糖在广义上可分为单糖、寡糖和多糖三大类：单糖就是由单个糖分子组成的糖，如葡萄糖、果糖；寡糖也就是低聚糖，由数个单糖通过共价键链接而成，如三糖、四糖等；多糖则由很多单糖通过共价键链接成糖分子链，如纤维素、甲壳素等。
单糖是多羟基的醛、酮化合物。它们具有独立的糖结构，是不能再水解成更小单位的糖类化合物。单糖类化合物都是晶体，溶于水，有的还具有甜味，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
经过水解可以生产多个（2个~20个）单糖的化合物统称为低聚糖。水解后可生成三个分子单糖的低聚糖称为三糖。根据单糖分子中所含碳原子的数目，可分别把它们称为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等。
水解后可生成单糖分子数目在20个以上的糖类化合物称为多糖，例如淀粉和纤维素。多糖无甜味，呈粉末状。
含有醛基的糖称为醛糖，含有酮基的糖称为酮糖。自然界中，醛糖和酮糖在戊糖和己糖中多见，如核糖和阿拉伯糖属戊醛糖，葡萄糖属己醛糖。
