火腿肠的生产工艺流程及操作要点

斩拌机切刀简介 由一组刀片组成，一般为不锈钢制作，刀片数量有2、3、4、6、8及10个，刀片成对的利用法兰盘定位在轴上，沿轴向均匀布置，刀尖与转盘之间保持小于1mm的缝隙。需要注意的是，对于多把刀片的刀组，各刀片长短不一，内外刀片不能装错。 切刀垂直置于转盘槽的横截面中心，在刀轴的带动下高速旋转，转速为1000-4000转/分，一般为2000转/分。刀头要有很好的平衡，保证在高速运转时不会产生振动。为保证安全，要在刀具上面装防护罩.诸城圣地食品机械

冻肉切块机 绞肉机 斩拌机 拌馅机 真空包装机 我们厂都有 可以详细了解 请加会员了解

全能清洗乳化剂1、自用：全能清洗乳化剂，用0.2—1%直接兑水使用。2、生产液体配方：全能清洗乳化剂+香精+色素+防腐剂+拉丝粉+水3、生产膏体配方：全能清洗乳化剂+四合一增稠剂+香精+色素+防腐剂+水+拉丝粉+盐4、生产粉体配方：全能清洗乳化剂+基础料（硅酸钠、纯碱等）全能清洗乳化剂，是成都恒丰宏业洗涤剂厂最新研发的具有全能清洗功能的的超强乳化剂，有下列特点：一、四大特别优势：1、快速清洗乳化工业油、矿物油、无机油、石油、石油附产品、润滑油、机械油、离合油、齿轮油、机油、油墨、脱模油、压缩机油，冷冻机油，真空泵油、内燃机油、柴油机油、汽油机油、船舶用油、轴承油、导轨油、液力传动油、金属加工油、电动工具油、防锈油、淬火油、拉伸油、燃料油、精油、甲基硅油、乙基硅油、苯基硅油、甲基含氢硅油、甲基苯基硅油、甲基氯苯基硅油、甲基乙氧基硅油、甲基三氟丙基硅油、甲基乙烯基硅油、甲基羟基硅油、乙基含氢硅油、羟基含氢硅油、含氰硅油、有阻尼硅油、扩散泵硅油、液压油、绝缘油、热传递油、刹车油、其他场合用油各种复合油脂，达到皂化、乳化与清洗三效合一。2、快速清洗乳化花生油、菜子油、色拉油、玉米油、牛油、羊油、猪油、茶子油、棕榈油、混合油、有机油、食用油、动物油、植物油等混合的各种复合油脂，达到乳化、皂化与清洗三效合一。3、快速清洗乳化老污垢、老污泥、老污渍、老污迹、茶垢等，达到清洗、皂化与乳化三效合一。4、快速清洗乳化圆珠笔、油性笔、中性笔等色彩笔的笔迹。5、中性、耐酸碱、耐硬水、中泡。二、广泛应用范围全能清洗乳化剂能生产几十种产品：如生产工业清洗剂、工业除油剂、脱胶剂、除腊水、脱脂剂、万能清洗剂、万能去污剂、玻璃清洗剂、机头水、外墙清洗剂、浸泡粉、油烟机除油剂、洗手粉、硬表面清洗剂、重油污清洗剂、塑料清洗剂、金属清洗剂、金属除油剂、电镀除油剂、机用洗碗剂、瓶子清洗剂、免擦洗车液、万能除油剂、全能水、脱模剂、洗衣液、台布清洗剂、不锈钢清洗剂、家政清洗剂、酒店用品清洗剂、硅油乳化剂、精油清洗剂、洗洁精、洗手液等等。所有行业所有产品都通通适用。三、生产配方和生产流程一）、自用：用0.2—1%全能清洗乳化剂直接兑水就用。根据自己的情况调整用量。二）、生产液体产品：1、配方：全能清洗乳化剂+水+香精+色素+防腐剂+拉丝粉1）、全能清洗乳化剂1—15%2）、水85—99%3）、香精、色素、防腐剂适量4）、拉丝粉一百斤水加50克.2、生产流程：将全能清洗乳化剂、香精、色素、防腐剂、拉丝粉加入水中搅拌溶解，消泡后就行了。三）、生产膏体产品：1、配方：全能清洗乳化剂+四合一增稠剂+水+香精+色素+防腐剂+盐+拉丝粉+盐1）、全能清洗乳化剂1—10%2）、水84--97%3）、香精、色素、防腐剂、盐适量4）、四合一增稠剂2--6%，视需要的稠度来定量，要求稠度越高用量越大。5）、拉丝粉一百斤水加50克.2、生产流程：将全能清洗乳化剂、四合一增稠剂、香精、色素、防腐剂、拉丝粉加入水中搅拌溶解，然后看稠度是否达到要求，可以试验用盐来调整稠度，最后消泡后就行了。3、如何调盐的比例1）、初定盐比例：先做一公斤产品小试，方法是：用手指捏（不要用勺子）一点点盐，一点点的少少放，放一次搅拌溶解后再放第二次。当稠度产生后，连续放三次盐都不能提高稠度就说明盐比例够了。使用的盐要先计量，确定一公斤产品用盐比例，然后放大到生产所需比例。2）、确定盐比例：从一公斤产品用盐比例放大到生产所需比例，会存在一定的计量误差，需要再次进行调整，调整方法：将生产的洗涤溶液打一公斤出来，加盐比例调整到最稠状态，就知道最终的盐比例是多少。3）、调整盐比例：更换盐品种（食用盐、工业盐、盐水、粗盐）、变化水重量、调整配方、调整成本、调整原料，涉及这几种情况之一，都要重新调整盐比例。注意事项：盐过多会变成水，水溶液变白。4）、新手做试验，先做一公斤产品小试，全部原料溶解后分成十份来调盐，先把方法找到。四）、生产粉体产品：1、配方：全能清洗乳化剂+基础粉（纯碱、硅酸钠等）1）、全能清洗乳化剂2—15%2）、基础粉85---98%2、生产流程：将全能清洗乳化剂加入基础粉（纯碱、硅酸钠等）中搅拌均匀就行了。三、防腐剂运用指导1、保质期影响因素：防腐剂是起保质作用,就是让产品不变质,变质的原因很多,水质干净程度、加工设备的细菌感染、天热加快细菌繁殖、包装上残留细菌，等等这些都是影响保质期的原因。2、防腐剂用量：防腐剂的品种很多，视含量高低、品质效果来确定发多少来达到保质效果，放多了成本增大，放少了保质期短。应根据自己的保质期长短要求来定防腐剂的用量，以凯松防腐原液（10%含量）为例，在二个月内的参考比例为：夏天100斤水放20克，春秋季放10克，冬天放5克。如需求长期保质要自己结合各种因素自定比例，没有统一标准。3、建议在生产车间装一个紫光灯来灭菌。

分都不给个，太抠门了；差别相当大的，你用之前首先了解两种机器的差别。斩拌机斩拌出来的料馅一般会很细的，当然使用中可以控制斩拌速度和时间来控制细度；绞肉机最好使用大孔板的；建议原料分开处理。

国产的斩拌机价格便宜，但是性能较差，目前业内较好的应该是 奥地利 拉斯卡的斩拌机，自动测温 可进行真空斩拌 容积200---300L的报价17万欧元左右 诸城产的斩拌机根据大小不同价格也不等125L的10万人民币左右

斩拌机好，可以用功能性大豆浓缩蛋白粉

肉丸使用慢速打浆机能够突出肉丸的弹性，使用斩拌机之后对肉类纤维结构损坏较大，使用斩拌机打浆与打浆机在相同条件下慢速打浆机制作的肉丸弹性与脆度有很大的区别

原料鱼（鲢鱼等淡水鱼）前处理采肉漂洗脱水擂溃（斩拌）调配成型蒸煮冷却包装保藏。预前处理白鲢鱼首先三去（去头、去内脏、去鳞）处理，三片剖开方式分割，用冷却清水（温度10℃以下）冲洗干净，沥去表面水，备用。 [2] 采肉漂洗手工采肉，去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。擂溃工序斩拌机斩拌机擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃，进一步破坏鱼肉组织；加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃；最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃。擂溃时间15min。 [2] 蒸煮包装把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后，采用4℃冷藏保存。精选湖泊中十斤左右的草鱼，去皮去骨，只取白肉葱白，蒜白，姜汁，精细白面，干净猪油，鸡蛋清（汉江鸡的蛋）将鱼肉用刀剁成细细的鱼蓉，葱白，蒜白也要剁成细细，最好是过滤取汁。然后混合在一起，放在蒸屉中蒸制定型，刷上蛋黄，芝麻油，再蒸至熟透。放凉后，切成薄片，摆盘，碗底垫上莲藕猪蹄，或海带猪蹄。上酒席前再蒸热一次，上桌前，浇上勾芡好的木耳椒丝肉丝。

火腿肠加工需要小型真空滚揉机来、小型斩拌机、小型盐水注射机、小型灌肠机、小型巴自式杀菌机、小型蒸煮锅、小型烟熏炉等设备。

主料：鸡肉200克,猪肉(肥瘦)400克辅料：冬笋50克,香菇（鲜）40克,鸡蛋70克调料：色拉油30克,姜5克,黄酒10克,酱油55克,大葱10克,姜汁5克,盐5克,淀粉(豌豆)15克,白砂糖10克做法：1.鸡肉加绍酒、酱油各10克，腌20-30分钟。2.鸡肉加姜（切片）放入碗中，混合20克色拉油，高火2分钟。 3.绞猪肉（剁茸）与葱(粒状)5克、姜汁少许，鸡蛋75克、精盐半茶勺，酱油、绍酒、淀粉各10克，拌匀，做成丸子，烤锅加色拉油预热，放入丸子炸成金黄色。 4.笋块、水发香菇去蒂切条。5.鸡肉、笋块、香菇和肉丸一起放入锅中，加调料，酱油45克、绍酒、白糖各10克，水半杯。加盖高火10分钟，再中火20分钟，拌匀后盛盘

必须用专用的卸刀专用工具，螺丝一般是倒丝，

绞肉机绞的肉成糊状可能是由于以下原因：1. 食材问题：选用带有筋膜的肉，或者没有将筋膜剔除，这会导致绞肉机绞出的肉成糊状。建议选择品质较好的肉类，并检查是否有筋膜残留。2. 绞肉机使用时间过长：绞肉机使用时间过长会导致刀片磨损，从而影响绞肉的口感。建议定期更换刀片或更换绞肉机。3. 操作问题：绞肉机操作不当也可能导致肉成糊状。建议将肉切成小块，缓慢操作，避免过度搅拌。总之，为了得到口感更好的绞肉，建议选择品质较好的肉类，并检查是否有筋膜残留；绞肉机使用时间过长时，定期更换刀片或更换绞肉机；操作时将肉切成小块，缓慢操作，避免过度搅拌。

千页豆腐是素食新产品，以大豆分离蛋白和水为主要原料，食用植物油、淀粉等为辅料，添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂，经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白制品。虽然属于豆制品产品，但不是豆腐及豆腐制品，其生产原料、生产工艺、产品理化指标、内部组织结构、产品口感和营养成分与豆腐有本质的区别。千页豆腐的制作工艺流程：水份、植物油、大豆分离蛋白、淀粉 等——斩拌机斩拌—— 放入模具——进行蒸煮——切块包装——成品1、将大豆分离蛋白、淀粉及冰水用高速斩拌机斩拌至均匀，再加入植物油脂继续边斩拌边加入盐等调味料至均匀；2、定型：将打好的浆液倒入托盘中定型；3、蒸煮：使产品中心温度大于75℃；4、冷却：至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。

选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在50～52℃，烘烤12小时左右，即为成品。出品率62%。 选料整理：选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋腱。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。放置10分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。灌装：将拌好的馅料，用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在60～65℃。出品率为60%～65%。 一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。 烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤机，用电或蒸汽为热源进行烘烤，南京明瑞机械设备有限公司的复合式烘烤机还具有烟熏功能。

方便面调料的制作 蒜蓉牛肉 一、 酱料配比（%）：鲜蒜20、鲜姜2.5、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉1.25、酱油7、食盐6.25、白砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）2.7 二、 原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。 蒜蓉牛肉 一、 酱料配比（%）： 鲜蒜20、鲜姜2.5、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉1.25、酱油7、食盐6.25、白砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）2.7 二、 原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。 三、 生产工艺： 棕榈油→鲜牛油→鲜姜→牛肉、鲜蒜→水（适量）→辣椒粉→食盐→豆瓣酱、酱油、白砂糖→味精→冷却→80℃以下→天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）→包装 四、 煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入牛油。 2.牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为佳，然后加入鲜姜。 3.鲜姜稍炸，加入牛肉、鲜蒜和盐水混合物炸至牛肉粒、鲜蒜呈金黄色；牛肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化牛肉颗粒及姜和蒜，并收集大蒜的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热立即冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。 五、 建议配套粉料配比（%）： 食盐55、白砂糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉5、姜粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博蒜蓉牛肉浓缩料（粉体）5.4■ 姜汁焖鸡 一、 酱料配比（%）： 鲜姜20、鲜葱2.5、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料1.5、酱油5、料酒2、食盐6.25、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料（膏体）2.7 二、 原材料控制： 1.鲜姜的选择要严格，最好是恒温保鲜姜，从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用，不过要严格控制原料，不能有任何的损坏和变质，以保证加工质量。 2.鲜姜脱皮要彻底，一定要先冲干净再脱皮；鲜姜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.鸡肉斩切成细小颗粒，与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜葱清洗干净，用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.鸡油、鸡肉要保持新鲜，否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。 三、 生产工艺： 棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水（适量）→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料（膏体）→包装 四、 煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。 2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。 3.鲜葱、鲜姜稍炸，加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色；鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化鸡肉颗粒和姜、葱，并收集姜汁的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。 6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离，否则会影响风味和滋补效果，而不能达到开发的目的。 五、 建议配套粉料比例（%） 食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料（粉体）4.4■ 大盘鸡 一、 原料配比（单位Kg） 棕榈油80、精炼鸡脂油150、益都红辣椒粉10、大红袍花椒粉3、鸡胸肉25、食盐30、白砂糖5、味精15、豆瓣酱40、香菇粒4、香菜5、姜15、青葱45、鲜辣椒20、酱鸡料5、天博大盘鸡汤膏50、天博大盘鸡香精16 二、 原料控制 1.辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎，细度20目最好，既可保证均匀，又能可见粒度。 2.鸡脂油的精炼要在鸡油中加入20%的新鲜鸡皮，进行火炼，可保证大盘鸡的特有风味。 3.花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。 4.青葱加工成葱丝使用。 5.鸡胸肉斩拌成细粒状用部分60℃精炼鸡脂油拌开，以保证加工时粒度均匀。 6.食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。 7.豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种，粉碎成半粒状备用。 8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用，姜、青葱打成酱状使用。 9.鲜辣椒选用青辣椒，加工成片状5-8目，烘成半干使用。 10.酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精为耐特新开发的专用香精。 三、 酱料的工艺流程 棕榈油→精炼鸡脂油→青葱→鸡胸肉→姜→食盐、白砂糖→益都红辣椒粉、大红袍花椒粉→豆瓣酱→酱鸡料→天博大盘鸡汤膏→香菇粒、香菜、鲜辣椒→味精→停止加热冷却至60℃以下→天博大盘鸡香精。 四、 注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入精炼鸡脂油。 2.青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。 3.鸡胸肉颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜姜。 4.益都红辣椒粉、大红袍花椒粉注意一定不能炸糊。 5.香菇粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。■ 香菇牛肉 通过多次市场调研，结合耐特成熟的调味技术，经过多次的研制和应用比较，开发了香菇牛肉方便面调料。它具有家庭面食的原汁原味，汤味浓，风味接近餐馆炒菜；牛肉味和香菇味的搭配也相当好。 一、 原料配比（单位Kg）： 棕榈油45、鲜牛油9、牛肉5、青葱10.2、生姜3.8、大蒜3、食盐6、鸡皮4、味精5、料酒0.6、酱鸡料1.5、干香菇1.7、I+G 0.3、干贝素0.3、天博香菇香精（21083）0.2、天博牛肉浸膏（E2006）1.2、天博牛肉浸膏（E2012）2.7 二、 原料控制 1.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 2.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉用温水化开，以防止油炸时结块。 3.鲜葱要清洗干净，先用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 4.鲜蒜要清洗干净，先把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 5.鲜姜脱皮要彻底，一定先冲洗干净再脱皮；然后冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 6.干香菇先用清水冲洗干净，再用60℃水浸泡，泡透后捞出控净水，用斩切机斩切成细小颗粒备用。 三、 工艺流程 棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装。 四、 煮酱注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。 2.鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。 3.鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104－108℃。 5.处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。 五、 粉包建议配方（单位：kg） 食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G 0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、天博牛肉香精（21103）0.2、天博牛肉香精（B-6）3、天博牛肉香精（B-18）2、天博香菇香精（21055）2。 粉包加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，混料是各种原料的混合过程，注意以下几点： 1. 先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀。 2. 把液体香精（21103）先用盐搓开。 3. 易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放。 4. 最后放香精香料。 5. 混完粉料及时包装，如需暂存要密封保存

最简单的是，取个大量筒，加满水后往那个需要测量的地方注水，加入到你需要的地方，看看量筒内剩下的水量，一般情况下，1克水=1立方厘米，马上就知道容积了。

擂溃机和斩拌机现在用的更多的是斩拌机，斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度

你好，鱼豆腐其实是用鱼做的，首先是将龙利鱼搅成泥，加入各种调料，压成豆腐块形状，经过油炸而成，看起来外边金黄外焦里嫩是很好吃的一道美食。大部分人买鱼豆腐只能在超市里面见过，食材：龙利鱼、蛋清、木薯淀粉做法：先将龙利鱼(超市里面都叫巴沙鱼柳)中间的筋膜，将鱼切成小块。将鱼块放入料理机里面，加一丁点蛋清，然后启动料理机，将鱼肉打成鱼蓉，倒入准备好的容器中(打好后的鱼肉像极了猪肥肉)。在容器中加入适量的盐、生抽和料酒，用筷子搅拌均匀，再加入一些白胡椒碎和浓缩鸡汁、木薯淀粉，继续搅匀。再准备另一个容器，刷上一层油，倒入调好的鱼肉，将其摊平后放入蒸锅中蒸熟了，掀开锅盖后会发现鱼肉膨胀。等鱼肉变凉，然后倒扣取出，切成小块锅内多倒一些油烧热，然后将鱼块放入锅里炸，炸的过程中可以看到鱼块逐渐膨胀变大了，直到表面微黄后就可以出锅了。出锅后的鱼豆腐会迅速变小，这样就是我们平常看到的那种鱼豆腐了。

配方：1、结构料：魔芋胶（TMR-808型）2%、饮用水48%、淀粉17%。2、斩拌料：鸡胸 21.65-40%、脖皮6%、食盐2.0%、TMR-801魔芋粉0.5%、3、调味料：白糖0.8%、鸡肉香膏0.3%、生姜0.5%（绞粒）、洋葱0.5%（绞粒）、味精0.2%、香油0.25%。工艺：1、结构胶浆制作：将配方1中的魔芋胶加入饮用水中，充分搅拌膨化，至魔芋胶粒完全吸水膨胀至无硬芯，加入淀粉混合搅拌均匀后，静置20-30分钟，再经充分搅拌均匀后即可使用。2、将配方2中物料加入斩拌机中，充分斩拌细腻（高速斩拌），然后加入配方3中物料斩拌均匀，最后加入上述结构胶浆低速斩拌均匀即可成为丸子馅料。 3、将丸子馅料加入丸子机中制丸、低温定型、水煮凝固、冷却、速冻、包装、冷冻储藏。

晟兴滚揉机系列型号齐全分为：100型，300型，600型，800型、1000型，1200型等。可根据不同用户的需求，选择相应的规格型号。真空滚揉机现货销售，操作简便、安全可靠。各种型号的区别是滚筒的容积大小不同，每次滚揉产量也就不同，型号越大产量也就越大。网页链接

首先要知道香肠制作工艺流程，然后才能选择用什么设备，而且看你是工业生产还是家庭制作，如果是工业生产的话，下面的流程和设备看能不能帮助你香肠生产工艺： 绞肉→ 配料混合搅拌→ 冷藏腌制→ 充填打结→ 干燥→ 包装 所需设备： 绞肉机 混合搅拌机(真空混合搅拌机) 连续式真空定量充填自动打结机(油压充填机或绞肉充肠机) 香肠干燥机 真空包装机

斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备，高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状，同时可以把其它辅料搅拌均匀，是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细的斩切成肉馅或肉泥，同时将其它原料如水，冰片，辅料一起搅拌均匀。斩拌机的刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙达到最合理的组合，从而减少物料发热量，细度好，最大程度的提高了肉制品的乳化效果，保持了馅料的天然色泽、弹性、出品率和产品的保质期。斩拌机型号齐全，操作方便，可适应不同客户的需求。本公司生产的斩拌机采用进口斩刀，永不生锈、锐度高、质量保证。这是我们产品最大的优势。整机采用进口轴承，精度高，运行平稳。主轴经高频淬火精校而成（公差小于0.03mm），在高速运行状态下，运行平稳、无噪音，斩刀与斩拌锅间隙小于1.5mm，确保斩拌效果。电机变速箱、电器部件均采用国家知名品牌，以确保整机质量。本机采用优质不锈钢制作，斩锅经加工中心一次成型，圆整度公差小于0.03mm。

斩拌机工作原理：斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。斩拌机特点：特点 采用变频技术，刀速调整范围大，具有高效节能的功能，刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙、斩刀材质和刀的硬度设计最为合理。 斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

斩拌的目的如下：在一般的香肠制造中，斩起着极为重要的作用。通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的、斩拌作用：1、肉蛋白质的活化作用:增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。2、改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。3、破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高。整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜《即细胞壁》之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分。因此，在新切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒。斩拌机理：肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

一、工艺流程选材→解冻→绞存肉→打浆→腌制→成形→水煮→排热→冻→包装→储存。二、工作要求1、选材：原材料选用生猪肉、鸡肉，务必是经动检检验检疫和品质管理工作人员检测达标的商品，要求无血污、无碎骨、没毛等残渣。2、解冻：18℃解冻间内当然解冻，解冻率夏季50%，冬季70%，要求产品中心温度在-2℃～2℃，表层温度8℃以下，解冻时间不可超出18钟头。3、绞肉：生猪肉、鸡肉用4mm填料绞合，要求绞合进行肉温≤10℃。机构蛋白质和平菇要开展泡茶4h解决，控干后，机构蛋白质用斩拌机斩成糊状，平菇可以用6mm乘4mm填料绞合。4、打浆：将瘦猪肉、鸡肉和1/3凉水添加打浆机，与此同时添加盐、聚磷酸盐逐渐打浆，打成肉有黏性，再边打浆边添加白砂糖、鸡精、调味品、蛋白质、魔芋胶、葱酥、机构蛋白质和1/3凉水，打成有光泽度及黏性好，添加木薯淀粉和1/3凉水打浆翻拌，最终添加肥膘，香菇贡丸将平菇与此同时添加，搅拌均匀后完毕，完毕肉温≤8℃。5、腌制：将打好浆的饺子馅放进腌制库腌渍12-24钟头。6、成形：将腌制好的饺子馅放进成形机按照所必须的规格型号开展成形。7、水煮：成形的丸子添加水煮槽，水煮分成前后左右两个阶段，前端75℃10min，后半段92℃25min。8、排热：煮好的丸子放进资金周转筐中，每筐按照丸子的直径置放2-3层，每农业新闻筐丸子总薄厚不高过9cm，送入排热间开展制冷，排热至管理中心温度小于15度完毕。9、速冻：将摆盘好的丸子放进速冻库开展速冻，-30℃速冻至丸子变成肿块、管理中心温度≤-18℃时完毕速冻。10、包装：速冻好的丸子入包装间快速开展非真空包装袋，商品包装袋子日期打印出标准、清楚精确。包装间内库存积压时间不可超出0.5钟头，不可以立即包装结束的商品尽量放回速冻库以维持温度，包装间要求自然环境温度≤18℃。11、存储：在-18℃库中存储，送货时产品中心温度务必做到－18℃以下。

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。 2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。 3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。 4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。 5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。 6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。 7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。 8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。 9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。 10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室。

千页豆腐的制作工艺流程：水份、植物油、大豆分离蛋白、淀粉 等——斩拌机斩拌—— 放入模具——进行蒸煮——切块包装——成品1、将大豆分离蛋白、淀粉及冰水用高速斩拌机斩拌至均匀，再加入植物油脂继续边斩拌边加入盐等调味料至均匀；2、定型：将打好的浆液倒入托盘中定型；3、蒸煮：使产品中心温度大于75℃；4、冷却：至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。产品特点：编辑具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来，可以煮、炒、煮、蒸、火锅等，原料简单，却摆盘精致，很显档次，千页豆腐吃起来又弹又滑，口感鲜美。千页豆腐的吃法很多，既可以单独成菜，又可以作主料、辅料，或充作调料；适合多种烹调方法，可蒸可炖可煎可熏可凉拌；可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、火锅，可成卷、夹、丸、包等；可调制成各种口味，既有豆香的本味，也很容易吸收其他的调味料口味，制成不同的风味。烹饪方法编辑主料：千页豆腐200g。辅料：油适量，盐适量，花椒粉适量，葱5g，料酒1/2勺。步骤：1、取出适量千页豆腐，切成厚片；2、葱切成碎末；3、在千页豆腐上放上盐、花椒粉、葱末、料酒；4、抓拌均匀，使千页豆腐两面都沾上调味料，静置20分钟；5、煎锅中倒入油，晃动锅子使油均匀铺满锅底；6、油温升高后摆入豆腐片，小火煎；7、用毛刷沾些油刷向上的一面，使之均匀地沾上油；8、煎至底部金黄、千页豆腐鼓起变厚边缘上翘后翻面，煎至两面金黄色盛出即可。注意事项编辑1、千页豆腐事先放调料腌制会比较入味，盐的量根据口味自行添加，不宜过多。2、花椒粉、葱末、料酒可以去除豆腥，且使调味更好。3、煎至时小火慢煎，千页豆腐易熟，火大易糊。市场竞争

海底捞的大块豆腐是嫩豆腐,一块一块的海底捞是嫩豆腐。这个是海底捞里面的比较有特色的菜品，因为这个很好吃，口感入口即化，加上火锅底料的味道加入，简直就是美味佳肴啊，完全就是精品菜品，所以说一块一块你海底捞是嫩豆腐。详细介绍：海底捞木棉豆腐加工设备。那么具有比较大的加工规模的豆制品工厂，食品加工厂，其营销渠道都比较完善。这样的工厂上马木棉豆腐项目，那就不是本着省钱的目的，也不是赚快钱，而是要赚长久的财富。一套木棉豆腐设备配置就一般是这种选择：125型或者200型高速斩拌机，木棉豆腐气泡机，大型保温304蒸煮箱，蒸车，蒸盘需要不少，全自动的切块切片机，真空包装机。达到投产就稳定，投产就见效，投产就稳拿市场的效果。选择木棉豆腐生产设备，跟咱们穿衣吃饭是一样一样的。老话说得好，穿衣吃饭量家当。自己想做个什么市场，就做什么样的投资。诸城春秋机械的木棉豆腐设备是具有12年历史的专业品牌厂家，我们为了让用户看到货真价实的木棉豆腐生产制作过程，特意投产20万建了冷库和生产车间。很多木棉豆腐设备的新机器都要在我们公司的车间先行使用实验，效果好了稳定了才投放市场。到了用户那儿让用户用着顺心。

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室

我有，说明具体型号

行政区划 大厂回族自治县始建于1955年，行政隶属于河北省廊坊市，是全国距首都北京最近的少数民族自治县。全县幅员面积176平方公里，下辖2镇3乡105个行政村，总人口11.1万，其中回族人口2.4万，占该县总人口的21.9%。改革开放以来，特别是近几年来，该县以建设“人口小县，经济强县”为目标，以一抓(项目)、二促(非公有制经济、畜牧产业化)、三增(国内生产总值、财政收入、城乡居民收入)为工作切入点，解放思想，创新进取，实现了国民经济和各项社会事业的持续快速健康发展。2000年，该县完成国内生产总值19.1亿元，比上年增长14.4%，人均达到17207元；财政收入10006万元，比上年增长15.8%，人均901元；农民人均纯收入4241元，城镇居民可支配收入6722元，比上年分别增长4%和9%。区位优势 该县西距北京市区40公里，西北距首都国际机场38公里，东距秦皇岛港250公里，南距天津港120公里，地理位置得天独厚。便利的交通条件。北京至秦皇岛的电气化铁路、北京至哈尔滨的102国道横贯县境北部；北京至中国重工业城市沈阳的高速公路经过县境南端；有一条省级公路北与102国道、南与北京到天津的快速公路相连；县内县、乡、村之间柏油公路互联成网。。丰富的资源 该县农业用地17.6万亩，盛产小麦、玉米、棉花、豆类和各种蔬菜，被中国农业部命名为“全国无公害种植基地县”。该县是中国北方最大的商品牛羊集散地和养殖、加工基地，牛羊年贸易量达120万头(只)，牛羊年屠宰加工量100万头(只)，年产牛羊肉8万吨、骨8万吨、血600吨、皮500万平方尺。同时，该县还有丰富的地热资源，境内有一条长约10公里，宽约1公里，深度为1000━3000米的浅地热带，现已开采利用的3200米深地热井出水温度62.4度，可用于温泉疗养和各种热能供应。。电力通讯 快捷的通讯网络。县内有线通讯、移动通讯、无线寻呼、邮政快递等业务功能齐全，快捷有效，可办理各类国际国内通讯、邮政业务。全县省内程控电话交换机容量接近3万门，北京市程控电话即将引入县内。充足的电力资源。县内拥有110千伏变电站一座，35千伏变电站三座，电力总容量71150千伏安。距该县3公里处的国家重点工程三河电厂，总投资46亿元，一期工程已投入使用，可充分满足用电需要。特色行业 一是牛羊养殖及屠宰加工业。按照“规模膨胀，链条延伸”的发展思路，现已建成年饲养量万头以上牛羊养殖场2个、百头以上牛羊养殖场300个，建成华安、福喜、福华、通达等牛羊屠宰加工龙头企业16家，创出了京穆、伊乡、华安、福华、通达、跃华及“大厂肥牛”等十几个清真牛羊肉知名品牌，产品销售网点遍布全国除新疆外的各省、市、自治区。二是机械制造业。拥有冶金机械、畜牧机械、食品机械等大中型机械制造企业近20家。国家中一型企业电机厂，主要从事各种重型机械及配件生产，获得了ISO━9000质量体系认证，主要产品有各种高频焊管机、冷轧成型机、立体车库、平移式车库等十几个品种，产品畅销全国二十多个省、市、自治区。华映食品机械有限公司生产的斩拌机、切片机、切菜机、面条机，达到部优标准，通过了ISO━9000质量体系认证。三是服装加工业。北京(大厂)潮海服装公司、美国力伟集团投资的四达力伟制衣(大厂)有限公司等10余家服装加工企业，机器设备先进，技术力量雄厚，年加工出口服装超过5000万件。四是新材料制造及电子科技业。彩虹光盘有限公司利用德国90年代最先进的设备，年可复制光盘2600万张，年产光盘盒7200万盒，是全国唯一一家国家定点县级光盘生产企业。此外，该县企业还生产电子磁性材料、铜钨合金触头、玻镁防火板等新型工业、电子及装饰材料。五是铜床制造业。京大、耀华、雅萌等企业可生产几百种高档铜床，享有“铜床之乡”的美称，产品畅销中国各地，并远销中东及欧美国家。六是民族工艺品业。景泰兰、金属工艺品、骨雕、牙雕等具有民族特色的产品，享誉海内外。科教文卫 民族教育、科技事业得到较快发展，1985年普及了初中教育。全县完小30所，其中回民完小8所；初小55所，其中回 民初小5所；普通回民中学2所；乡镇中学5所，其中回民中学2所；农业技术业余学校47所。教学质量不断提高，升学率，平均及格率列廊坊市前列。据统计，建国后至1996年全县高中文化程度6600人，大专文化程度750人。科技队伍不断壮大，1996年，全县被评上职称的科技人员354人，其中副高级6人、中级38人、初级310人。科技成果不断推陈出新，涉及农业、工业、医疗等领域。1996年同三河等县共同承办的肉牛快速育肥及产业化开发被列为国家级项目。卫生、体育事业得到较快发展，1996年，医院达7所；其中县级以上1所，卫生院6所，医务人员308人。卫生防疫、妇幼保健、地方病防治等成绩显著，位居廊坊市前列。铅球、跳远、三级跳、乒乓球、射击等体育项目在省、市举行的运动会上多次获得个人、团体冠军。基础设施 水电、交通、通讯等基础设施日臻完善 。主要交通枢纽，京秦电气化铁路、京哈国家一级公路横贯县境，有公路、铁路通往各港口，南距天津新港150公里，东距唐山港170公里，秦皇岛港200公里；水资源丰富，平均水资源总量达6200万立方米。地下水水量水质较好，含铝、锗等多种对人体有益的矿物质，可用于种植、取暖、医疗和饮料加工，得到合理的综合开发与利用。电力供应充足，境内有11万伏变电站两座；7200门程控电话可直拨全国及世界各地。新建成夏垫的民族工业园区，距北京市中心、首都机场仅38公里，区内实现“五通一平”，七年免征所得税。进区企业已达13家，6家企业已投产运营。集购物、住宿、餐饮、娱乐、地热开发为一体的综合性服务项目一金键商贸服务中心正在抓紧建设，不久即可为区内外企业提供全面服务。因此，在这里投资等于在北京置业，是非常理想的投资场所。

鱼豆腐： 用各种淡水鱼、虾、咸水鱼作为原料凝结成白如凝脂的豆腐（不含黄豆），无鳞无刺，肉质鲜嫩，营养价值极高，为纯天然绿色食品。 先进科学的制作原理 鱼蛋白由盐溶性蛋白，水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。生活中，我们都喝过鱼汤，鱼汤在低温时会固化，这是盐溶性蛋白和胶原性蛋白共同作用的结果。受热时又液化，这主要是水溶性蛋白的作用。鱼豆腐制作原理就是在生产过程中，消除水溶性蛋白的影响，阻止鱼豆腐固化后再次液化，充分发挥盐溶性蛋白和胶原性蛋白的作用，也充分利用了鱼的营养成分，既增加了产品的含钙量，又补充了其它的营养成份。

（二）莫斯科威2019-08-25分享收藏每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。老师您好，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂的使用会掩盖腐败，所以国家规定的用量都比较低，颜色的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己慢慢试验。如果必须要护色剂，可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品后自然就会有使用说明的。请问老师有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。问别人，别人告诉我多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大易出油，爆裂，脂肪含量过小肠的香味不足。也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥65度，蒸著72－75度即可。老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥——蒸煮——干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果存在问题。返工不是办法，要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是1：10。还有就是辣味老是上不去，我按肉重量的1％加辣椒制作好卤水涂鸭上面，做出来还是没有辣味或者是很少，达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。老师，我想请教您一个问题，腊肉真空包装后是否需要高温杀菌，谢谢！腊肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用高温杀菌会出油的，可以采取巴士杀菌即可。老师您好，先介绍一下我们公司产品的性质，我们公司也做一部分肉类产品，比如：贡丸、熏煮香肠等，都是冷冻调理食品。贡丸的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆（打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、组织蛋白、分离蛋白等物质----放保鲜库一晚（0度左右）----成型煮熟---冷却----冷冻---包装熏煮香肠（亲亲肠）的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆----放一晚---灌肠---手工打结----蒸---速冻请问：1）加分离蛋白的效果？2）放置一晚的意义？（因为我们公司技术原因，说放置2、3天都可以）迷茫？3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？1、加分离蛋白可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。2、放置一晚是一个静止腌制过程，有利于各种添物质的充分作用，使出来的产品更有弹性和肉感，通常是在0-4度静止腌制24-48小时。3、关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度的变化，时间也不宜过长。肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95左右的温度，3分钟就暴掉。什么事物都有一个“度”，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又不易分离成型，用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠，结构不够致密，蒸煮膨胀过大。是蒸煮时爆肠？1、蒸煮温度过高，时间过长。2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。3、灌装过紧。4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。老师您好，我们肉制品工艺为：煮制—卤制—冷却—真空包装—杀菌，问题是冷却后到真空包装这个过程，因为产品有汁而且是人工装袋，怎样能很好的保证袋口的干净，而保证真空包装的封口质量呢?请指教!!!!这个问题的解决很常见，就是根据包装袋的袋口张开的大小，采用不锈钢材料作一大漏斗，大漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。其实也有一个很好的放法，就是你在装袋时，可以将部分袋口反折叠后，装样品，装完后，正反口就可以的！当然用一个漏斗也可以的！老师您好，很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？卡拉胶粉1：50水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分，有部分不能溶解。冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也尽量控制到0.1-0.2%。真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样，真空的有一种甜香味，鲜扒鸡只是香料味。请问轻舟老师，真空扒鸡里面都有什么添加剂。真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同，只是杀菌温度的影响改变了扒鸡的风味。这种甜香味是高温杀菌产生的，不是添加剂的作用。针对以上所说的杀菌后的扒鸡与鲜扒鸡香味不同我说一下：是因为杀菌后的鸡会有更多的香味物质溶出，尤其是高温灭菌后香味更浓。香味物质大多是一些酯类，醛类物质，因为它们挥发浓度随温度与加热时间的不同而不同。在低温时，有些香味物质无法挥发出来所以就没有高温灭菌后的肉制品闻起来香。我们是专业生产肉制品的企业，现在有一个很难的技术问题需要老师解决。像扒猪脸或酱肉一类的中式产品，包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何能解决，这样很影响销售的。这个问题只能适当使用国家允许使用的防腐剂结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油，另外可结合采用低温腌制入味，减少蒸煮浸料时间，装袋前脱脂处理来解决。老师，你好。我把真空鸡二次杀菌后，袋内烫汁过多，是什么原因，请你多多指教。是不是杀菌温度高或杀菌时间长，还是卤制时在老汤泡的时间长?是否鸡腹腔内的卤汁没有控净呢？你好，老师。我想请教一个问题：为什么我用绿豆淀粉灌制出来的粉肠，凉后会变得很硬，没有弹性，而且吃起来发渣？适当用些胶体，增加些水分试试。绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。在肉制品中应用其成本太高了。老师，你好，我现在做丸子遇到了很多困难。轻舟老师，你看过得利斯的丸子吧，我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远，希望您能给指点一下。丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时，需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然，由于市场竞争，价格要求低，就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水，这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。解决肉丸的脆嫩问题有效途径是：1.提高肉的含量，这个大部分人都会，但成本高，产品没有竞争力。2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。近期生产的白蒜肠使用的天然肠衣，肠衣表面近期有发霉现象，就是部分肠体有霉斑，储存时间并不是很长。请问是怎么回事呢？现在的天气在储存时间并不是很长的情况下不应该很快出现霉斑。是否是天然肠衣使用时没有浸泡清洗好，腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。你好，老师，我想请教一个问题。肉类卤制过程中何时加肉类香精?淹制时?蒸煮时?出锅时?我觉得应该是卤制过程的中后期，因为香精易挥发啊。我是新手，请教老师：酱卤猪下水，用哪种保水剂效果好一点，能推荐几个吗？酱卤猪下水不需要保水剂，出成多的都不地道。我刚入肉制品行业，还不到一个月。我想问一下大家，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对糖浆有什么特殊要求吗?肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。糖稀是高麦芽糖浆的俗称，它以富含淀粉的高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜度，有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有：1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，产生好的口感。2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。3.麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品保值期。4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使用的糖浆应符合GB/T20883《麦芽糖》要求的质量。老师，为何我做的水煮火腿，颜色退的很快。是护色剂用的不好吗？是的，现在许多复配肉制品添加剂在方面区别大了。产品褪色快，有很多原因啊，比如原料肉的质量不合格，初始菌过大，工艺不合理，比如工艺不紧凑，护色剂不好，色素不好，冷却等等因素，太多了。卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗？还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗？生熏整鸡要用多长时间？卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺来实现，麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。至于生熏整鸡要用多长时间？这个要根据具体的产品要求和烟熏设施来定了。卤制品的枣红色，通常是加了焦糖色素，或者深色酱油。灌肠和酱卤的全套设备是什么，谢谢。灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施（0-4℃的恒温腌制库），真空滚揉机或者搅拌机，灌肠机、干燥、烟熏、蒸煮设施，如作包装产品，还需要真空包装机，杀菌锅等，此外需要与之配套的制冷机、蒸汽锅炉、压缩空气机等。酱卤设备较简单：主要设备为夹层锅。请教老师，如何解决牛肉干发硬的问题！急，谢谢！多加些保湿剂，少用些砂糖。我现在从事卤肉制品生产的，我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好，而我们却总是做不到这点，这里面是否有什么工艺呢？怎样才能做到呢？我想是你的老汤时间短，浓度低，可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮，时间长了就做好了。没有什么捷径，但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。展开剩余内容本站是提供个人知识管理的网络存储空间，所

　　大厂县只有一个县，就是大厂县　　大厂县下辖2镇3乡105个行政村，总人口11.1万，其中回族人口2.4万，占该县总人口的21.9%。　　15分是很难换来105个村子的名单的　　其他一些资料：　　行政区划　　大厂回族自治县始建于1955年，行政隶属于河北省廊坊市，是全国距首都北京最近的少数民族自治县。全县幅员面积176平方公里，下辖2镇3乡105个行政村，总人口11.1万，其中回族人口2.4万，占该县总人口的21.9%。改革开放以来，特别是近几年来，该县以建设“人口小县，经济强县”为目标，以一抓(项目)、二促(非公有制经济、畜牧产业化)、三增(国内生产总值、财政收入、城乡居民收入)为工作切入点，解放思想，创新进取，实现了国民经济和各项社会事业的持续快速健康发展。2000年，该县完成国内生产总值19.1亿元，比上年增长14.4%，人均达到17207元；财政收入10006万元，比上年增长15.8%，人均901元；农民人均纯收入4241元，城镇居民可支配收入6722元，比上年分别增长4%和9%。　　区位优势　　该县西距北京市区40公里，西北距首都国际机场38公里，东距秦皇岛港250公里，南距天津港120公里，地理位置得天独厚。便利的交通条件。北京至秦皇岛的电气化铁路、北京至哈尔滨的102国道横贯县境北部；北京至中国重工业城市沈阳的高速公路经过县境南端；有一条省级公路北与102国道、南与北京到天津的快速公路相连；县内县、乡、村之间柏油公路互联成网。。　　丰富的资源　　该县农业用地17.6万亩，盛产小麦、玉米、棉花、豆类和各种蔬菜，被中国农业部命名为“全国无公害种植基地县”。该县是中国北方最大的商品牛羊集散地和养殖、加工基地，牛羊年贸易量达120万头(只)，牛羊年屠宰加工量100万头(只)，年产牛羊肉8万吨、骨8万吨、血600吨、皮500万平方尺。同时，该县还有丰富的地热资源，境内有一条长约10公里，宽约1公里，深度为1000━3000米的浅地热带，现已开采利用的3200米深地热井出水温度 62.4度，可用于温泉疗养和各种热能供应。　　电力通讯　　快捷的通讯网络。县内有线通讯、移动通讯、邮政快递等业务功能齐全，快捷有效，可办理各类国际国内通讯、邮政业务。全县省内程控电话交换机容量接近3万门，北京市程控电话即将引入县内。充足的电力资源。县内拥有110千伏变电站一座，35千伏变电站三座，电力总容量71150千伏安。距该县3公里处的国家重点工程三河电厂，总投资46亿元，一期工程已投入使用，可充分满足用电需要。　　特色行业　　一是牛羊养殖及屠宰加工业。按照“规模膨胀，链条延伸”的发展思路，现已建成年饲养量万头以上牛羊养殖场2个、百头以上牛羊养殖场300个，建成华安、福喜、福华、通达等牛羊屠宰加工龙头企业16家，创出了京穆、伊乡、华安、福华、通达、跃华及“大厂肥牛”等十几个清真牛羊肉知名品牌，产品销售网点遍布全国除新疆外的各省、市、自治区。二是机械制造业。拥有冶金机械、畜牧机械、食品机械等大中型机械制造企业近20家。国家中一型企业电机厂，主要从事各种重型机械及配件生产，获得了ISO━9000质量体系认证，主要产品有各种高频焊管机、冷轧成型机、立体车库、平移式车库等十几个品种，产品畅销全国二十多个省、市、自治区。华映食品机械有限公司生产的斩拌机、切片机、切菜机、面条机，达到部优标准，通过了ISO━9000质量体系认证。三是服装加工业。北京(大厂)潮海服装公司、美国力伟集团投资的四达力伟制衣(大厂)有限公司等10余家服装加工企业，机器设备先进，技术力量雄厚，年加工出口服装超过 5000万件。四是新材料制造及电子科技业。彩虹光盘有限公司利用德国90年代最先进的设备，年可复制光盘2600万张，年产光盘盒7200万盒，是全国唯一一家国家定点县级光盘生产企业。此外，该县企业还生产电子磁性材料、铜钨合金触头、玻镁防火板等新型工业、电子及装饰材料。五是铜床制造业。京大、耀华、雅萌等企业可生产几百种高档铜床，享有“铜床之乡”的美称，产品畅销中国各地，并远销中东及欧美国家。六是民族工艺品业。景泰兰、金属工艺品、骨雕、牙雕等具有民族特色的产品，享誉海内外。　　科教文卫　　民族教育、科技事业得到较快发展，1985年普及了初中教育。全县完小30所，其中回民完小8所；初小55所，其中回民初小5所；普通回民中学2所；乡镇中学5所，其中回民中学2所；农业技术业余学校47所。教学质量不断提高，升学率，平均及格率列廊坊市前列。据统计，建国后至1996年全县高中文化程度6600人，大专文化程度750人。科技队伍不断壮大，1996年，全县被评上职称的科技人员354人，其中副高级6 人、中级38人、初级310人。科技成果不断推陈出新，涉及农业、工业、医疗等领域。1996年同三河等县共同承办的肉牛快速育肥及产业化开发被列为国家级项目。卫生、体育事业得到较快发展，1996年，医院达7所；其中县级以上1所，卫生院6所，医务人员308人。卫生防疫、妇幼保健、地方病防治等成绩显著，位居廊坊市前列。铅球、跳远、三级跳、乒乓球、射击等体育项目在省、市举行的运动会上多次获得个人、团体冠军。　　基础设施　　水电、交通、通讯等基础设施日臻完善。主要交通枢纽，京秦电气化铁路、京哈国家一级公路横贯县境，有公路、铁路通往各港口，南距天津新港150公里，东距唐山港170公里，秦皇岛港200公里；水资源丰富，平均水资源总量达6200万立方米。地下水水量水质较好，含铝、锗等多种对人体有益的矿物质，可用于种植、取暖、医疗和饮料加工，得到合理的综合开发与利用。电力供应充足，境内有11万伏变电站两座；7200门程控电话可直拨全国及世界各地。新建成夏垫的民族工业园区，距北京市中心、首都机场仅38公里，区内实现“五通一平”，七年免征所得税。进区企业已达13家，6家企业已投产运营。集购物、住宿、餐饮、娱乐、地热开发为一体的综合性服务项目一金键商贸服务中心正在抓紧建设，不久即可为区内外企业提供全面服务。因此，在这里投资等于在北京置业，是非常理想的投资场所。　　大厂回族自治县的由来　　据传，明嘉靖年间，海氏先祖海南悉由沧州迁居此地立村。因当地为明代较大牧马场，俗称大场，遂以此为村名；后大场又演变为大厂。1952年设大厂回族自治区，1955年改为大厂回族自治县。

瞧不起西餐的原因：其实中国人不愿意吃西餐的有三种原因，首先中国人对自己的美食充满了自信，第2种是因为他们习惯使用筷子，而不是刀叉，而这第3种就是环境生活不一样，导致他们的胃不能接受。

火腿肠生产设备需要以下加工设备：1、绞肉机利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将肉粒不断排出孔板处。这样，绞肉机料斗中的肉不断通过螺杆进入绞刀箱，而肉靡断被排出机外。2、搅拌机搅拌机可在条件下对物料进行搅拌，使物料减少细菌繁殖，能保证物料品质。3、斩拌机斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉块，碎肉，脂肪等主要原料精细的斩切成肉馅或肉泥，同时将其它原料如水，冰片，辅料一起搅拌成均匀的乳状物。4、灌肠机液压灌肠机是加工肠类制品的必备设备。 能灌制大、中、小各种规格的肠制品。5、杀菌锅杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。6、冷却机食品真空冷却技术是通过抽真空降压达到降低食物中水份沸点的方法，使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，实现食品中心和表面温度同时迅速冷却的目的。 7、包装机火腿肠生产完后进入包装阶段，常见的纸箱包装机有装箱机、开箱机、封箱机。二次包装过后通过栈板码垛进入储运仓库。

绞肉的拼音：jiǎo ròu。绞肉的意思是：肉类制品生产中，将腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程。绞碎的程度取决于绞肉机切削面数和漏孔的直径，切碎程度越大则切面数应当越多。即使同是牛肉或猪肉，也会因家畜的年龄、性别或部位的不同，导致肌肉纤维的粗细、肉的嫩度的不同。因此，将切碎和混合同时进行的机械直接用于这些不同的材料，就不可能保证颗粒大小完全相等，会存在一部分大粒子。但是，在某种程度上将各种材料切碎后再混合，就可以使这些材料配合均匀。但在将较大肉块切碎的同时就进行混合，就会花费很多时间。绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃。因此，在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。作用腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性。通常用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30～40%。

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。 2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。 3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。 4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。 5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。 6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。 7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。 8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。 9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。 10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室。

千叶豆腐配方与制作方法原料配比：大豆分离蛋白粉（蛋白质含量必须大于 79%）1千克鸡蛋清粉 200克土豆淀粉 800克食用盐 35克水 4千克沙拉油 2千克制作方法：1.将鸡蛋清粉和土豆淀粉混合均匀备用。2.将水装进斩拌机，加入大豆分离蛋白粉和盐，低速拌1~2分钟。3.改中速（1800转）拌3分钟，其间分次加入沙拉油。4.改高速（3800转）拌2~3分钟使之完全乳化。5.改低速（300转），将混合好的鸡蛋清粉和淀粉加入，拌匀即止。6.拌好的浆无需静置，直接装盘放入控温蒸箱。7.两段式加热：先 80~90度蒸50分钟使之轻微凝固， 然后 100~110度蒸8~15分钟蒸熟定型。注意事项：鸡蛋清粉的质量是凝固的关键，掺假或次品会无法凝固。两段式加热也是关键，所以必须使用能够控温的蒸箱。无需使用TG酶和钛白粉。网上其它配方中的所谓「千叶素」可能就是TG酶

千叶豆腐是用什么做的解说如下千页豆腐是素食新产品，以大豆分离蛋白和水为主要原料，食用植物油、淀粉等为辅料，添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂，经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白制品。千叶豆腐是用什么做的千叶豆腐用什么做的1、千页豆腐是由大豆分离蛋白粉、鸡蛋清粉、土豆淀粉、食用盐、水、沙拉油做成的。2、千页豆腐虽然属于豆制品产品，但不是豆腐及豆腐制品。

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室

牛肉丸作为著名的潮汕小吃，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸，牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细腻，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，嚼头也提升不少。改革开放以来，牛肉丸以成为潮汕特色美食美名远扬。接下来给大家讲解肉丸的做法！ 1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒） 2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清 　　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30 1.解冻与绞肉。 2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。 3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。 4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。 5.包装。 每套技术配方教程都是精心整理挑选的，希望每一位正在努力的小伙伴都能自学成功，创业成功，最终都能得到自己想要的生活，精确到克 一看就懂，毫无保留！ 并且我们这套资料不只有牛肉丸，而是包含市面上大多数的流行肉丸技术！ 问∶新手小白看得懂吗？ 答∶对于大多数人来说是绝对没问题的，少数学的慢的也没事，如上图所示，我们的专业人员讲解详细，一步一步按程序教你，轻松易懂，不怕你学不会就怕不肯学！ 问∶这个教程可以开店使用吗？ 答∶没问题的，认认真真看教学，多学习多操作，等熟悉之后无论是摆摊还是开店都是能行的！ 问∶相比较线下有哪些优势？ 答∶与其去找人学习花上大代价，还欠人人情要还，而我们这里却不用顾虑这么多，随时随地都能自己学习，实乃贴心不少！ 说的再多也是没用，感兴趣的朋友自己去 看看 就知道是非值得拥有了！ 百分百的用心只为你们的满意，我们下次再见！

灌猪血肠的放水根据猪血的量来定，猪血和水的比例是2 : 1。制作方法如下：材料：猪血2000克、水1000克、猪小肠300克、猪香脂油50克、盐适量、葱姜适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、五香粉适量、油适量。1、鲜猪血，若接块须滑开，加盐、油、香粉、胡椒、胡椒粉、葱头、搅拌，最好加一些猪香脂油，切成薄片，加入很香的味道，约有一半的水加入猪血，水要慢慢加入，一边搅拌，而舀出猪血看，黏稠是合适的。2、猪小肠反复清洗。3、取一猪小肠，末端系绳或麻绳系。4、拿一个漏斗，把它塞进小肠的另一边，用手挤出空气，用漏斗把猪血铲进小肠。每隔一段时间，用绳子打一一个结，形成一个部分，或直接切开，直到完成。5、接下来直到灌完血肠。6、开一小锅火7-10分钟放进血肠，用细针试试看是否有血出，有没有变熟了。7、最后，就可以把素好的的血肠拿出冷却即可。制作血肠的操作要点及注意1、预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和调味料，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83～85℃下煮大约1小时，然后快速冷却，即为成品。2、畜血要新鲜并符合食品卫生要求。以血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。

1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室

在超市买的冷冻香肠可以直接用微波高火，时间在1分钟与1分半之间，不能超过1分半，否则会干、裂。不需要用微波炉的烧烤功能。扩展资料：生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以2一4d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目的不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 使用绞肉机将肉绞成小颗粒，装入斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约1min。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。参考资料：生鲜香肠-百度百科

配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。二、食用方法也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。

（一）配方（千克）鲐鱼100，精盐酸，曲酒（60度）3，料酒2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素c0.05，?环状糊精2。（二）工艺流程冷冻鲐鱼--﹥解冻--﹥洗涤--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脱水--﹥绞肉（加调味料、?环状糊精）--﹥混合、腌制--﹥擂溃（加冰屑适量和工作发酵剂）充填--﹥漂洗--﹥发酵--﹥烟熏--﹥成品（三）操作要点①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2—3遍，鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在80%以内。②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0--4℃腌制8—12小时。③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3—6小时，发酵温度30--35℃，相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。⑤发酵鱼肉香肠的ph下降至5.3时，通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥，后成熟，即为成品。（四）质量要求发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散

千页豆腐，青椒，红椒，大蒜，木耳，红油豆瓣酱，蚝油，酱油，糖，醋，盐，浓缩鸡汁，淀粉，水，油。做法：千页豆腐用水冲洗一下，沥水。(小编买的千叶豆腐是切好的，也有没有切过的千叶豆腐。)青红椒切小块儿。取一小碗调汁。加蚝油、酱油、糖、醋、浓缩鸡汁、盐加水稀释，放入适量的淀粉，搅拌均匀。锅内倒油，放入千页豆腐煎至两面膨胀，表面微黄。将煎好的千页豆腐盛出。(千页豆腐在锅里的时候会膨胀，但是盛出以后就会缩小，煎好的千页豆腐缩小以后表面会起“皱纹”。)放入红油豆瓣酱炒出红油，放入大蒜末爆香。把切好的青红椒和木耳倒入锅内，翻炒至断生。然后把煎好的千页豆腐倒入锅内，翻炒均匀。最后倒入刚才调好的汁，勾芡。翻炒均匀出锅。

四川的麻辣烤肠，因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特。麻辣烤肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。1参考配方　主料：鸡胸肉：25kg、鸭皮：25kg辅料：水25kg、土豆淀粉20kg、乳化猪皮5kg、食盐1900g、白糖600g、味精：200g、色素适量、增鲜剂100g、复配护色剂3.7g、复配抗氧化剂50g、复配水分保持剂100g、高浓肉精粉200g、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g工艺要点2工艺原料肉→解冻→绞肉→乳化猪皮制备→搅拌→腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装→储存1.解冻：可采用自然解冻或水解冻两种方法。2.绞肉：绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质，绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制，鸭皮用细孔绞制。3.乳化猪皮制备：生猪皮用盐水浸泡一夜，然后与冰水按1：1的比例入斩拌机斩拌成浆。如无斩拌机也可以用骨泥机或胶体磨制备。4.搅拌：将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、增鲜剂、复配水分保持剂、复配护色剂、复配抗氧化剂加入搅拌机，开机搅拌混匀，然后加入高浓肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素，继续搅拌，同时开始逐渐将淀粉和剩余的冰水加入搅拌机中搅拌。搅拌总时间在半小时左右，出机肉温不宜超过12℃。5.腌制：将搅拌均匀的肉馅放入0-4℃冷库中腌制12小时。6.灌装：按照所需要的产品规格，对腌好的肉馅进行灌装。7.蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步骤，具体时间以产品的粗细规格来进行调整。如用19号蛋白肠衣，可采用65℃干燥25分钟后78℃蒸煮40分钟的工艺。

以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。主要加工设备斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。工艺流程肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品加工工艺肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。香辣酱调制各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。肉酱混合调制将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。 [2] 2 香菇牛肉酱材料配方为：新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干葱、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。制备方法原材料净制与预处理①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用；②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；酱的炒制牛肉酱牛肉酱将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；灌装、排气、灭菌。3 多昧复合牛肉酱实验材料主料：新鲜牛肉。基础原料：市售花生酱、豆豉、辣椒酱。辅料：植物油，精制食盐，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，味精，酿制米醋，料酒，新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。添加剂：黄原胶，食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。主要设备及器具粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。工艺流程操作要点原料选择与处理牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎备用L6 ；将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀，然后过一次胶体磨细化。腌制、绞肉将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。增稠剂的溶解在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。调味液的制备用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2 min后冷却待用。调配、熬制待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。封装、杀菌、冷却将熬制好的牛肉酱与0．25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装，热封3～5 S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m．in，迅速冷却至室温即可