神户牛肉

因为神户牛肉的品质和饲养难度和普通牛肉相比有很大不同，投入的成本也不一样，价格自然也就水涨船高了。

由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。一.“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。二.日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最贵的牛肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。三.喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料。而且每天都要用温泉水给牛洗澡，为了避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。和牛在世界各地愈来愈受欢迎。但是，坊间有一些对和牛的误解一直被广泛流传着。因为这些误解，仍有部分人对食用和牛有保留。在解释这些任何误解前，你需要先了解一下关于日本和牛的这几点！误解一：和牛脂肪是不健康的食用过量肉类确实会引致心脏病。当然，这只适用于食用充满饱和脂肪的肉类。不过，和牛有一条条脂肪与瘦肉交织，我们称之为“霜降”。霜降和牛含有单元不饱和脂肪，这些脂肪蕴含大量Omega-3。根据研究显示，因为有丰富Omega-3的食物包含好的胆因醇，所以对心脏有益。日本的中央畜产会进行了一项研究，发现和牛不饱和脂肪含量大概是30%，这比安格斯牛排高。同时，高含量的不饱和脂肪也给味道丰富的和牛添上鲜味。误解二：那些牛都喝啤酒和做按摩据说日本某些饲养牛的农场会用啤酒刺激牛只食欲和替它们按摩，以令脂肪平均分布及促进循环。可是，目前并没有科学证据显示酒精和按摩对和牛品种的良好成长有益。根据神户肉流通推进协议会的规定，饲养和牛的标准做法并不包括酒精和按摩。误解三：不是所有和牛都是神户牛肉等级所有神户牛肉都是和牛是其中一个最常见的误解。事实上，在日本食用的牛肉只有0.06%有神户认证，而且只有3,000头牛确定为神户级。和牛各分类皆以饲养牛只的地区命名。最好的霜降和牛都产自松阪、神户和近江。现在不少日本以外的国家饲养混种和牛。可是为提防被骗，在日本只有4家供应商在美国被认可允许出口。另外，每片牛肉都需有日本菊纹条封。不过，为了安全起见，日本依然是吃正宗和牛的最佳地方。

说到「和牛」你会想到什么？牛肉界的爱马仕； 如雪花般细腻分布的大理石花纹； 入口即化肉汁饱满的绝佳口感； 发到盆友圈分分钟都拉仇恨的BIG？ 所谓的「和牛」 就是平时咱们大家都知道的神户牛肉。 我为爱吃肉的你带来这份骨灰级和牛老饕的餐前知识！拉仇恨可是个技术活，会玩儿的人在饭局上一说话，只能是 Biger than Biger ~导读： 「和牛」的诞生 「霜降」是什么？ 「和牛」发展史 常见的「和牛」误区 「和牛」真的享尽了人间的高级待遇？ 「和牛」的等级划分 「和牛」 与普通牛肉的区别 僵尸牛肉、注水牛肉与 「李鬼和牛」 在国内哪儿可以吃到最正宗的和牛？ 「和牛」的诞生 100多年前，只有要饭的或者最低贱的日本人才会去吃牛肉果腹。直到1872年日本天皇带头吃了一筷子牛肉之后，日本人才跟风开始吃牛肉，所以，如果有人和你聊日本神户牛肉有多悠久的历史，直接和他说Bye-bye~关于和牛 要是有人在饭桌上聊起了和牛，那本篇文章的读者们注意了，本世纪饭桌上最大的一次装X的机会来喽，千万要把握住，一定要赶紧问对方一句：哦？和牛？那您说的是黑毛和种啊？还是褐毛和种？是短角和种呢？还是 无角和种 ？此问题一出，基本在场99%认为自己BIGer 高的朋友就都蒙圈了，然后再从下面的内容里随便聊上个三句两句，恭喜你，人生中一次完美的装X工作就这样飞上天了！ 顾名思义，泛指大和民族的牛，也就是日本牛。但事实上，现在日本人说的和牛其实都是杂交牛保留下来的现代牛种。作为世界上最昂贵的牛肉， 「和牛」肉中细细密密布满了白色的脂肪，大理石样的纹路和雪花散落般的油花，诗情画意的日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。 发展史 那时候关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧，说是当代日本料理体系中最早的大众牛肉料理也不为过。原本不喜食肉的人们在天皇吃了牛肉之后也纷纷以吃牛肉为荣，去牛锅店里尝新鲜。到了1879年，年消费量已经达到了3万余头。可问题来了牛肉不够吃了怎么办？ 于是明治政府在1900年设置了种牛改良调查会，想办法确定了引进国外优质的种牛改良日本原牛的方针。「和牛」的说法也是这时候才有的， 是为了和外国来的牛区分开。当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。为了促进牛种改良，明治政府采取了奖励费、补助金等多种方式鼓励畜农将自家牛与外国牛杂交，希望能得到体格更大的产肉量更多的牛种。 根据羽部义孝所著『回想记』中的记载， 从1900年到1909年最初的10年间，杂交品种的成果都非常好，养殖周期缩短，市场价格也比日本原本的土牛(即地牛)要贵上许多。 但之后的事态发展并不如人意。畜农们纷纷发现，虽然杂交牛的体格变大了，但肉质却越来越差，产肉率也不见得比第一代杂交牛好。1944年， 政府一看这情形不对，再这样胡乱杂交下去，霜降的特质都快被杂交没了，于是，为了进行系统的整理， 将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」，1954年，又把「无角和种」认定为「和牛」，也就是现在认定的四种和牛了。 此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。对于和牛来讲，品种是一切。霜降是黑毛和种和褐毛和种的一大特征，后而日本短角种、无角和种虽然也能通过特殊养殖方法能形成霜降，却不如前两者容易。 黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以黑毛和牛的总量几乎占到了全部和牛的90%。误区许多耳熟能详的名称如【神户牛】、【仙台牛】、【松阪牛】如等只是品牌，并非牛种，不过他们都属于黑毛和种。 地球上确实有神户牛肉，但是可没有神户牛！ 另外褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出。 成为和牛必须有出生证明，能上溯到父母的牛。日本有一套成熟和严密的编号体系以追踪每一片生产出来的牛肉（请看上图耳朵上的编号~~~）。日本国家家畜饲养中心对每一头牛的血统、出生地、饲养地、育肥期以及其它细节都有记录。神户牛肉真的是最好吃的吗？说法不一，我认为，毕竟口味是件很主观的事。日本其他一些地区的牛肉比如松阪牛和近江牛被许多专家和食客认为比神户牛肉更好吃（三者并称为日本三大和牛），但毫无疑问，神户牛肉是日本最有名的牛肉。和牛真的享尽了人间的高级待遇？ 喝啤酒这只是日本众多牛场里的一个非常小的牛场，看到牛不爱吃东西，所以给牛喝点啤酒来开胃，只是一个实验，而神户牛肉大肆宣传给牛喝啤酒这种事儿，其实要结合日本国情来理解，在中国这种啤酒没有矿泉水贵的国家，大家可能没什么感触，但是在日本啤酒很贵，牛场是希望告诉消费者，你看我们的牛一天要喝三瓶啤酒，一头牛要养三年，算下来要喝好几千瓶啤酒，你说牛肉卖您两三千人民币一斤贵么？其实作为牛，这辈子可能连啤酒什么味儿都不知道！ 真正的饲养环境 做按摩、听音乐、吃巧克力这些事儿更是博人眼球了！让我来告诉大家日本和牛的每天真正的饲养环境吧！吃饱了睡，睡醒了吃！一步都不走，什么都不干，就这么简单！（这是我这辈子最想过的日子了！）其实和牛真正的生存环境就像图片这样，因为大家都知道运动越多肌肉组织越强壮，这样肉质越粗硬，口感不好。为了保证“霜降”的出现和细嫩的口感，最好的和牛肉就是在这样的环境中培养出来哒，和牛的内心OS：「别理我，我在养霜降~」划分等级 日本业内专门成立了【日本食肉格付协会】(Japan Meat Grading Association)把和牛按照「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」四个指标评分。全都是靠肉眼来看，格付协会果然是外貌协会呢~每个指标分别有1-5个等级，采用最低值定级法！(也就是数字越高品质越好）日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的。具体标准可以参照这里：http://www.jmga.or.jp/standard/beef/都是分为两个平行等级标准，一是「步留等级 (Yield Grade)」二是「肉质等级 (Quality Grade)」。步留等级 (Yield Grade)分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。「枝肉」的意思是说牛被放血剥皮或者脱毛(关东剥皮、关西脱毛)之后，把头尾、四肢前端以及附属器官如心肺、气管、消化管等祛除之后剩下来的肉。等级越高并不是代表最美味。这只是【日本食肉格付协会】为了给牛肉的市场流通制定的标准，并不是对“是否美味”的评定。要找出肥瘦平衡，能带来最大鲜味的牛肉，而且不同的吃法也会造就不同的口感，我建议还是得靠自己亲自去尝，才能找到最喜欢的口感噢~「 和牛 」与普通牛肉的区别 简单来说，与传统牛相比，和牛的血统及饲养方式不同，形成和牛独特味道与质感。 区别和牛和普通牛肉主要在于：大理石花纹程度、嫩度、多汁性、肉色、脂肪颜色、口感等。 左图和牛纹路多、颜色鲜艳等等。红白相间的色泽遇上炭火后，变成深红，如雪花般均匀丰富的油花遇热融化并渗入肉质中，味道更加浓郁。 僵尸牛肉&注水牛肉 老百姓日常消费的牛肉均为退役奶牛以及在肉牛品种里低端黄牛的肉，食用性较和牛差很多，而且市场上还充斥着未经检验检疫的黑屠宰、走私肉、注水肉以及僵尸肉等劣质或问题牛肉，消费者难以分辨导致了牛肉刚需市场上的肉质难以保证。牛肉在任何一个国家都属于战略储备物资，即使正常渠道进口到牛肉也是冷冻N年的了！ 冷冻时间超过保质期，牛肉变质并且腐臭。消费者如果食用这样的肉品，将对身体健康造成损害！更何况，这样的问题牛肉在我们毫不知情的情况下被无良餐厅端上餐桌！想想就倒尽了胃口。注水牛肉是指在宰杀牛的前一天晚上往牛胃里灌水，即用自来水管套上铁管插到牛的喉咙，然后打开水龙头，到牛肚子撑起来为止，从而增加牛肉重量，在贩卖的时候就能得到更多的利润。但是注水的牛肉含水量过高，往往会影响牛肉的品质，同时也存在虚假经营的情况，因此是国家明令禁止的行为。李鬼「 和牛 」肉 日本视和牛为国宝，当地政府严令禁止和牛活体出口，而且少量的顶级和牛肉也早在屠宰前就已预定，消费者在市场上根本品尝不到。另外和牛肉仅供日本国内消费都不够，但是会有走私等非正常渠道流入，检验检疫就无从谈起了。 ▲ 相信这类的李鬼「和牛」你一定见了不少 在国内如何能吃到放心高品质的和牛肉？我想说，想吃放心的牛肉就千万别从肉贩子手里买，最好是到牛场去买；而要想吃正宗的和牛肉又不知道哪里可以买到安全放心的？那就给大家推荐一个牛场开的直营店——和牛家。在和牛家 不仅可以买到全国最正宗、高品质的和牛肉（和日本神户牛肉同样的品质）但是价格只有正宗日本神户牛肉的20%！ 我从9月21日发布的 《2016年上海米其林指南》正式出炉，看过26家获星餐厅的榜单后，第一时间想的是北京的餐厅离米其林还有多远？看到本次唯一一家米其林三星餐厅，人均消费1400以上，顿时感到很不公平嘛~！帝都坐拥一大把环境好、食材好、服务好价格却亲民很多的餐厅，就等待米其林便衣来一探究竟！2017年1月即将在工体西路开业的和牛家也有冲击《米其林指南》推荐名单的实力啊！ 和牛家就是把高端餐饮做成平民价格的牧牛场直营火锅店。为保证牛肉的品质，和牛家的源头企业牧流港养，育肉牛的品种选用世界公认的两种优质牛种，原产英国的安格斯牛种以及原产日本的和牛牛种（公认最好的神户牛肉）。和牛肉作为牧流港的顶级品质牛肉，安格斯作为牧流港的高端品质牛肉。和牛家在业内首推4S鲜切模式，从整牛分割——牛肉切片——装盘上桌全程透明的展现在消费者眼前，并且每一头牛都配有谱系及检验检疫合格证，让消费者用最好的性价比吃到高端品质牛肉。顶级牛肉的脂肪是雪白色的，一般去菜市场买的牛肉看到脂肪泛黄。经过和牛家掌柜的石老板科普，才知道这么吃了多年的牛肉都是误区......U0001f614吃和牛火锅讲究鲜嫩。夹起一片肉放入火锅中只需要涮左一圈，右一圈，抖三下，即可夹入调料碟。这时候你可以真切感受到“入口即化”！色泽粉嫩的顶级和牛带着匀称的雪白纹理，在火锅中经过“旋转跳跃”暗自诉说着油脂与肉的黄金配比！和牛家火锅好吃的关键之一除了肉好之外，就是调料下功夫！和牛家秘制海鲜酱汁搭配小米辣等调料。小米辣是酱汁好吃的点睛之笔，想知道原因？等和牛家正式开业的时候，亲自前往去问问石总咯~！热情好客的石总讲起牛肉来可是会滔滔不绝哦~这时候，面对一桌子好吃的牛肉，一定要吃饱了再找石总聊天，否则，到时候专注聊天的你转过身，牛肉一定被队友们一扫而光了！轻学术，慢生活；你专一，我专业。Drink GoodWineYou Will be Fine。来了啊，一起喝~

和牛在世界各地愈来愈受欢迎。但是，坊间有一些对和牛的误解一直被广泛流传着。因为这些误解，仍有部分人对食用和牛有保留。现在我们就来讲讲日本和牛和神户牛肉的区别。日本和牛日本和牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克，犊牛经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。神户牛肉出产神户牛肉的日本兵库县的但马地区，不论称之为神户牛肉还是和牛肉，食材都出自当地的“黑毛和”牛的身上，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。真正能称为神户牛的，其要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的专业评定，达到四级以上的才有资格称为“神户牛肉”。所以这里的“神户牛”并不是指这个牛肉的名词，或者说这是什么品种的牛，来自哪里的牛，而是评级的名称，黑毛和牛产于神户市兵库县，所以用神户来命名这个评级名词。

“神户牛是完全让外国人（尤其是中国人）神话的”，好吗？其实在日本所谓的“神户牛肉”，是被称为“神户肉”的一种牛肉，并不存在“神户牛”的说法。神户牛肉取自日本三大牛种中的“但马牛”。与之并列的还有 近江牛，松阪牛，米泽牛，前泽牛，飞弹牛等等。其中“松阪牛”才是日本近年来公认的牛肉之王。而由于神户牛肉的出口量在所有日本牛肉中所占比例最高，于是Kobe Beef反而在日本国外更加出名。正因为神户牛被神话，于是各种谣言就出来了，微博上就是明显一例。可类比的还有KFC的8条翅膀无头鸡等等。至于题目中说的两种方法：缺维生素 和 听音乐做按摩，同样不可信。前面所述的日本几大牛种，讲究的是“黑毛和种”：皮毛呈全黑色，而且是“在来种”：在1900年通过日本耕种牛和欧洲肉牛的杂交品种。这种牛的特点是身材矮小，黑蹄黑舌，母牛450kg，公牛700kg。严格控制品种、重量、脂肪率，才是肉质好吃的真正原因。先说缺维生素或者说所谓“缺乏运动说”：这种养法出来的牛肉，会有厚厚的一层脂肪，而不是霜降。我听说中国有养牛企业这么干过，但得到的是“肥牛肉”...肥牛肉：霜降牛肉：&lt;img src="https://pic1.zhimg.com/be7d7f458bcb48cbd5769b60dc0bf2b4_b.jpg" class="content_image"/&gt;所以我想这谣言应该不攻自破。至于“听音乐作按摩”：也许有好奇心强或者头脑发热的农家会这么干吧？但是据我知道的情况来看，大多数的和牛是没有音乐听，没有按摩，也没有啤酒喝的....(如果真是这样的话，那恐怕很多商界官界的中年男性怕要是满身霜降肉了...)那么霜降牛肉究竟是怎么形成的？这其实不是什么“企业秘密”：几乎所有的和牛都是农家肥育的，没有什么秘密可言。如果说真有秘密的话，也许下面几个方面可以沾点边：1. DNA这个东西其实是日本牛肉行业最主要的行业壁垒。也就是说，如果品种不对，怎么养也没戏。行业壁垒的跨越价格相当之高，10毫升冷冻的种牛精液可以轻松卖到10万美元以上（DS们，颤抖吧！）当年某农业大国的企业曾经雇佣工作人员偷窃精子，事情败露后在新闻上可是露了一大脸。2. 培育计划和牛从出生到8个月都是在育仔基地度过的，之后再由农家买回子牛后在自己培育。子牛阶段，配与饲料的顺序是：牛初乳，代用牛乳+营养素，人工牛奶，干草。到90天左右公牛会被去势（><），然后开始吃成长用饲料和干草。吃干草的目的是在于锻炼牛的胃肠机能，促进营养吸收。值得注意的一点是，每个时间段都明确标出投放的饲料重量，并且严格控制每日增重。这与我国的畜牧业就有了较大差别：为了出栏率而盲目催肥，出来的肉好吃才怪吧？3. 肥育到了8个月大，子牛会被农家买回家肥育。这段时间使用的饲料就是如@talich所说，完全谷物肥育。由于前期用干草已经培养了牛的消化机能，因此这段时间谷物饲料中的大量蛋白质可以高效率地吸收，迅速增肥。肥育期以至少8个月为准，部分牛种最长可达14个月。和育种的时间加起来，一头牛的出栏时间是16-22个月。4. 分级制度是的，这里是屠宰场，不是华尔街。但是同样有分级：从5A，4A直到1C级，共15段。基本上从5A到1A的肉都是极品，而5B-3B的肉也都是上品。至于前面我贴的“肥牛肉”，应该算“等外品”。这个就是用来给牛肉分级的“枝肉”。枝肉的评分标准有一个公式：67.37 + （0.13×胸部最长肌肉的面积）＋（0.667× 牛腩部分的厚度）－（0.025×冷冻肉重量）－（0.896×皮下脂肪的厚度）＋2.049可见，肌肉越充分、牛腩越厚则得分越高；肉牛越重、肥肉越多，则得分越低。计算结果72分以上是A级，72-69为B级，不足69为C级。而所谓1-5，则是从肉质的视觉效果来定：脂肪交杂程度：以“霜降”为好，肥瘦分明为最差 （所以你们明白为什么我说“肥牛”不好了吧？）肉的光泽：肉质表面光泽越高越好肉的松紧度：松紧适中为好，过于松弛或过于坚硬都是差品脂肪的色泽：泛白发亮为上品，表面无光泽是差品