CarieVinne -
关于“厨房里的化学”的研究的学习心得
煮饭、烧菜，这已经是司空见惯的事了。但不知大家有没有想过，食物为什么要经过烧煮？这里面有许多科学道理，其中最重要的一点，就是使食物易于被人体消化和吸收。
大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
煮饭烧菜即是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。烹调食物确实是一门科学。
厨房是每个家庭中不可缺少的一部分，但想要拥有清洁卫生的厨房，这其中还有不少学问呢 。我们知道，厨房里的许多事如炒菜之后会给厨壁上留下许多油迹，因燃烧煤会产生CO、SO 2等有害物质，这些物质不仅给人的身心健康带来危害，而且一旦将这些有害物质排入空中 ，对大气也会带来不利的影响。如酸雨的形成就与排入SO2、NO等物质有关，它们主要通过两种途径在空气中发生如下反应：
2SO2+O2=2SO3SO3+H2O=H2SO4
SO2+H2O=H2SO32H2SO3+O2=2H2SO4
当酸雨一旦形成后就会对建筑物、农田、庄稼等产生很不利的影响。因此，合理处置污染处 是事关环境卫生的重大问题。
我们这个课题的研究除了解决如上述污染物的排放以外，还要弄清一些物质的主要成份以及炒菜锅里的变化。如粗盐含有MgCl2、CaCl2等杂质，厨房里在阴雨天常常变得湿漉漉的就是由于这些杂质易吸水反潮的缘故。还有一类食物中使用了无机防腐机，这些防腐剂主要是亚硫酸盐，焦亚硫酸盐及SO2，由于使用SO2引起严重的过敏反应，主要是呼吸道过敏。所以这些无机防腐剂是禁止在蔬菜水果中使用的。
厨房里还有许多诸如上述物质在使用过程中产生一系列的问题，因此，想要彻底弄清楚，还 应联系我们所学的知识。当然，通过这次的研究性学习，我们明白了许多道理，不仅如此，而且把我们所学的知识得到了充分的利用。
味精为什么不能和小苏打同时使用?
味精真称得上一种奇妙的调味品，淡而无味的汤羹菜肴，只要添加少许味精，立刻就变得鲜 美可口，难怪它能成为掌勺炒菜人必不可少的好帮手。
味精虽好，但也要注意科学的使用方法。例如：在碱性偏大的食品中，味精还是不加为妥， 否则反而得不偿失。你知道其中的道理吗?
味精的化学成份为谷氨酸钠，又称麸酸钠，它是一种很鲜的化学物质。谷氨酸钠固然鲜美， 还有其它更鲜美质，例如在蘑菇中含有一种叫鸟苷酸钠的物质，其鲜味比谷氨酸钠强160倍，另外，有一种叫肌苷酸的物质，也比谷氨酸钠鲜40倍。现在市场上有一种特鲜味精，其实 就是在普通味精中加入少量的肌苷酸或乌苷酸配制成的。
谷氨酸钠，肌苷酸和乌苷酸等物质有鲜味，是因为这些物质的化学分子结构具有较特殊的化 学基因。例如谷氨酸钠是脂肪族化合物，它的分子结构的一端或两端可以连接羧基、磺基、羰基等基团。化学家们认为他们这些基团刺激了人们舌头上的味蕾而产生鲜味，当然鲜味还 与连接这些基团分子本身的结构有关；同样的基团如连接在其它分子上，构成的化合物就不一定会呈现出鲜味。但是，谷氨酸钠等制鲜物质只有与水化合，产生水解反应后，它们的鲜味才能呈现出来，我 们吃的食物，不论是汤菜，还是面饭点心，一般都含有一定量的水分，正好为这些制鲜物质充分发挥鲜味创造条件，然而也有例外，譬如有些人在烧煮肉类菜肴时，喜欢在锅内加一些 小苏打。小苏打的作用是能使用肉类纤维疏松，这样烧煮好的肉，吃起来格外嫩滑。像这种加了小苏打的菜肴里，就不能加味精，因为小苏打受热分解，与水化合，产生大量氢氧根离 子，它们又能阻止谷氨酸发生水解反应，还会把谷氨酸钠分子一端的氢离子“拉”下来，让钠离子“套”上去，生成谷氨酸二钠，这是一种不但没有鲜味，反而带有苦涩味的物质。知道了这个道理后，今后不管是使用普通味精还是特鲜味，都注意别同时添加碱性的配料。相反，如果在菜肴中加味精的时候，再加一些醋，蕃茄汁之类的酸性调料，那么这些调料与水化合产生的氢离子就会促进味精内制鲜物质水解而增加鲜度。
附：小苏打： NaHCO3
2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑
劣质的人参，白木耳为什么能鱼目混珠?
随着生活水平的提高，人参和白木耳已成为现在不少家庭常用的滋补品。但有时候看上去是 白胖胖的人参在锅里一蒸，竟会有股酸味，又白又大的木耳经开水一冲，竟像面粉一样地糊了。真使人感到迷惑不解，这些劣质的东西怎样打扮得像上先进品一样呢?它们是如何蒙混 过关，鱼目混珠的呢?要戳穿其中的奥秘和把戏，还得从这些劣质品的来源说起?
现在绝大部分生晒参和白木耳均为人工培植，其产量逐年上升。丰收当然是好事，但稍不注 意或某环节受阻，一经积压就会变质，生晒参从原来的本色变为青色或灰色，白木耳变成焦黄色，它们的内在质量当然也随之急剧下降，甚至变质到完全不能食用的地步。一些不法经 营者为了遮人耳目，就用硫磺土法蒸熏，把劣质品改头换面，乔装打扮得又白又胖又漂亮，从而混入市场，牟取暴利。硫磺土法蒸熏，是引燃硫碘进行漂白蒸熏的一种化学处理方法，硫磺在燃烧中生成二氧化硫，二氧化硫有较强的腐蚀性，同时也能和一些有机色素结合成无色的化合物，因此它可用于 漂白一些植物或植物类制品，例如漂白纸张、草帽等。不过这些无色的化合物不稳定，时间长了，便会慢慢分解而恢复原来的颜色。不法经营者对于劣质人参和白木耳的乔装打扮就是 利用了二氧化硫能漂白的特性来做手脚的。
其实，在过去不少参农也是常常采用二氧化硫的蒸熏方法来处理优质人参的，因为通常的人参表面颜色并不是纯白的，而是略带浅黄的本色，经二氧化硫蒸熏后，其表皮就变得洁白美观了。当然，这种处理只能是一种表处理，而绝不会损伤其“筋骨”的，是没有变质的。但是处理色质较深的劣质品时，成倍增加熏蒸量和熏蒸时间，就可以达到改头换面的效果。这样就使原来已经是低质量的补品更无食用价值了。严重的是，非但不利于人体健康，还会引起恶心，甚至呕吐。
劣质的人参和白木耳尽管披了白色的外皮，但仔细辨认还是能识其真伪的。好的人参，白木耳干燥坚硬，无蛀孔，无破损，质地光洁，而劣质品颜色虽白，但往往白中带灰、带暗、质地松散，有的很潮而且可以弯曲，有些劣质生晒参表皮破损，头轻须重，甚至有漏液的现象。为了避免上当受骗，买各种滋补时千万不要在私人地摊上觅便宜货，应当到当地专业的参 茸店和国药店去购买。（注：S+O2=SO2）
由于二氧化硫跟某些有色物质化合成的无色物质不稳定，容易分解而恢复原来的有色物质的颜色，因此，用二氧化硫漂白过的草帽日久渐渐变成黄色。此外，二氧化硫还能够杀灭霉菌和细菌，可以用作食物和干果的防腐剂。
为什么吃了工业盐会中毒?
人们烧菜煮汤时，总是忘不了加一点盐。这样不但使菜肴味道鲜美，而且提供了维持人体健康必不可少的盐分。不过，我们说盐是指“食盐”，化学名称叫氯化钠。
其实，盐是一类物质的统称，除了食盐外，还有许许多多种用途各异的“盐”。比如有一种工业盐--亚硝酸钠，它广泛用于建筑施工，制造染料、药物和用作防锈剂，并大量用于印染、漂白等方面。氯化钠与亚硝酸钠不仅同属盐类，外观也很相似，都是白色晶状颗粒，密度也几乎相同，都有咸味。然而两种盐对人体健康的作用可以说是截然相反。食盐是维持人类生命的必需品，而亚硝酸钠却是无情的“杀手”，毒性很强。为什么这么说呢?因为人体血液中有一种低铁 血红蛋白，它有一种特殊的本领，能够携带着氧随着血液循环流动，把氧输送到人体内各个组织器官里，同时又分离出氧来，供各组器官新陈代谢的需要。
亚硝酸盐有一种破坏作用，它进入体后能使体内携氧的低铁血红蛋白，变成高铁血红蛋白。 高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身组织就会缺氧，尤其从大脑缺氧对人体的影响最严重。
当人体摄入0u20223～0u20225克亚硝酸钠，即可引起急性中毒，3克即可致人于死地，人体一旦中毒，十几分钟就可发病。由于缺氧，可出现头晕、头胀、耳鸣，全身无力，手脚麻手，并会有恶心呕吐、腹泻、紫绀，心悸，血压下降，呼吸困难等症状，严重时发生抽搐，昏迷，如抢救不及时，或摄入量过多，就会呼吸循环衰竭而死亡。大多数病例是误将亚硝酸钠当食盐，食糖，食用碱等食用而中毒。另外，在高温下长期存放的蔬菜，腐败变质后，菜内亚硝酸钠的含量也会明显增加。当人们发生亚硝酸钠中毒后，应立即送医院抢救，不要延误时机。
食盐和工业盐--亚硝酸钠虽然很相象，但二者熔点却不同，可以用加热的方法区别开来。 亚硝酸钠的熔点只有271℃放放烧热的炒菜钠就会熔化，还可以闻到分解出来的氧化氮的刺激性气体，而食用盐熔点高达801℃，不会熔化。
炒菜锅里变化多
香喷喷的一盘菜端上来，色彩悦目，鲜美可口。这一定会使你胃口大开、口水大流。
中国的烹任技术驰名世界。色香味俱佳的中国名菜，十分讲究配料和烹调艺术。炒菜做饭，也处处有化学知识。首先，有一个营养搭配问题，人体需要的营养是多种多样的：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，缺哪一样都不行。
哪一种食物都不可能具备包罗万象的营养成分。一般说来，肉、蛋含有丰富的蛋白质和脂肪；鱼和家禽也含有较多的蛋白质；豆类和谷物含有大量的植物性蛋白质和糖；而蔬菜则是供应几种维生素和无机盐的主要来源 所以，饭菜单打一不好，搭配起来才能获得全面的营养。
吃油条配豆浆，使不同来源的蛋白质混合起来，互相取长补短，可以更好地被人体吸收。
土豆炖肉，肉丝豆腐羹，百叶结烧肉等，这些菜把动物性蛋白质和植物性蛋白质结合在一起，就是几份搭配恰当的菜肴。肉含有丰富的蛋白质和脂肪，菜心的维生素含量较高。把它俩搭配起来，烹制一份“菜心烧肉”，这才是营养丰富的佳肴。
其次，在炒菜锅里，各种营养成分还会发生复杂的化学变化。例如，食物里的淀粉、蛋白质这些高分子化合物受热以后，在水溶液中被拆散，成为较小的分子。
土豆、芋头里的淀粉变成糊精，好消化，容易吸收。鱼肉的生胶蛋白被拆开，成为动物胶，这就是鱼冻和肉冻。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。 蛋白质遇到盐会凝固、变硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困难了。你一定有过这样的经验：烧鱼炖肉时，如果放盐过早，鱼、肉很难煮透烧酥，道理就在这里。
同样，有人喜欢先用沸水把蔬菜悼一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样，有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。不过，炒菠莱是个例外。菠莱先用沸水悼一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不。有些内脏结石的成分主要是草酸钙。（嘿嘿此乃人黄，不知有没有牛黄的效果，它就是小腰子里面的结石，含碳酸钙等等）
有人煮豆、熬粥的时候，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂。可是，碱把维生素民维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，如维生素人和它的前身胡萝卜素，以及维生素口等。它们对于促进身体的生长发育、保护视力，都有重要作用。
油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，都会增大维生素的损失。因此，煎炒多用急火，快翻快出锅。有时候加点醋，酸性环境可以保护维生素C 减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖，防止更多的氧气进入。熟莱反复的热炒，对维生素的破坏更为严重。
洗菜淘米有学问
厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。洗菜淘米要用大量的水。
从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂了。水能溶解许多种矿物质。比如，海水里溶解有多种化合物。一吨海水里溶解的矿物质有三十四五公斤之多。
即使是难溶的油类物质，水也能把它打散，变成牛奶那样的乳浊液。
水是这样“无坚不摧”的物质，又容易得到。所以，我们洗东西总离不了水。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能人口的。
洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。有人把菜放在盆里用水冲，既浪费水，效果也不好。因为，有一些泥沙还留在盆里，又沾回到菜叶上。比较好的办法，是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。
把菜切碎后再洗，和洗净后再切，是不是一样呢？不一样。绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。它们中不少很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗干净。所以，蔬菜要洗干净再切。
淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？
米的外表皮含有丰富的维生素民（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质。从这个角度看，淘米搓洗的次数太多，就会损失一些营养成分。应该少淘几遍。
可是，久存的米表面上可能生长一种黄曲霉菌，它分泌致癌的毒素。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。
现在有一种袋装米，大家用它好了，不用淘米，又省事又有营养，就是贵。
烹调小窍门
自己做菜是生活中一件乐事，但一定要注意，不要破坏蔬菜的原有品质，不要在加工后变成 高脂、高盐、高糖的食品。蔬菜一定要做得清淡而有特色。洗菜时不提倡用化学洗净剂，也不要切碎再洗，而应在入锅前再切碎。可以生食的蔬菜最好生食，有的蔬菜如芹菜、豇豆开 水烫后，凉拌也可以。
炒菜比煮菜好，即可保存营养，口味也好，有文献报道，煮熟的胡萝卜素比生食时损失45% ，维生素损失82%，叶酸损失40%，菜花煮食较炒食的维生素C损失约50%，炒菜时应大火快炒。蔬菜要新鲜，吃菜更要新鲜，不要把做好的菜吃两三天，一些蔬菜中含硝酸盐受微生物作用产生有害物质，不利人的健康，有时甚至还会中毒。
研究性学习心得体会
课题小组全体成员
1、真真正正实践了一次由自己动手策划实施的活动。
2、学会如何帮助别人与怎样获得帮助。
3、在社会大课堂上学到了很多经验对于问题的讨论，能发表自己的意见和看法，提高了分析问题的能力。
4、接触了一些高科技产物如“因特网”，更加深刻地体验社会、了解社会、分析社会。对高新科技的第一次亲密接触，促进了我们对知识的了解，激发了学习的兴趣，对更多知识的渴求。
5、进行了小范围的调查，提高了社会实践能力更加深入地了解周围的事物，加深了对社会上的现象和了解，透过现象看本质，办事抓核心抓关键，提高效率。
6、通过这次实践活动，大大提高了自己的组织能力和实践能力以及综合分析能力，提高了自己的综合素质，适应与人交际。
豆豆staR -
肉类的话，一般指蛋白质变性
蔬菜的话，纤维素基本上没啥变化
熟了，一般都是有机大分子分子链交织，凝固
阳光下的日耳曼尼亚 -
一般有经验的人都会这样说
不会做饭的人我想不会那么容易看出饭菜是否熟了，常识问题
沸腾的水，加上菜，温度就降低了，通常沸腾的情况下，水都要冒气泡的，如果问有什么依据，科学方面的没研究，只能说是一种经验
阿里阿涅德 -
简单点来说 菜熟了 就是可以吃了 它没有发生化学变化 因为它没有生成新物质
Chen -
熟了，一般都是有机大分子分子链交织，凝固
苏州马小云 -
你觉得最好吃的时候就是熟了 如果你喜欢吃生食 也可以说生就是熟的
臭打游戏的长毛
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可以从煮饺子看这个问题 饺子漂浮在水上翻滚就说明熟了 菜熟也有同样的道道
u投在线 -
二楼的~~没很复杂的,而且有的东西不能这么看的,白菜有人喜欢炒的老一点,有人喜欢炒的脆一点
寸头二姐 -
二楼说的简洁明了！！
楼上好烂...
北有云溪 -
不清楚