一自萧关起战尘 -
高汤的做法
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤：
1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3、汤彻底凉后，捞出骨头。
4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5、将汤过滤。
6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。
高汤的食用方法
1、素高汤一
材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。
做法：
(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
(3)烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
2、素高汤二
材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。
做法：
(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。
(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
meira -
材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。
注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。
2、家庭做法：
方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。
方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。
注意：不能加味精。
使用方法：
上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。
上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。
高汤与顶汤都可归类于上汤。
本来无高汤与顶汤，只是以前的人竞争激烈。你们有上汤，那我挂个牌子出来写着高汤。你有高汤，那我就发明顶汤。到顶了，还争……
做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。
上汤大白菜编辑
1.猪肉一两，洗净剁成沫，加一茶匙生抽，半茶匙油腌着(时间不限) 。
2.大白菜一斤洗净，切成你喜欢吃的形状。
3.蒜头三两颗，拍碎；姜片三两片。热锅爆香蒜头和姜片。
4.把猪肉沫放进去炒至变色，这时候把大白菜放进去同炒。
5.炒两分钟加水淹过菜面。加两茶匙鸡粉，大火收汁。
6.以个人口味加盐等调料（个人口味），喜欢竦的可加竦椒同煮。
上汤菠菜编辑
材料：菠菜、蒜瓣、松花蛋、骨头汤
制作方法：
1、将菠菜洗净备用
2、松花蛋、蒜瓣切成小丁备用
3、上锅点火入油，油热后，将蒜瓣到入煸炒出香味，将蒜瓣捞起备用。
4、将菠菜倒入刚刚煸过蒜的油里翻炒，等菠菜软蔫后就可盛入盘中了。
5、再锅内倒入少许骨头汤，将松花蛋丁和蒜瓣丁倒入汤里熬一会。
6、将熬好的汤倒在装在盘子里的菠菜上就可以了。
也很简单。
上汤豆苗之一编辑
材料：
豆苗一斤，洗干净备用
先把上汤制作好。制作上汤的材料：水适量、瘦肉、虾皮、咸蛋和皮蛋各一个，盐、糖、酱油适量。
方法：先在煲内把适量的水煮开，然后把制作上汤的材料都放在水中，待水再次煮开的时候，把豆苗放在上汤里，待汤再次煮开，豆苗煮熟后就可上盘。。
寸头二姐 -
不同的高汤有不同的功效作用，高汤中的营养价值比普通熬制的汤更富营养价值，适合多种人群食用，孕妇坐月子都是可以食用的。高汤是烹饪菜品中常用的一种汤底，它能代替水放入菜品中，目的是使菜品味道更浓郁，同时也能起到一个提鲜的作用。那么我们在熬高汤时需要放哪些调料呢?
高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等;奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料;清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。
另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些：
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。
3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。
4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。
5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。
高汤(上汤)的做法
1、肉类冷水下锅，飞水去血沫。
2、煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加没过材料一倍高的水。
3、大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。
4、汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜(巨贵，而且还要很高档的餐厅才有!)。
一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了，最重要的还是熬制的手法。
tt白 -
这是一道味道超出想象的蔬菜大杂烩，原汁原味，鲜美可口，它既可以直接食用，也可以用来煮面、煲汤，尤其适合减肥人士食用。现在年轻人体重超标，大部分原因是饮食结构不合理，口味偏重，所以在日常生活中不妨刻意加一些汤菜来平衡。这道用多种时令蔬菜熬制的高汤，富含维生素和矿物质，补充身体所需营养的同时，还能调理肠胃，减少脂肪堆积， 不用特意减肥， 也能慢慢瘦下来。
多种蔬菜高汤
准备材料：鲜香菇5朵，芹菜100克，胡萝卜半根，菠菜100克，洋葱半个，番茄1个，鲜玉米1根，盐1茶匙
开始制作：
1 将香菇去根，洗净切片。玉米去皮、须，切小段。
2 芹菜洗净，择去叶子，切小段。胡萝卜洗净，去皮，切块。菠菜洗净，择去黄叶。洋葱剥去干皮，切条。番茄去皮，切块。
3 起锅，在锅中加入冷水，大火烧开后放入菠菜，煮 20 秒左右，捞起沥水。
4 在砂锅中加入玉米、 胡萝卜、 芹菜、 菠菜、 洋葱、 番茄、 香菇， 倒入适量清水， 调大火煮开。
5 改小火煮 1 小时左右，加盐搅匀，关火出锅即可。
小贴士：这道菜的食材不必局限于上面列出的几种，可根据时令进行调整，选取当季食材即可。
康康map -
【上汤娃娃菜】---
准备食材：娃娃菜两颗、大蒜几瓣、皮蛋一颗、火腿肠一根、盐适量、面粉适量。
做法步骤：
1、首先把娃娃菜全部掰开，放在盆中用清水冲洗干净后控干水分。
2、把火腿肠去皮切成小丁，皮蛋去皮后也切成小丁，大蒜去皮后切成两半备用。在家做上汤娃娃菜这道菜，火腿、皮蛋和大蒜这三味料缺一不可，用这三味料煮出来的汤也会特别鲜美。
3、锅里坐适量食用油，油温四成热下入大蒜，保持中火慢炸，把大蒜炸至焦香后捞出备用。
4、炸大蒜的油不要倒掉，油温四成热左右，下入两茶勺面粉，把面粉炒熟、炒至微微发黄。汤汁的鲜由火腿、皮蛋和大蒜构成，而这道菜的白汤则需要面粉来作为原料。
5、把面粉炒熟后加入适量开水，大火煮开后加入切好的皮蛋、火腿丁和提前炸过的大蒜，盖上锅盖，大火煮3分钟左右，把汤汁的鲜味完全煮出来。
6、3分钟后加入洗净的娃娃菜叶，再煮2分钟，把娃娃菜煮断生后加入适量盐调味即可盛出装入汤盆中。
这样做的上汤娃娃菜是不是特别简单呢？新手在家也能快速上手。
小贴士：
1、这道菜的鲜味由皮蛋、火腿、大蒜组成，这三味料缺一不可。
2、想要成菜颜色鲜白，炒面粉这一步非常重要。
Mugen-Hive -
这种汤的熬法非常简单，就是用小火慢熬熬制，里边粘稠度非常好喝为止。
天线宝宝说害怕 -
汤怎么熬上汤，怎么熬的话，我觉得你可以拿大骨来熬汤。
芝华塔尼欧的少年
-
在吃饭的问题上，一个真正的河南人最最钟爱的莫过一碗手擀捞面条，因为一碗简单的手擀捞面条寄托了母亲、妻子、姐妹的款款深情，是河南人家的味道，是在外闯荡世界河南人对家乡的依恋，是一把推不开、抹不去的浓浓的乡愁。“喝暑羊”配上面条，可以带走五脏积热，排毒素，家庭简易版开水煮开亲民有机挂面，盛出倒入羊汤中，盖上羊肉，撒一把葱花或者香菜，齐活，河南女人一般都会蒸馍、擀面条、捏饺子、炸丸子、摊煎饼、烙油饼等等，手擀面的和面是有讲究的。
首先选取的面是河南产的麦子磨出来的，以黄河北岸黄河故道的小麦最为筋道，面条做出来有口劲。和面时，用很少的温水和面最好，要求面硬一些，做到三光，手光、面光、盆光。和好的面要在盆里盖上白布醒一会儿，大约20分钟。再揉一阵，然后就可以分成剂子擀面条了，河南的捞面条很看重浇面条的卤菜。如果捞面条的面条看似简单，但是浇面条的卤菜可是千变万化的。很多人吃过味千拉面，也很多人吃过骨头汤面、豚骨拉面等等，话不多说，今天大叔下厨房教你做上汤面，希望你吃得开心呢~
面条/鸡蛋/盐/葱/生抽/广合腐乳/腊鸭/醋
1、首先打鸡蛋到碗里搅拌均匀，准备点腊鸭切碎，锅里热油下鸡蛋，先煎一下煎好盛出；
2、然后放水进去，水量根据你鸡蛋的量来放，放入腊鸭，半块广合腐乳，大火煮汤；
3、最后等锅里水开始冒泡就可以下面条，煮软面条，放点点盐，撒点胡椒粉和葱花即可上桌开吃啦~
香气扑鼻，鲜嫩味美的上汤面就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、生活中不知道大家有没有发觉，鸡蛋煎一下是再放水是可以让水变白的，大叔就利用这个原理让这碗面条装大象；
2、如果你用炒西红柿打汤底，配料一样，广合腐乳、生抽、醋、盐，味道也差不多，只是汤汁是别的汤汁。
还有更多美食等你呢~
顺德菜怎么做？大叔教你毋米粥火锅，鲜香味美，简单易学，超好吃
初秋八月吃啥？大叔教你鸡丝香菇粥，软糯味美，香气扑鼻，超好吃
下方留言处可以分享你们心中的想法哦~看完记得回来点个赞哦！
1931阅读
搜索
老北京热汤面
老北京热汤面做法
河南十大特色面条
十款好吃的汤面
十二种炒面做法
20种汤面浇头面条
bikbok -
口味升级｜熬牛肉汤的小窍门，一看就全都明白了，老师傅分享
“ 那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津”。-摘自《舌尖上的中国》导演陈晓卿
安徽合肥有这么一家店，老板李浩在2005年开始在街边练摊，在2010年的时候开创了“牛开得胜”牛肉汤品牌。这样一家开了10年的老店，每天客流，外卖都爆单，爆满。为什么他们家的牛肉汤这么受欢迎呢。老板李浩在这十多年来，经过多方面调研，跟着洛阳，西北，淮南的牛肉汤多方面参考，取其精华，最终做出了适合大众的口味，做出了清汤，白汤，红汤，3种口味，面向大众。
李师傅说想要牛肉汤味道好，就要在熬汤上面多下功夫，不说什么独门秘籍这些假大空的话，但是做牛肉汤十多年还是有着自己独到的见解和小窍门的，今天就分享给大家。
一：在熬这个牛骨汤的时候，滴几滴醋在里面，白醋可以让钙和磷溶解在汤里面。
二：我们在熬的时候冷水一定要给足，冷水可以让肉里的蛋白质不会马上凝固，而是让蛋白质慢慢的流出和汤汁混合在一起。
三：我们是用炉子架大锅，一般人没有这个条件就用高压锅，在熬制过程中，发现高压锅出气，用大火3分钟，再用小火30分钟，待到不出气的时候，开盖出锅。
材料我们一般选用清水和牛棒骨以及牛胸肉的比例是2:1:0.8,至于葱姜蒜盐什么的按需。
李师傅不忘初心，深知草根创业的艰难，让有创业梦想的追梦人，少走弯路，大开方便之门。自开创品牌十年来坚持带徒弟传授牛肉汤技术配方，学员来自全国各地，五湖四海。带出学员多达3000多名