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奶酪有十种， 都是酸的，但酸的程度各有不同。
新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪。
1、新鲜奶酪
不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
2、奶酪白霉奶酪
表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜
3、蓝纹奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
4、奶酪水洗软质奶酪
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
5、奶酪硬质未熟奶酪
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
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奶酪的种类：
【法国食品协会提供】
一，新鲜奶酪（fresh
cheese)
保存期最短，水分多而新鲜，柔软中带点乳香。
常见种类：科西嘉岛羊奶酪、白奶酪等。
搭配建议：伴以蜜糖或苹果泥一起享用，口感香滑。
二，花皮软质奶酪（soft
cheese
with
white
rind)
法国最具代表性的成熟奶酪种类之一，由于凝结与风干方式不同，故又可分为白皮软质干酪及盐水清洗白皮软质干酪。
常见种类：布里、卡芒贝等。
搭配建议：可直接食用或配以口感圆滑的法国勃艮第红酒。
三，水洗软质奶酪（soft
cheese
with
washed
rind)
表面轻微坚硬，奶酪粒的内部却柔软，粘稠醇厚。表皮橙黄色，这是经常用盐水洗刷的结果。
常见种类：主教桥、曼司特等。
搭配建议：配以醇厚的法国波尔多红酒或干邑，口感相得益彰。
四，山羊奶酪（goat
cheese)
顾名思义是由山羊奶所制成，香味与牛奶奶酪截然不同，口感浓烈带果仁味。
常见种类：圣摩尔、山羊奶酪等。
搭配建议：可涂于面包上一起享用或制成小食；也适宜配以法国白葡萄酒。
五，青纹奶酪（blue
cheese)
质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气；口感清新又富特色。
常见种类：青纹奶酪。洛克福。
搭配建议：可伴面包或制成小食；也可作为酱汁的材料，或可加入沙拉之中。此外，配法国甜白酒十分美味。
六，压缩未成熟奶酪（semi-hard
cheese)
这种奶酪的成熟期较长，所以质半硬，富有香浓奶味、味道浓烈，而且外表色泽多变。
常见种类：冈塔尔、米莫莱特。
搭配建议：较多搭配三明治；也适宜配以口味较清淡的红酒。
七，压缩成熟奶酪（hard
cheese)
这种奶酪的质感和外皮都较坚硬，大多有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。口感较浓，质感较硬。
常见种类：艾蒙塔、博福尔。
搭配建议：由于味道浓郁，口感厚实，可制作奶酪火锅；也适宜配以口感浓郁的红酒。
八，融化奶酪（processed
cheese)
通常经过加工处理后成为片状奶酪，口味众多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限较长，常于超市出售。
常见种类：奶酪片与核桃奶酪。
搭配建议：片状奶酪可夹三明治或汉堡包；当然可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。适合大众口味。
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奶酪的种类
世界上据说有2，000种甚至高达4，000种的奶酪。一般人当然无法知道每一种，不过我们最起码也应该知道最具代表性的。在众多不同味道的奶酪里面，可从八种奶酪里衍生出来：第一种是新鲜的奶酪，第二种是半硬度的奶酪，第三种是硬奶酪，第四种是白霉奶酪，第五种是蓝霉奶酪，第六种是洗浸奶酪，第七种是山羊奶酪，第八种是加工奶酪。
1、新鲜的奶酪(Fresh Type)
新鲜奶酪，顾名思义，就是指未经过酝酿的过程，刚刚做好而且还有浓浓的奶香的奶酪。因为其“新鲜“，所以品尝的有效期间也很短，为保证食用质量，还是趁早享用。
2、半硬度奶酪(Semi-hard)
质地有弹性，气味温和，直接吃能尝出它浑然天成的美味，同时因为它极易溶解，所以用来入菜也是最佳的选择。制作特征是先使原乳凝固后，切碎促使水分分离。填到模型内，强力加压，便形成了较硬的组织。
3、硬奶酪(Hard Cheese)
是所有奶酪中最硬的，水分比半硬度奶酪更少，每个约重20-30公斤。因其熟成的时间长，质地又硬，故能够长时间的保存。制作时先将乳汁凝结再切成细小颗粒，一边加热一边搅拌，使水分排出，这种加热过程也正是硬奶酪的最大特征。搅拌后装填到模型内，再加压形成坚硬的组织。一般熟成期至少半年，有些则需要两年以上。中途需要反复翻转，擦拭表面，静待奶酪酝酿出馥郁的风味。
4、白霉奶酪
这是一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪。最出名的是“卡门伯特奶酪”，其制作方式是将牛奶凝结成酸奶状，盛起剁碎放到模型中。将水分榨干，压成结实的豆腐形状之后，用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4～5天后，整个奶酪就被白色的长毛包围了。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软，并能将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。
5、蓝霉奶酪(Blue Cheese)
又叫“蓝纹奶酪”、“青霉奶酪”，是利用青霉的繁殖，从内侧酝酿出独特的风味。在切口处可以看到类似大理石纹理的青色霉菌。特征是盐味浓，具有极个性化刺激辛辣的风味。世界上知名的蓝霉奶酪分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪和法国的洛克福尔奶酪。
6、洗浸奶酪(Wash Type)
在奶酪熟成的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，制造者会用当地出产的酒、白兰地或是盐水加以“擦洗”，这就是“洗浸奶酪”。这种奶酪特征在于馥郁的香气与浓稠醇厚的口感，所以也经常在进餐的最后，以甜点的形式来品尝。在大啖口味浓厚的肉类料理时，所搭配的含有高酒精成分的优质美酒，非常适宜和这类洗浸奶酪一起品尝。
7、山羊奶酪
用山羊乳制成的奶酪，在法文中统称“歇布尔(Chevre)”，山羊奶酪的历史可以追溯到发源的时代，远比牛乳制品更为悠久。在外型上有扁平圆形、馒头形、金字塔形、梯形、圆筒型等等。其气味清淡，独特的香味并布明显。表面撒上炭粉的类型，外表上令人有抗拒感，但是口感却非常清淡，入口后几乎可以感觉到奶酪在舌尖徐徐融化。
8、加工奶酪
加工奶酪则是将几种天然奶酪打碎、加热溶解，再冷却凝固，它们最大的不同，是天然奶酪中的乳酸菌是活的，而加工奶酪中的乳酸菌是死的；加工奶酪的水份较高，营养略为稀释，而磷质的含量较高(加工过程会加入磷酸盐)，优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中散失，口感上比较没有一般人所畏惧的臭味。
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一，新鲜奶酪（Fresh cheese)
保存期最短，水分多而新鲜，柔软中带点乳香。
常见种类：科西嘉岛羊奶酪、白奶酪等。
搭配建议：伴以蜜糖或苹果泥一起享用，口感香滑。
二，花皮软质奶酪（Soft cheese with white rind)
法国最具代表性的成熟奶酪种类之一，由于凝结与风干方式不同，故又可分为白皮软质干酪及盐水清洗白皮软质干酪。
常见种类：布里、卡芒贝等。
搭配建议：可直接食用或配以口感圆滑的法国勃艮第红酒。
三，水洗软质奶酪（Soft cheese with washed rind)
表面轻微坚硬，奶酪粒的内部却柔软，粘稠醇厚。表皮橙黄色，这是经常用盐水洗刷的结果。
常见种类：主教桥、曼司特等。
搭配建议：配以醇厚的法国波尔多红酒或干邑，口感相得益彰。
四，山羊奶酪（Goat cheese)
顾名思义是由山羊奶所制成，香味与牛奶奶酪截然不同，口感浓烈带果仁味。
常见种类：圣摩尔、山羊奶酪等。
搭配建议：可涂于面包上一起享用或制成小食；也适宜配以法国白葡萄酒。
五，青纹奶酪（Blue cheese)
质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气；口感清新又富特色。
常见种类：青纹奶酪。洛克福。
搭配建议：可伴面包或制成小食；也可作为酱汁的材料，或可加入沙拉之中。此外，配法国甜白酒十分美味。
六，压缩未成熟奶酪（Semi-hard cheese)
这种奶酪的成熟期较长，所以质半硬，富有香浓奶味、味道浓烈，而且外表色泽多变。
常见种类：冈塔尔、米莫莱特。
搭配建议：较多搭配三明治；也适宜配以口味较清淡的红酒。
七，压缩成熟奶酪（Hard cheese)
这种奶酪的质感和外皮都较坚硬，大多有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。口感较浓，质感较硬。
常见种类：艾蒙塔、博福尔。
搭配建议：由于味道浓郁，口感厚实，可制作奶酪火锅；也适宜配以口感浓郁的红酒。
八，融化奶酪（Processed cheese)
通常经过加工处理后成为片状奶酪，口味众多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限较长，常于超市出售。
常见种类：奶酪片与核桃奶酪。
搭配建议：片状奶酪可夹三明治或汉堡包；当然可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。适合大众口味。
油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
、埃曼塔拉奶酪（Emmental cheese），德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。
、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
蓝奶酪（blue cheese），通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。
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奶酪分类
全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：
1.鲜奶酪
（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮软奶酪：
这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ，法国的 Brie, Camembert, Carre de L"est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富强奶酪：
这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮奶酪：
这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括
丹麦的 Esrom ，德国和荷兰的 Limburger ，爱尔兰的 Milleens ，德国的 Munster ，比利时的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格兰的 Torville ，瑞士和法国的 Vacherin
5.蓝奶酪：
这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
6.硬熟奶酪：
这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。
7.生压奶酪：
生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
8.山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。
9.绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
【几种常见奶酪的介绍】名称 源产地 特点
1.马苏里拉
Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。
2.车达
cheddar cheese 英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。
车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。
3.奶油奶酪
cream cheese 各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等
4.玛斯卡彭
5.比然奶酪
6.帕尔玛奶酪
7.卡蒙贝尔奶酪
8.波特萨鲁特
9.比雷青纹：Beenleigh blue 英国
10.艾斯诺姆
11.古贡佐拉
12.布勒德布瑞赛
13.酪农干酪
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Troublesleeper
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奶酪种类很多，一般西点中用的主要是新鲜奶酪，比如披萨用的就是马苏里拉芝士，提拉米苏用的就是马斯卡彭芝士