牛肉面的做法

如果我有个农场，可以自己养牛，自己种菜就好了~~O(∩_∩)O~~

不知道是不是吃腻了外面做的牛肉面，自己做的真的很不一样~~~

牛肉软糯可口，汤色清亮，面条爽滑劲道，拌面酱香辣开胃~~

一碗怎么吃得够？O(∩_∩)O~~~~

清汤牛肉面的做法

步骤step

1

首先煲一锅牛肉汤；详情请看我的菜谱【冷水牛肉】，在此就不赘述了；煲汤的时候可准备面粉267g，盐1g，小苏打1g；

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2

将面粉、盐、小苏打混合均匀；

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3

准备89g清水；

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4

面条机照说明书安装完成后，倒入面粉、盐、小苏打；

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5

接通电源，选择“自动”功能；

步骤step

6

注水口处缓缓倒入89g清水；

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7

面条从出面口出来后，撒一些干面粉防粘；面条有一定长度时，用厨房剪刀剪短放好；如果做好的面条不立即使用，可挂在阴凉处阴干，也可放在食物储藏盒里，冷冻保存；

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8

煮锅倒入适量清水烧开，将面条放入锅里煮熟；

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9

煮面的同时，备好自制的拌面酱；

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10

面碗里倒入牛肉汤，撒点胡椒粉，些许香葱（我家的香葱用完了，所以没放）；

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11

将煮熟的面条捞出，放入面碗里，放上牛肉；

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12

浇上拌面酱即可。

清汤牛肉面的成品图

清汤牛肉面的烹饪技巧

技巧tips

1、牛肉煲汤前，汆烫一下，这样汤色比较清亮，也无异味；

2、食盐待牛肉炖煮软糯，汤色清亮时放入即可；

3、如果做好的面条不立即使用，可挂在阴凉处阴干，也可放在食物储藏盒里，冷冻保存；

　　主料：面粉30斤、牛肉10公斤

　　配料：牛肝3斤、白萝卜10斤

　　调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。为食街

　　制作方法：

　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

红烧牛肉面汤底

材料

原料：牛腩600克

配料：胡萝卜1根，香菜或者香葱1根，姜1大块，葱2段，八角1个，草果1个，肉蔻2个

调料：盐2茶匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，番茄酱1汤匙

做法

1、牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。

2、用温水冲洗干净牛肉备用。

3、胡萝卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。

4、锅里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、葱炒均匀。

5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均。兑热水大火烧开，小火炖到牛肉软烂。

6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟，即成红烧牛肉面汤底。

求采纳亲！！！

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演

天啊 你做的什么牛肉面 30斤？？喂大象啊