阿啵呲嘚 -
食品添加剂不饱和脂肪酸单甘酯在国标2760-2011里面是可以使用的，新的2014版今年5月份执行后，已经删除了这个品种，因此，它不能再使用了，所以一旦使使用它就是违法的。
单甘酯在面粉中的作用：单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，所以它在面粉中具有乳化、润滑、松软及润湿等作用，并且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的制作过程中。
单甘酯是目前世界上使用量最大的一种乳化剂，也是我国食品工业中常用的乳化剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生产加工当中，可以起到乳化作用，并且和面粉中的主要成分发生相互作用，使得面制品具有良好的外观和口感。
单甘酯是用途广泛的食品添加剂，在食品生产过程中的使用是比较广泛的，起到的作用也会非常明显。单甘酯呈白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。单甘酯的用途十分广泛，尤其在偶成中常常添加单甘酯，使用后的效果是比较好的。
北境漫步 -
做馅要用盐，和面也会用到盐，盐是做包子馒头面皮重要辅料之一，不管在是群里、公号里、还是部落里，都有很多朋友问过关于盐的一些问题，今天就来总结下。
网友们疑问最多的问题有6个，分别是：
1.和面时加盐可增加面团筋度，这个说法对吗？
2.面团加盐增筋的原理是什么呢？放多少？放多了会怎样？
3.加盐和面对发酵有影响吗？
4.和面放盐后，包子会发苦发涩，为什么？
5.加盐可以是包子馒头变白吗？为什么？
6.做速冻包子时，为啥要放盐？做用是什么？
下面就逐个回答这些问题。
1.和面时加盐可增加面团筋度，这个说法对吗？
这个说法是对的，和面时加入盐可以改善面筋的物理性质，使面团面筋网络的韧性得以加强, 使之易于扩展。也就是我们常说的，面更有“劲儿”。同时, 加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。
上面这句话说点偏重理论，用白话解释下，这句话的意思，面筋越有弹性，越不易断裂，就越能包住更多的气体，包子也就越松软，个头越大。这个指标在用机器做包子时候尤为重要。在群里经常听到朋友说，蛟龙的包子机效果不好，伤面筋，吃起来没有口感，其本质就是在这里，蛟龙式包子机在工作的时候，如果工艺设置不当，会对面筋的延展性有一定的破坏，最终导致成品吃着没有“劲儿”，口感不佳。
2.面团加盐增筋的原理是什么呢？放多少？放多了会怎样？
食盐影响面筋的性质，主要机理是盐所起的渗透压作用，即面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。
这里边有个名词叫：“渗透压”，具体的意思大家可以百度下。
那么一斤面放多少盐合适呢？觉得一斤面放1-5克盐，盐的量根据面的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。如果加盐过量了，则会适得其反，会破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性都会降低。
3.加盐对面团发酵有影响吗？
加盐对面团发酵有影响，而且很大。
酵母本质是微生物，是单细胞的真菌，酵母在生长和繁殖过程中，是需要营养的。食盐就是最常用的营养剂之一。添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用。也就说加盐可以促进发酵，加速酵母的繁殖，放面发的更快。
但是，食盐有很高的渗透压力（又是渗透压），对酵母也有抑制作用。因此，适量的盐，可增加其发酵的速度，过量的盐会抑制酵母发酵。
有朋友说，糖才是酵母的营养，今天怎么又说盐是营养剂呢？
没错，给酵母提供营养的确实是糖，今天说盐也是营养，是因为在这里忽略了其中的转化过程，当在面团里加入适量盐后，盐能使面筋充分地成熟，又能促使酶活跃，从而使淀粉分解出更多糖分，这些额外的糖分就是酵母额外的营养，从而促进了酵母发酵，提高了酵母发酵的速度。
4.和面放盐后，包子会发苦发涩，为什么？
食盐的主要成分是氯化钠。除此之外, 还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是发苦、发涩的。
现在市场上卖的盐，氯化钠的含量都是99%，适量的添加不会有苦味和涩味，如果你的面团加完了盐会有苦涩的味道，那很有可能是你买到假盐，或是你使用的盐纯度不高。
5.加盐可以是包子馒头变白吗？为什么？
面团加入盐以后，面团内部会成熟的更充分，内部组织结构会变的更细腻，当光线照射到包子馒头上时，会相对的亮一些，所以给人的感觉就是相对白一些。所以，盐并没有漂白的面团的功效，但从效果上来看，确实有增白的作用。
6.做速冻包子时，为啥要放盐？做用是什么？
速冻包子放盐可以增加包子的保质期。
因为盐可以抑制有害杂菌，食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长（面团放时间长了，为什么会酸，就是因为面团中醋酸菌和乳酸菌的繁殖生长产生了酸味）。
原因还是渗透压，盐的渗透压力，抑制这些细菌的生长，甚至有时还可杀灭其生命。一般杂菌在2%的食盐浓度下，病原菌在4%～7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此，食盐起到了抑制有害细菌的作用，同时延长了速冻包子的保质期。
面条品质改良剂的种类及作用
面条品质改良剂是影响面条品质的主要因素之一，也是影响面条加工性能的重要原因。面条品质改良剂大致可分为七类：无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。
无机盐类
食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少，其原理是使面筋发生收敛作用，从而达到强化面筋结构改良面团的目的。磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感，改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。
乳化剂类
蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯等。
它们可作为面团增强剂及组织柔软剂，即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用，达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用；同时，也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓淀粉的老化；还可减少蒸煮时淀粉的流失，避免粘牙、粘连、糊汤等现象。
凝胶多糖类
海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉等。
它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度，使面条复水性好、减少烹煮损失；②面条表面无糊状物，粘弹性增强，并可缩短煮面时间、延缓汤面老化。③溶胀形成交联网络，与面筋网络互相贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。
氧化剂类
抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙等
其机理在于①促进蛋白分子间的交联从而提高面团的弹性；②抑制能影响面团网络结构强度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的类脂物而成为二氢脂物，可提高蛋白质的粘结作用。
改善面团架构类
谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等。
谷朊粉、活性大豆粉等能直观地提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子组分，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大，烹煮损失减少。
酶制剂类
葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、复合酶等。它们对提高面筋强度和弹性都有一定的作用。
复合添加剂类
其实，面条制作中的问题是多方面的，靠单一或数种改良剂简单复配，实难奏效。食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
瑞瑞爱吃桃 -
食品添加剂不饱和脂肪酸单甘酯在国标2760-2011里面是可以使用的，新的2014版今年5月份执行后，已经删除了这个品种，因此，它不能再使用了，所以一旦使使用它就是违法的。
北有云溪 -
——包子、馒头问题汇总
常回家看看
03-01 09:20
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包子、馒头成型时出现开裂原因
（一）开裂原因
1 、 面团发硬，水放少了。
2、和面后没有静置松弛。
3、成型时干粉多或剂子被风干、失水等情况。
（二）解决办法
1、面团发硬，属于配方配比问题，需做调整，可以多放水，具体操作根据面粉的吃水量决定。
2、和面后静置工艺很重要，要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展延伸，否则面筋容易断，从而导致成型时包子、馒头开裂现象。
3、压面或包制时要少放干粉。干粉过多，成型时容易开裂，一定要保证面团的湿度，建议用湿布盖在面团或剂子上。

包子、馒头醒发时出现开裂原因
（一）开裂原因
1、醒发湿度过低导致。
2、包子、馒头曝露在空气中被风干导致。
（二）解决办法
增加醒发湿度，建议用醒发箱，湿度控制在70%左右，最好将包子、馒头放在密闭的空间里醒发。条件不允许的话
ardim -
包子馒头和面