂类产品上的应用：　　应用于 人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品，可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生，提高制品质量；应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣作乳化剂。　　面包类制品上的应用：　　能促进面包快速发酵，增大面包体积，改善面团组织结构，延长面包保鲜期。参考用量0.3%。　　糖果、巧克力上的应用：　　不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，而且冷却后也不分离；从而防止了起纹、粒化和走油等现象。还能防止制品粘牙、粘附和变形、提高制品的防潮性。　　分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：　　方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。是为了乳化目的而将分子蒸馏单甘酯掺合在油相中的，所以，乳化剂以无水状态为好。　　方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，然后依法制成各种产品。　　方法三：制成水合物，再投料使用，具体步骤如下：　　1． 将一份分子蒸馏单甘酯置于容器内，用电炉或其它加热方法把分子蒸馏单甘酯加热熔化成液体；　　2． 将4－5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内，启动搅拌机，将热水激烈搅动。　　3． 将熔化成液体的分子蒸馏单甘酯（如果搅拌设备良好，也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯），徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合，即可以生成乳白的水合物膏体，后冷却到室温待用。　　由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响，为了更充分地发挥分子蒸馏单甘酯的作用，建议用户采用方法三来使用，其乳化效果最为理想。这是因为，把分子蒸馏单甘酯制成水合物后，其表面比喷雾结晶的分子蒸馏单甘酯粉末的表面约大700倍，有利于分子蒸馏单甘酯在水基中分散。　　用量：用量0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。

一般用量是百分之零点三。应用于食品，单甘酯被认为是最安全的食品添加剂。单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的乳化剂。近来的研究发现，某些单甘酯表现出一定的抗菌特性，这使得单甘酯研究和开发具有重要的应用价值。例如月桂酸单甘酯，具有广谱抗菌性，而且安全性高、性能稳定，同时表面活性也较强，近年来已经在美国、德国、日本实现工业化生产，并作为食品防腐剂投放市场。

单硬脂酸甘油酯是食品添加剂，单硬脂酸甘油酯（Monoglyceride，MG）是一种有机化合物，分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。此外，单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。