鱼糕

作法：豆腐塌成泥，鱼肉剁成细泥，二泥合在一起加精盐、味精、绍酒、白糖、干淀粉，搅匀在豆腐泥。取10片大小均匀的菜叶，取8克菜叶切成细末，其余菜叶挤成青菜汁。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放。大青虾去头壳，每个虾撒上干淀粉砸成片，放在10片菜叶上，每个虾片上抹豆腐泥一层，虾尾撒青菜末，前面撒火腿末，再蒸熟备用。将豆腐泥分成3份，1份加蛋清，1份加蛋黄，另1份加青菜汁，搅匀全挤成小球形，入水氽成三色豆腐球。将白色球放大盘中间，两旁放黄、绿二色球，四周码上形似凤尾的豆腐，再将锅中加鸡汤、盐、味精、湿淀粉调稀匀，成流水芡，浇在盘中即成。

原料鱼（鲢鱼等淡水鱼）前处理采肉漂洗脱水擂溃（斩拌）调配成型蒸煮冷却包装保藏。预前处理白鲢鱼首先三去（去头、去内脏、去鳞）处理，三片剖开方式分割，用冷却清水（温度10℃以下）冲洗干净，沥去表面水，备用。 [2] 采肉漂洗手工采肉，去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。擂溃工序斩拌机斩拌机擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃，进一步破坏鱼肉组织；加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃；最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃。擂溃时间15min。 [2] 蒸煮包装把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后，采用4℃冷藏保存。精选湖泊中十斤左右的草鱼，去皮去骨，只取白肉葱白，蒜白，姜汁，精细白面，干净猪油，鸡蛋清（汉江鸡的蛋）将鱼肉用刀剁成细细的鱼蓉，葱白，蒜白也要剁成细细，最好是过滤取汁。然后混合在一起，放在蒸屉中蒸制定型，刷上蛋黄，芝麻油，再蒸至熟透。放凉后，切成薄片，摆盘，碗底垫上莲藕猪蹄，或海带猪蹄。上酒席前再蒸热一次，上桌前，浇上勾芡好的木耳椒丝肉丝。