北境漫步 -
排骨、土鸡、乌鸡、老鸭、鸽子、甲鱼、牛鞭、猪肚、猪心、猪肺
相传北宋嘉佑年间一洪州才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢。此后，众人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”《瓦罐煨汤记》中也曾记载到“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇香”。
做法编辑
瓦罐煨汤采用多种名贵药材，科学配方，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置于一米方圆的巨型大瓦罐内，再以优质木炭恒温制达六小时以上。瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。该汤充分吸收中药材的药理成份，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。瓦罐汤食材种类丰富，很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时，可以加入海带，墨鱼等配料。煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等。
俗话说（吃肉不如喝汤）中国人自古就有喝汤的习惯。中国传统饮食观追求（美味享受），注重（饮食养生），汤最容易兼顾到这两个方面，烹饪饮食经典《吕氏春秋－本味篇》所著：（凡味之本，水最为始）五味三材－（九沸九变）则成（至味），这是古人总结出来的道理。
营养价值编辑
瓦罐快餐的优势： 一、民族特色，打造第一品牌。瓦罐快餐沿袭百年的制作工艺，取其精华，独树一帜制作出了一流的特色快餐，促进了社会的发展。 二、营养美味，滋补养颜。瓦罐快餐营养健康，美味绝伦，味道醇厚，食之有返璞归真的感觉；瓦罐煨汤，暗合长生之道，有美容养颜滋补的功效 ，是最佳的养生补品。 三、独特的特色招牌，瓦罐煨汤的制作传承了古代的工艺做法，把瓦罐精配以食物加以纯净水，然后放置于以硬质木炭为燃料的火上六面受热而成，这样既保证了食物的健康卫生，又保证了食物的天然营养成分。 四、小本投资，获利迅速瓦罐快餐的投资很小，只需几万块钱就可以。短期内就可获利 五、独特的秘方，行业的垄断瓦罐快餐有自己的秘制料包，这样就最大限度的保证了加盟商的最大盈利。 六、方便快捷，干净利索无主厨；无油烟；无标准化厨房，节省了大量的空间；无需经验，傻瓜式操作，一学就会。 七、市场潜力大，国内的餐饮市场稳定，瓦罐餐饮的快捷正好迎合了快速发展的社会节奏，开拓了新的发展空间。
再也不做站长了 -
瓦罐煨汤又名民间瓦罐煨汤,1994年名称由民间饭庄所取.是江西省汉族民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上。终于演译成倍具民间传统特色又合乎现代人口味的美食。瓦罐之妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，食后令人久而难忘。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约 30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。 用于装汤的小瓦罐高约 18厘米，直径约 20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时， 需将各种原料治净后放入小瓦罐内， 再加入调料， 掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12小时，取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2，瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3，需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12小时。
4，大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。 一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料： 猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1 猪肋排洗净，斩成 5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料： 土鸡 600克 白果 150克 腐竹 100克 姜片 10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。
制法：
1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。虫草煨老鸭
原料： 老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇 600克 珧柱 50克 火腿 30克 水发香菇 150克 姜片10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1 菜花蛇治净，斩成 6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料：牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各 6克 天目山笋干 150克 姜片 10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、纯净水各适量。
制法：
1 牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约 3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。
特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。瓦罐烤鸡：
一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低．很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤 40只鸡，大约需要消耗：30斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加人工）200 元，一天烤 40 只鸡，大约需要消耗：15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。
两种炉子在烤制时间长短上也有差别。 瓦罐烤炉烤一炉鸡需要 2个小时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用 2.5 小时） ，而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。腌鸡卤水调制配方：
取 70斤清水，放入 4斤香料包（其中包括迷迭香 150克、沙姜粉 250克、盐焗鸡粉 230克、八角 120克、花椒 100克、白芷 100克、白蔻100克、丁香 60克、山奈 100克、石罗子 60克、小茴香 100克，肉蔻 100克、草蔻 100克、香叶 120克、干沙姜 120克、胖大海 80克、香砂 50克、砂仁 50克）盐 4斤，味精、糖各 2斤，葱、姜共 5斤，料酒 1斤，烧开后放凉。
脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为 1：20：0.3
瓦罐烤鸡的制作流程：
（1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹 4个小时。
（2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约 1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤 20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。
瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方）
卖点： 这款菜的亮点在于， 用多种香料调制成汤汁， 采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。
器具： 选用专门烧制的瓦罐， 采用一鸡一炉的方式， 经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约 32元／个。选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在 1500 克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。
香料汤汁调制：
将白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，烟桂 450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各 250克，罗汉果 3个，用纱布包好，放入 100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬 20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释） 。将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鲜各 1千克拌匀，即成特制香料。
上面的配方为 3千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；
干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸。进口的香料，每盒为 200 克，目前售价为 25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。制作方法：
（1）初加工：
1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗 2 小时，冲净血水备用。
2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤 2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。
（2）调汤：先在不锈刚桶里倒入 10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇 6克，麦芽糖 10克，桂花糖浆 4克，鸡精 10克，草菇老抽5克，鸡汁 2 克，生菜子油 100 克，盐 10克，大火烧开，熬 5分钟
即可。
（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐 1克，特级草菇老抽 50克调匀，将鸡内外抹匀， 腌渍 5分钟， 再用清水漂洗干净表面的老抽， 沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗 3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。（4）煨制
1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。
2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，红干椒 3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有 1厘米的距离即可） 。
3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约 2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉， 因为蜂窝煤的火力由小到大， 2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。 专用煤炉炉口不大， 通风适中，3块煤约燃 3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡肉软糯绵香即可。
（5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料 1克，葱花 5克，盖上盖子焖 2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。