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一、新鲜竹荪怎么处理？
刚从菇场里采收的新鲜竹荪，首先要将竹荪的菌托去除，布满黑色粘液的菌盖，必须将黑色分泌物洗干净之后才可以吃，猪毛肚就是专门用竹荪菌盖做出来的。清洗方法是用60°左右的温水反复冲洗，粘液就会慢慢脱落，最后露出一个全白色的盖子。当然如果觉得麻烦，可以直接将菌盖扔掉。
另外，用新鲜竹荪做菜之前，还需将整颗竹荪上面附着的泥沙清洗干净。
二、新鲜竹荪的做法、鲜竹荪怎么吃
竹荪可以算的上是款百搭食材，新鲜竹荪的吃法有很多种。下面就分享两种简单方便的制作方法：
竹荪母鸡汤：
首先将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。
砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。
这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可以了。
要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。
竹荪红螺汤：
用料：红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。
首先将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出，竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。
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竹荪在吃起来的时候就会感觉到味道上面变得非常好的，可以通过一些烹饪方法让自己吃的味道变得更加鲜美一些，最常见的就是会选择煮的方式来进行烹饪的，这样的话在一定程度上面是不会影响到竹荪本身的营养物质和口感的，就会让味道上面更加的鲜美一些的，也不会出现任何营养流失的情况。
竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%(高于鸡蛋)，粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。
竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化中的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜，1972年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后，都赞不绝口。此外，如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等，都是很有名的美味佳肴，深受国内外宾客的喜爱。
竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”
食用禁忌
1.竹荪性凉，脾胃虚寒者、腹泻者不宜多食。
2.在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。
食用注意
干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟，竹荪剪去菌盖头(封闭的一端)。长裙竹荪质量较差，泡发后伞端(网状部分)容易烂且菌柄壁薄，故需严格控制泡发时间;短裙竹荪更加厚实，口感更脆，故质量更高。
购买时，需挑选短裙竹荪且菌柄厚实粗壮者为宜。竹荪的存放，注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。新近的竹荪，颜色微微泛黄(雪白的为人工硫磺熏制过)，经过长时间的存放，陈年的竹荪颜色会更黄。
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竹荪味甜鲜美、脆嫩爽口，色香味俱全，富含多种营养物质，有健体、补脑、提高免疫力的功效，竹荪可炒、可煲汤，可以与虾同煮，再配些青菜心、鸽蛋及调味品，此菜名为菜胆竹荪鸽蛋明虾;竹荪还可与冬瓜、干贝、生姜煲成汤。有几道以竹荪为主材的菜式很是有名，是有名的美味佳肴，它是竹荪响螺汤、竹荪烩鸡片等，不仅在国内受欢迎，就连外国嘉宾也赞不绝口，那么我们来了解下做法吧!
肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂、形状好的竹笋,去掉根部泥土后,放入水槽中用清水洗净,拿刀切除根部粗老的部分,切口保持圆滑平整,并剥除笋箨、笋衣。
干品烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。
一、菜胆竹荪炖鸽蛋明虾的做法
材料:明虾60克、青菜心、竹荪、鸽蛋各适量,高汤、鲜菌味粉、盐、黄酒、淀粉各适量。
做法:
1、明虾去头、背壳,留尾,背部剖刀至腹,用刀背拍成薄片,均匀地过上淀粉,焯水。
2、青菜心洗净,焯水;竹荪泡发,拣净,焯水;鸽蛋煮熟去壳。
3、原料入炖盅炖制,调味即成。
二、瑶柱竹荪冬瓜汤的做法
材料:干贝(瑶柱)50g、竹荪、老姜10g、冬瓜300g、香葱1棵、盐1茶匙(5g)、绍兴黄酒1汤匙(15ml)、高汤500ml。
做法:
1、香葱切段,老姜切片,和干贝一同放入碗中,加入绍兴黄酒和少许水。
2、大火煮开蒸锅中的水,放入干贝大火蒸30分钟。取出后晾凉并撕碎。
3、竹荪用冷水浸泡10分钟至回软,洗净后,切成寸段。冬瓜去皮切成1cm厚,3cm见方的块。
4、汤锅中注入高汤,放入撕碎的干贝和竹荪段煮10分钟,加冬瓜煮至呈半透明状,调入盐即可。
三、竹荪排骨汤的做法
材料:排骨300克、干贝3个、香菇5朵、冬笋1根、竹荪约10根、蛤蜊约10粒、盐1/2茶匙。
做法:
1、先将竹荪用热水泡发,以冷水冲洗干净。
2、姜切片,葱切断。
3、排骨凉水下锅,用开水焯过,捞出冲洗干净置一边备用。
4、将砂锅中放清水,放排骨、少许料酒,葱和姜,大火煮开后转小火煲一个半小时。
5、放入竹荪再煲30分钟。放盐和胡椒粉调味,最后撒香菜末即可。
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竹荪是竹林的腐生真菌，其营养价值高，香味浓郁，自古被列为“草八珍”之一。鲜竹荪含有高于鸡蛋的粗蛋白，以及较高的粗纤维、碳水化合物、以及维生素和钙磷钾美铁等矿物质。竹荪味道鲜美，是所有菌类食物之首。可以说是色香味三绝。是因为竹荪的蛋白质中氨基酸含量丰富，谷氨酸的含量高。
竹荪含有的氨基酸维生素以及无机盐能够滋补身体，益气凝神。还可以提高身体机能。竹荪还能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，具有降血压、血脂和减肥的效果。竹荪还含有能抑制肿瘤的成分。
我们一般日常能够买到的大多是晒干的竹荪。用来煲汤可以补气养阴、润肺止咳，还能清热利尿等。特别适合秋冬季节食用。
日常我们如何食用竹荪？
竹荪能够鲜食的机会比较少，毕竟不是哪里都有产。我们买回来干的竹荪先用淡盐水泡发去除其身上的怪味在烹制。建议熬汤做最好。
以下介绍一款滋补养身的 竹荪熬鸡汤
乌鸡 一只 干竹荪 少许、枸杞一小把、 姜片、 胡椒粉、 盐 、乌鸡洗净后焯水，放入炖锅中，姜片一起大火煮开后转小火熬40分钟。40分钟后加入泡发后洗净的竹荪一起熬20分钟，最后起锅前五分钟下一小把洗净的枸杞，起锅前加点盐和胡椒粉即可。
这只是竹荪的其中一种简单做法，你也可以把鸡肉换成排骨等。比如可以做 鲜虾排骨竹荪汤 竹荪炖鲍鱼 竹荪娘秋葵 竹荪娘肉，竹荪玉米排骨汤等等。
竹荪虽好但是竹荪性凉，所以脾胃虚寒的朋友尽量少吃为好。
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竹荪是一种菌类，不但营养丰富，而且颜值还高，洁白的网状裙从菌盖向下铺开，像一层网纱，非常漂亮，竹荪香味浓郁，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，比鸡蛋的含量还要高，而且还含有脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、钾等多种微量元素，竹荪的口感脆爽，别具风味，堪称色香味三绝，也是宴席上著名的山珍。
【竹荪鸡汤】
食材：鸡块500克、竹荪8个、珍珠蘑菇150克、葱姜、八角、香叶、红枣、盐、料酒
做法及步骤：
第一步：鸡块和蘑菇准备好，如果有时间可以泡点干的菌菇，我是时间来不及了，所以放了些新鲜的。u200b
第二步：干的竹荪用温水浸泡，然后多换几次水，直到水的颜色发白不发黄了为止，不然会有一股涩涩的味道，而且还要把竹荪上边的伞盖给去掉，不要食用。u200b
第三步：竹荪切成小段，蘑菇洗干净备用。
第四步：先把鸡块过水焯一下，放上几片生姜，再倒入一勺料酒去腥，然后煮开，把鸡块捞出再用清水冲洗一下。u200b
第五步：把焯好的鸡块放入砂锅里，再放入葱姜、八角、香叶和红枣，不需要放太多的调味料。u200b
第六步：加入适量的清水，根据鸡块的多少来定水的量，盖上锅盖大火煮开，转小火炖上半个小时左右。
第七步：放入蘑菇和竹荪，再放入盐，继续炖20分钟。u200b
时间到，竹荪鸡汤就煲好了，味道鲜美，超级好喝，寒冷的冬天给家人来上一碗，暖心又暖胃，明天就立冬了，吃饺子的同时，不要忘了喝汤哦！u200b
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说到竹笋相信大家都吃过，竹笋在四季都能够生长，而竹笋最多的季节当然就要数万物复苏的春季了，春笋肥硕并且品种繁多！那么在这吃笋的最佳季节里面，天健美食坊就来带大家了解竹笋所带来的营养价值以及它有哪些好吃的做法吧！喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注哦，我每天都会更新分享不一样的美食教程哒,相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
竹笋具有养颜减肥，开脾健胃，增强免疫力等功效，它属于一种天然低脂低热量的食物，竹笋中含氮物质在其中，它是构成竹笋独有清香的物质，具有着开胃和促进消化的作用，对于消化不良的人群来说，有很好的治疗的功效。竹笋的吃法也非常的多，蒸煮焖炸凉拌都可以，每一种做法都能做出不一样的味道，有些朋友喜欢吃新鲜的，当然也有其它另类的吃法，比如把竹笋做成酸笋，又别又一番风味，接下来给大家分享竹笋几种经典的吃法和做法吧！
NO.1竹笋老鸭汤
首先准备食材：鸭肉1只，春笋1斤，枸杞适量，食盐2茶匙，姜适量，料酒适量
具体做法如下：首先把鸭子宰杀后去鸭屁股，切成块再次冲洗掉多余的血水，锅中把水煮开后放入鸭肉焯水，倒掉锅子里的水，重新把鸭肉冲洗一下，把焯水后的鸭肉放入砂锅备用，加水没过鸭肉（想多喝汤可以适当多加点水）。春笋提前清洗干净后焯水，再用水浸泡20分钟，然后将春笋也放入砂锅，加入几片生姜，加入两勺左右的料酒，盖上锅盖大火煮开，再转成小火煲2个小时，出锅前半小时放入枸杞，再喝的时候再加适量食盐调味即可！
NO.2腌笃鲜
首先准备以下食材：春笋500克，腊肉一块，大白菜几片，姜一块，料酒一勺
具体做法如下：新鲜的春笋适量，还带着泥巴，拨去外面的笋衣，切成滚刀段状。腊肉加入姜片，料酒，入锅煮开，然后转小火，煮20分钟。煮腊肉的时候准备一些新鲜的白菜叶子，用大白菜口感更好，切成大片就可以了。腊肉煮过20分钟左右以后汤色会变得浓白了，加入春笋块，煮大约5分钟，加入白菜，再煮两分钟即可，不需要加任何的调味料，腊肉本身就是咸的。
NO.3竹笋炒腊肉
准备食材如下：竹笋500克，腊肉150克，油6毫升，盐3克，酱油1毫升，红辣椒2个，蒜1个
具体做法如下：具体做法如下：将新鲜的笋去壳，洗净，准备腊肉，笋切片、腊肉切片，清水煮沸，汆烫笋，捞出过冷水，热锅，倒油，小火煎腊肉至熟，起锅，蒜末煸香，倒入笋爆炒至八成熟，放入切好的辣椒、煎好的腊肉，放酱油、盐炒均即可，香辣可口，美味出锅！
NO.4 腌酸笋
准备食材如下：竹笋适量，水（矿泉水，井水，山泉水 都可以）千万不能用自来水，石头
具体做法如下：将新鲜的竹笋清洗干净表面的泥巴，然后剥去外皮，如果竹笋太大可以改刀切成小块的，然后准备一个玻璃或者瓦罐容器，将处理好的竹笋放到容器里面，然后用个干净的石头压到竹笋上面，防止竹笋浮起来，再倒入没过竹笋的清水，再把容器盖起来，等竹笋发酵15天以上，就会变成酸笋啦！这样做的酸笋不能沾油否则容易坏，并且酸笋放越久就会越酸！
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一、【肉片竹荪】
材料：猪肉片250克、竹笋50克，食用油、食盐、酱油、葱、姜、辣椒丝各适量。
做法：
1、竹荪用淡盐水浸泡10分钟时间，去掉根部的圆点，继续泡10分钟时间。
2、肉片切好，姜、葱、辣椒切丝。
3、热锅加油，倒入姜葱爆炒，下肉片滑开。
4、接着加入适量的酱油，清水炒肉七成熟，加入竹荪番茄。
5、加入辣椒丝，加入食盐调味，炒熟即可起锅。
【竹荪排骨汤】
材料：竹荪、排骨、姜、胡椒粉、料酒、食盐、葱、香菜。
做法：
1、首先把竹荪用温水泡发，然后剪去菌盖顶部，用冷水冲洗干净；姜切片、从切段。
2、再把排骨切块，然后冷水下锅，用开水焯过，捞出用清水冲洗干净浮沫。
3、接着把纱煲内加入适量的清水，放入排骨、料酒、葱、姜，大火煮开，慢火继续煲1小时，
4、一小时以后，加入竹荪，再继续煲30分钟时间，加入适量的食盐、胡椒粉调味，关火撒香菜即可。
【竹荪银耳汤】
材料：竹荪、红枣、银耳、水、蜂蜜。
做法：
1、首先把红枣洗净，竹荪、银耳分别用清水泡发干净；
2、锅内加入适量的清水，放入竹荪、红枣、银耳，大火煮开，转小火继续煮40分钟时间。
3、最后温凉下来以后，放入适量的蜂蜜搅拌均匀即可享用。
【竹荪白菜元子汤】
材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜、盐、高汤。
做法：
1、首先把竹荪用清水泡发一下，切段；黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片。
2、取2张的白菜叶子用开水焯汤一些，用它包住猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。
3、之后往锅内加入适量的清汤，放入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。
【鸡肉竹荪汤】
材料：鸡胸肉150克、水发竹荪350克、食盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。
做法：
1、首先把鸡胸肉去骨，切成条，加工成鸡溶，加入适量的食盐、鸡蛋清搅拌均匀；
2、把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香菇切成花盆形状。
3、接着取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。
4、最后把竹荪焯一遍，再用高汤焯一下放入汤盆内，把蒸好的鸡溶放入汤中即可开吃。味道着实的鲜美。
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做法1：红枣竹荪甜汤
准备食材如下：竹荪6个，红枣12粒，藜麦20克，红糖适量
具体做法如下：为了让竹荪的口味更好，在洗竹荪的时候可以加一点细盐， 泡发10分钟，竹荪剪去菌盖头，然后将红枣捏碎，与泡洗好的藜麦及竹荪全部入桃花盏大炖盅内，根据自己的口味再添加点红糖，再加入足足的清水，检查炖锅里的水位之后，再将炖盅加至里面，选择煲汤模式，时间到这样子甜汤完成！
做法2：竹荪排骨汤
准备食材如下：排骨300克，竹荪50克，干香菇10克，料酒2汤匙，生姜1块，小葱1根，食盐2茶匙，香油1汤匙，枸杞5克，香菜1根
具体做法如下：竹荪、干香菇温水泡发备用，生姜切片，小葱洗净打成葱节，香菜洗净切小，起锅倒入开水，放入姜片及葱节，加入料酒，下排骨焯水，焯好的排骨沥干，放入大碗中，加入泡发的竹荪、香菇以及枸杞，加入清水淹没，盖上保鲜膜，然后放入蒸锅，大火蒸40分钟，蒸好取出，加入食盐调味，放上香菜点缀即可！
做法3：竹荪鸡汤
准备食材如下：土鸡半只，竹荪50克，枸杞10粒，食盐适量，姜1块，胡椒粉1茶匙，水适量
具体做法如下：土鸡清洗干净备用，干的竹荪用清水浸泡数分钟后，剪掉根部白圈，清洗干净备用，锅中放入足量的水，将鸡凉水下锅，大火烧开后转至中火，将浮沫撇去，将姜和枸杞放入锅中，中火一起煮一小时左右至鸡肉熟烂，竹荪易熟，鸡汤在起锅前几分钟放入泡好的竹荪即可，随后调入盐、胡椒粉即可关火！
做法4：秋葵炒竹荪
准备食材如下：秋葵200克，竹荪50克，红椒1根，食盐1茶匙，鸡精1茶匙
具体做法如下：将竹荪提前用水泡发，然后去掉头部备用，秋葵切小块，红椒切小块！接着起锅加水煮沸，水开后加入1勺食油，再将秋葵放入锅中焯水，然后捞出备用！再起锅加油烧热，放入秋葵竹荪，加入1茶匙食盐，加入1茶匙鸡精，然后大火翻炒均匀，接着倒入红椒，翻炒至断生，再淋入少许水淀粉，翻炒均匀即可出锅！
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竹笋烧肉的做法步骤
准备的原料
竹笋去壳在盐开水锅里焯烫1分钟左右捞出过凉水。
鹌鹑蛋煮熟去壳
五花肉切块加清水，葱，姜，料酒烧开再焖两分钟，然后用温水洗净肉块表面的血沫待用。
热锅凉油，煸香葱，姜片
加入肉块中火翻炒1分钟
加入料酒，老抽，海鲜酱炒上色。
加入热水，鹌鹑蛋烧开，改小火炖三十分钟左右。
加入竹笋，生抽，白糖。
大火烧开，小火炖二十分钟左右
再大火将汤汁收浓稠就可以。