苏州马小云 -
粤菜的脆浆粉该怎么调？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“脆浆粉” 光是从名字上来讲，很多人可能还以为是一种粉末或淀粉，其实不然，脆浆粉其实是一种在粤菜中较为特殊的面糊糊种，主要用于食材挂糊油炸使用，应用食材范围较广，炸制出来的食材具有色泽金黄，外观饱满，口感酥脆松软等诸多优点。
脆浆粉有什么用？答：........脆浆粉一般主要是用于 “食材挂糊进行油炸” 使用，包括但不限于 “炸鱼、炸鸡、炸肉以及炸茄子、炸土豆等” 做法，使用时只需要将腌制好的食材裹上脆浆粉再进行油炸即可，做法非常简单，使用范围也比较大。
市面上常用的脆浆粉是怎么调的？答：........目前市面上的脆浆粉做法非常多样，调配比例也各不相同，不过整体上来看大致上可以给大家分为以下3种：
①：用“吉士粉”的脆浆粉（评价： ）
②：用“生粉+泡打粉”的脆浆粉（评价： ）
③：用“生粉+泡打粉+色拉油”的脆浆粉（评价： ）
3种做法均比较常见，但是要论做好的效果最好的是哪一种？那肯定是首选加了吉士粉的第一种做法。为什么？因为吉士粉可不是一道简单的配料。
吉士粉是什么？吉士粉既不是面粉也不是淀粉，它是一种 “香料粉” ，是由疏松剂、稳定剂、奶粉加香精等多种调料一同配比制作而成，色泽一般为橙黄色，且带有浓郁奶香味和果香味，最开始是用于西方的西餐糕点和布丁当中，之后通过中餐的厨师大胆引进，才得以慢慢融入中式的各种烹饪当中来，目前吉士粉依旧是主要用于中式蛋糕、面包、蛋挞等甜点中使用。
通过上面这一段内容了解吉士粉后，相信大家也能明白其主要特色，简单来说， 用吉士粉制作的脆浆粉相比大众的食材调配的脆浆粉会更加鲜香奶香一些，炸好的食材不但色泽更加金黄诱人，香味和口感上也会更加的诱人美味。 下面就先给大家分享这道吉士粉脆浆粉的详细配比做法，欢迎大家收藏学习制作。
【脆浆粉——商用做法】【主料】：低筋面粉200克、吉士粉30克
【配料】：鸡蛋2个
【调料】：食盐5克、白糖1克、水60毫升左右
——【开始制作】——
①： 取一大盆，将低筋面粉200克、吉士粉30克、食盐5克、白糖1克先倒入盘内预先充分拌匀，备用。
②： 然后打入2个鸡蛋，分2次加入60毫升的水，一边加一边搅拌至完全搅匀成面糊状，商用脆浆粉即成。
那么是不是说就一定要用吉士粉做的脆浆粉才好吃呢？答：........答案当然不是。
上面列举的另外2种方法同样是大众惯用方法，虽然在奶香味、果香味和蓬松口感上会比吉士粉略差一些， 但是整体做出来的效果依旧也算不错，比较推荐于家用，并且由于添加剂更少，所以家用更加舒坦。做法如下，同样欢迎收藏学习。
【脆浆粉——家用做法（1）】【主料】：低筋面粉200克、生粉30克 （这个生粉是指土豆淀粉）
【配料】：鸡蛋2个、泡打粉4克
【调料】：食盐5克、白糖2克、水60毫升左右
——【开始制作】——
①： 取一大盆，将低筋面粉200克、生粉30克、白糖2克、食盐5克、泡打粉4克一同倒入盆内预先搅拌均匀备用。
②： 然后打入鸡蛋2个，同样分2次一边搅拌一边下入60毫升的水，一直搅拌成面糊状，家用脆浆粉一即成。
【脆浆粉——家用做法（2）】【主料】：低筋面粉200克、生粉100克
【配料】：泡打粉6克
【调料】：食盐6克、白糖3克、熟油30毫升、水40毫升左右
——【开始制作】——
①： 取一大盆，将低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉6克、食盐6克、白糖3克全部倒入盆内搅拌均匀，备用。
②： 分2次一边加一边搅拌加入熟油50毫升，然后加入30毫升的水再次拌匀成面糊状，家用脆浆粉二即成。
下面进入到大家最喜欢的【你问我答】环节......
——【脆浆粉之“你问我答”】——答：........其实这个加料的原理也很好理解，因为脆浆粉本身都是需要裹在食材表面来进行油炸的， 这意味着食客第一口尝到的就是咱们油炸的脆浆粉而非食材，因此脆浆粉这个时候就必须本身带有一定咸味，否则食客吃着第一感觉就会很差，其次多加一味白糖主要的作用是提鲜，如果您不能吃糖也可以不加，效果也不会差太远。
答：........加鸡蛋其实在脆浆粉内有着3个好处，至于最后一道做法为什么没加鸡蛋是为了让大家多一种应对方式，万一大家家里没鸡蛋的话也能做出脆浆粉（用心良苦==）。
我先讲讲脆浆粉内加鸡蛋的3个好处吧， 第一个好处就是鸡蛋本身粘性较强，加入到脆浆粉内能够很好的增加脆浆粉的“食材附着能力”，保证每一道食材都能被完整挂糊裹浆；其次第二个好处就是鸡蛋本身蛋白质含量很高，蛋白质在油炸后口感会特别酥脆，因此多加入鸡蛋的脆浆粉用于挂糊油炸出来的食材就会吃着更加香脆美味；最后第三个好处就是色泽方面，鸡蛋的蛋黄有着不错的黄色，加入到脆浆粉内能够赋予脆浆粉更多的诱人黄色，从而裹好这样的脆浆粉的食材也会被炸的更加的金黄诱人。
答：........其实光从表面上来看第一种脆浆粉里面确实没有加泡打粉，但是前面我也说了，它多加的吉士粉里面其实是含有膨松剂、疏松剂等等较多的类似泡打粉的原料，因此在加入吉士粉的同时，其实就已经加入了较多的 “泡打粉” ，因此其实三种做法都是需要加泡打粉的， 加泡打粉的主要目的是为了增加脆浆粉内的“大量空气产生蓬松感”，这样后续油炸出来的食材吃着才能足够酥脆美味。
答：........其实最后一道脆浆粉多加熟油这一步的主要目的是为了填补没加鸡蛋的效果。
因为加入鸡蛋本身能有 “增色、增脆、增粘性” 三个好处，因此如果没加鸡蛋只是多加点土豆淀粉和泡打粉也只能填补 “粘性和增脆” 这个效果，因此，多加一步熟油正是补充 “增色” 这一步的多加步骤， 同时多加的熟油还能给脆浆粉提高一些粘性和香味，保证炸好的食材即使不加鸡蛋也能最大化的达到脆浆粉的效果。
——》脆浆粉之“技术小Tips”：（1）一般做脆浆粉用到的主料都是低筋面粉，这样才能保证炸好的食材不会太硬。
（2）不管是做哪一种脆浆粉，里面都一定要加入适量的水，加水的主要目的是为了保证脆浆粉本身能互相粘连粘牢 （纯加油的脆浆粉无法粘住食材，且自身也不会粘连，这样的脆浆粉进行油炸容易毁了一锅油）。
（3）不管是用以上哪一种脆浆粉制作食材，建议都不要吃太多，因为油炸食品本身吃多不好，且这些脆浆粉内都有一定的添加剂。
结语很多时候我们油炸一个食材都是需要挂糊的，有的时候是为了避免高温下食材快速失去水分而变老，有的时候是为了获得酥脆的的外皮等等。而脆浆粉算是粤菜中的一种特有的面糊种类，日式天妇罗的面糊与其就有些相似，都是使得炸过的食材色泽金黄、质地疏松、口感酥脆。
那么“粤菜的脆浆粉是怎么调的？”其实如果是家里偶尔用一些，这个东西不需要自己调，外面都可以买到现成的，买回来按照说明操作就好了。一般差不多每百克脆浆粉加一个鸡蛋和适量水，调成自己需要的面糊就可以了。如果喜欢自己动手调配的话，也比较简单，其实方法很多，可以根据自己的需求进行调节。
其实还有很多方法可以达到类似的效果，就不一一赘述了，尝试几次之后你就能自己调节出符合你要求的面糊了，下面说几点需要注意：
以上就是关于“脆浆粉”的解答了，油炸食品虽然大多都很香浓、酥脆而且解馋，不过还是不要吃的太频繁哦。额，我吃过油炸直虾还是很喜欢的，你们有什么喜欢的类似的菜肴吗？
对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，一起分享有趣有用的相关内容！我是粤菜厨师，对此比效有心得，做了很多遍了。在粤菜术语中叫脆浆炸，做出来的成品，卖相饱满，圼现金黄色，脆酥爽口，但要做到外酥里嫩方为合格。
这个是一次用量的调配方法：面粉50克，生粉10克，盐和泡打粉各1克，上述原料放盆中，边搅拌边慢慢的加入清水，至糊状即可。不能搅太快，太快会起粒就不好用了。
菜例，酐肉:猪肉400，鸡蛋两个，生粉10克，精盐5克，胡椒粉2克。
猪肉切成二指宽的条状，冲洗一遍，放入盆中，加入鸡蛋生粉精盐胡椒粉一起搅拌均匀，腌二十分钟，再倒入脆浆糊拌匀。
大火烧锅，倒入500克花生油，油温升至六成热，一条条的放入猪肉，炸二十秒捞出，不要关火，继续加温，到油温八成热，放入猪肉复炸至硬身，圼金黄色捞出，斩件上碟。
什么是六成油温，加热至油面不再起泡而且平静，有少许烟冒出。
八成油温，象烧开的水一样。
用脆浆粉做出的菜，不管你放多长时间，外表都是酥脆的。
脆浆粉是粤菜特有的一种调糊方法，它主要用发酵粉跟面粉调制而成。做出的菜品色泽饱满，外表金黄酥脆，脆皮鲜奶就是最有代表性的 美食 。
下面说一下脆浆粉的具体调制方法:
1、将面粉和淀粉加入水，调成比较粘稠的糊。其中面粉跟淀粉的比例是2:1，一定要记住。
2、糊里加入泡打粉和色拉油，搅拌均匀，但是不要搅上近。
3、等脆浆粉发酵后，就可以使用了。这种糊不能放置太长时间，里面的泡打粉会挥发，从而失去效果。
最后详细的说一下脆浆粉的比例:面粉500克、淀粉250克、水650克、色拉油150克、泡打粉20克。
如果你不想自己调制，商店都有兑好的脆浆粉出售，使用也非常简单！
Hello，大家好，我是喜欢 美食 ，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们来说说脆皮糊。
在我们烹饪的时候，常常要在刀工、腌制处理好的原料上挂上一层像衣服的粉糊，行业上也叫“着衣”。
为什么要挂糊呢？挂糊可以使原材料在油炸的时候表面形成一层保护层，避免原材料与油直接接触。这样，可以锁住食物内部的鲜味及水分，保证营养物质不流失。菜肴可以达到鲜、香、酥、脆的目的效果。
一般，挂糊有全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊、水粉糊、拍粉拖蛋糊、脆皮糊等等，主要的材料都是面粉、淀粉以及鸡蛋等。
脆皮糊的调制：
面粉140g 生粉25g 泡打粉6g 鸡蛋一个
色拉油30g 水35g
1、将生粉，面粉，鸡蛋，水在一起搅匀，调成糊状。
2、加入泡打粉，搅拌均匀。
3、加入色拉油，充分搅拌，将油完全打入糊中。
这样，脆皮糊就做好了，炸制食物时，将食物表面均匀裹上调好的脆皮糊，三成油温下锅，使脆皮糊成型，后7成油温复炸使表皮酥脆即可。
脆皮糊可以做炸香蕉，炸鲜奶，脆皮虾，脆皮糖醋肉等食物。
【小贴士】
1、色拉油的用量要掌握好，有太少，糊发不大，无光泽；油太多会导致糊与食材相分离，包裹失败。
2、炸的时候要先小火，使脆皮糊可以有时间充分发大，待发好之后再高油温炸脆。
3、色拉油一定要搅拌充分，打到糊里，否则会油糊分离。
生粉50G；糯米粉10G；泡打粉6G；鸡蛋1个；色拉油20ML；面粉500G
方法很简单，就是把所有的粉放入一个大盘，然后加入合适的水，盐，然后放入鸡蛋，调匀后放入色拉油，就是这么简单，感觉北方做这个更得心应手吧，毕竟他们做面食更专业了
脆浆粉是粤菜中一种特有的面糊种类，脆浆粉也就是脆炸糊，也叫脆炸粉，像我们平时吃的很多 美食 都需要挂糊，脆浆粉就是 用面粉、生粉、泡打粉等调制而成，主要是比例掌握好， 每个人调制脆浆粉的配方都不一样。
我们中国的 美食 真的是博大精深，鲁菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜等，不同的菜系有着不同的特色，都非常的好吃，粤菜不仅是中国八大菜系之一，还是海外华人最喜欢的菜系之一，脆浆粉也是粤菜中的一种特有的面糊种类，主要可以使炸出来的 美食 色泽金黄，口感酥脆，下面就来分享一下粤菜的脆浆粉怎么调。
一、脆浆粉调制方法一1、准备食材：低筋面粉100克、生粉15克、泡打粉5克、油10克、盐2克、白糖3克、水100克
2、碗里加入低筋面粉和生粉，再加入泡打粉、盐、白糖，加入水，水要慢慢加入，不能一次性倒进去，每家的面粉吸水性不一样，根据浆的稀释度来增减。
3、边加入边搅拌，充分的搅拌均匀，搅拌成细腻稀释的流体状后，加入油继续搅拌均匀，脆浆粉就调制好了。
二、脆浆粉调制方法二1、准备食材：低筋面粉180克、鹰粟粉15克、糯米粉15克、生粉30克、泡打粉5克、盐适量、白糖适量、鸡蛋两个、水230克、油20克
2、盆里加入低筋面粉、糯米粉、生粉、鹰粟粉、泡打粉，再加入适量的盐和白糖，打入两个鸡蛋，把鸡蛋和面粉充分的搅拌均匀。
3、再加入水，水分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成稀释的流体状后，再加入油搅拌均匀就可以了，脆浆粉就调好了。
三、脆浆粉小技巧1、脆浆粉每个人的调制方法都不一样，用到的食材都不一样，只要掌握好比例就好，调脆浆可以根据自己的口感来选择低筋面粉或者高筋面粉，低筋面粉做出来比较松软，高筋面粉吃起来有些粘牙。
2、调制脆浆粉的时候，水要分多次加入，不能一次全部倒进去，根据面粉的稀释度来增减水的量，搅拌脆浆粉的时候，慢慢搅拌，不然面糊会起筋，加入糯米粉、鸡蛋、鹰粟粉可以延长酥脆的时间。
总结：脆浆粉的调制方法有很多种，一般都是用面粉、糯米粉、鹰粟粉、生粉、鸡蛋等这几种食材调制而成，只是每个人的调制方法都不一样，只要掌握好比例就好，上面两种脆浆粉的调制方法都不错，大家可以试试。
现在家庭做粤菜需用到脆浆粉时，何须还用到自己配料调配。超市及杂货店小卖部都有现成的“香脆浆炸粉”出售，买回来按说明操作就是了，效果很好。而且价钱又不贵，大约二块钱一包。除非酒楼饭店和自办酒席用量大时，才自己调配。
不知道正宗的脆浆粉是什么样，但可以给你分享平时家里做的，一个广东同学教的。
材料：面粉200g，生粉50，酵母粉3g，泡打粉2g（同学讲的方子有，但我一般没放）盐少许，水100-120g，油50g
做法：1、将粉类混和均匀
2、加水搅拌，尽量慢点搅拌，免得起筋
3、搅拌均匀后，少量多次加入油，尽量用手抓匀，可以带上烘焙手套。
4、盖上保鲜膜，静置20分钟左右，待浆面微微起泡
5、若出来水油分离再下食物前，略微再搅拌下即可
一般家里用来做菠萝咕噜肉，五花肉，脆皮香蕉等
现在家庭做粤菜需用到脆浆粉时，何须还用到自己配料调配。超市及杂货店小卖部都有现成的“香脆浆炸粉”出售，买回来按说明操作就是了，效果很好。而且价钱又不贵，大约二块钱一包。除非酒楼饭店和自办酒席用量大时，才自己调配。